天津人的所有高興事兒，都和四個碟的撈面休戚相關。

婚娶、做壽、添丁、喬遷……

還有各種時令也是以四個碟的撈面為節(jié)點，入伏的面條、初二的面條，還有這送行的餃子接行的面。

因為面條本身就有長壽、喜慶的寓意，冬天吃著溫暖，夏天過了涼清爽，是再合胃不過的飯食。

撈面在天津這里，被賦予了儀式感。

如果說一頓撈面能成席的城市，除了天津，可能就找不出第二個了。

為什么天津的撈面能成席？

因為天津的撈面除了鹵子菜碼，還得有這四個碟的炒菜做配菜。

滿滿當當擺上一桌，一只面碗都嫌不夠大，面條最多盛上面碗的三分之一。

天津衛(wèi)的撈面就酒一點兒問題也沒有，一碗面，主食配菜全囊括，葷的素的都有，甚至還有海鮮，這么全的席，恐怕真不好找。

天津衛(wèi)的撈面席代表的是主家的面子，別看都是一碗面條一碗鹵，但是配菜的功夫讓面條的檔次高下立現(xiàn)。

總之一碗面條，就能讓主家臉上有光，輪舉足輕重，也就這天津面條能夠做得到。

天津四個碟的撈面分葷素，配菜分時令，講檔次。

春季撈面席：

四面碼：干窩面一桌 三鮮鹵及原湯一碗

四炒菜：炒晃蝦仁 桂花干貝 溜蟹黃 蒜籽燒魚丁

夏季撈面席：

四面碼：紅白鹵雙上 燒海雜拌 奶汁燴全丁 炒伊府面 清湯汆三片

四炒菜：鮮豌豆炒蝦仁 炒龍鳳絲 紅燒干貝 白崩梭魚丁

秋季撈面席：

四面碼：伊府面 三鮮鹵 三鮮湯一碗

四炒菜：炒青蝦仁黃瓜 炒河蟹肉 軟溜魚扇 銀針面筋絲

冬季撈面席：

四面碼：抻條面 代汆鹵火鍋銀魚

四炒菜：炒玉帶蝦仁 韭黃銀針面筋絲 溜紫蟹 桂花魚骨

素撈面席：

燴素冒 溜南北 焦炒面筋絲 燒雙菜 醬豆腐素鹵 果子香菜 真素鹵 配四面碼 干窩面一桌 原湯一碗

因為沿海碼頭城市的地域特征，天津撈面的鹵有著“咸”“鮮”為主的特點。常見的鹵多以肉片、雞蛋、木耳、蝦仁等為主，但各家卻又不盡相同，有時還會加入竹筍、香菇等時令蔬菜，甚至有的用海參打鹵。

而這四個碟的配菜經(jīng)過變遷，已經(jīng)洗凈鉛華，最后沉淀為清炒蝦仁、攤黃菜（韭黃雞蛋）、糖醋面筋和韭菜香干四個配菜。

有葷有素，還有河鮮海鮮，這是尋常人家可以負擔又輕易吃不到的配置。

不說別的，單單一個糖醋面筋，由于制作工序的繁雜（面筋絲要寬窄勻稱，先炸后烹，炸的不能過火也不能欠火，過火有苦味，欠火軟塌窩油，酸甜口難掌握，調(diào)不好不僅不開胃還會膩口），吃上一頓就像是過年。

四個碟的撈面，就是因著這講究的配菜才變成了一種儀式的標志，不然，也就不過是一碗充饑的面條，而已。

天津衛(wèi)的撈面有“五鹵”之稱，即三鮮、炸醬、西紅柿雞蛋、麻醬、花椒油。

最有名的是這四個碟的三鮮打鹵面，然而天津衛(wèi)的炸醬面也毫不遜色。

老天津炸醬面講究菜碼齊全和各種佐面小碟，肥瘦相間的五花肉切成勻稱的小丁煸炒，再用甜面醬炸制，微甜口兒，拌勻了的面條囫圇著吞下，滿口肉香，就一個字兒，迂！

夏天想要吃的清爽，就來碗過了涼水的麻醬面，麻醬瀉開，澆在面條和菜碼之上，最重要的是，一定要淋上花椒油。

當然，黃瓜如果不想切，整個嚼更爽快，這叫“牙倒”。

西紅柿打鹵面，一道菜，一把面，就能讓你吃的忘卻煩惱。

異曲同工之妙的還有天津人喜歡的豆角拌面，總之一把面條，鹵子千變?nèi)f化，面條才是不能離的其宗。