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大米酒釀造工藝及白酒配方： 米香型大米酒釀造工藝 一、工藝流程 大米浸泡→蒸飯→攤涼→拌曲→糖化→加水→密封發(fā)酵→蒸餾→貯存→成品 二、工藝介紹： 1、浸泡 先將大米用 50～60℃的溫水進(jìn)行浸泡，時(shí)間大約 1 小時(shí)。用手指捏斷米粒，看到里面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了，否則米會(huì)碎，浸泡好后即可瀝出準(zhǔn)備蒸。 2、蒸飯 把大米倒入蒸飯器內(nèi)，扒平蓋好蓋子，加熱，待上大汽后，蒸 15～20 分鐘，開蓋攪松，潑入原料量 60%的熱水，淋灑要均勻，之所以要淋水是因?yàn)樯厦娴拿罪埍容^干，沒有外加的水補(bǔ)充很難蒸熟。淋好后，蓋上蓋子繼續(xù)蒸 15～20 分鐘。打開蓋子，再次攪拌疏松飯層，潑入原料量 40%的熱水。翻勻后再蒸 20 分鐘。打開，查看是否上面的已經(jīng)熟了，如果沒有熟，再淋再蒸 直至熟了為止。另外也不能蒸得太爛，要熟而不爛為宜。 3、攤晾 米飯蒸好后，迅速攤開、攤薄，趁熱弄散飯團(tuán)，以加快冷卻，減少雜菌感染的機(jī)率。在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。 4、拌曲 拌酒曲時(shí)米飯的溫度及用曲量見表 1。要攪拌均勻，盡量讓米飯松散。先取一小堆米飯與酒曲攪拌均勻，然后將這一小堆攪拌均勻的米飯分散開來跟更多米飯混合，直到全部拌勻。
表 1 加曲條件 室溫（℃） 加曲品溫（℃） 用曲量（%） 10 以下 38～40 1.5 15～20 34～36 1.2 ? 20～25 31～33 1.0 25 以上 28～31 0.8
5、糖化 當(dāng)所有米飯與酒曲攪拌均勻后，轉(zhuǎn)移至缸中糖化。每缸投入物料折合大米為 15～20 公斤。裝缸的時(shí)候要注意：一是缸要干凈，二是容積不能太大，否則會(huì)冷缸。最好糧食在缸中有個(gè) 70%左右，裝缸的時(shí)候要松散的裝進(jìn)，不要用力壓。在飯層中央挖 1 個(gè)呈喇叭形的穴，以利于通氣及平衡各部位物料的品溫。還有一個(gè)非常重要的細(xì)節(jié)，缸體內(nèi)的上面部分，如果有米飯零散的在那里，要弄下來，不能讓他孤零零的在哪里晃蕩，否則容易污染雜菌。然后覆蓋上薄膜，薄膜不需要密封，因?yàn)樘腔切枰鯕獾?。并根?jù)氣溫狀況，做好保溫或降溫工作。 通常入缸后，夏天為 5～8 小時(shí)，冬天為 10～12 小時(shí)，品溫開始上升。夏天經(jīng) 16～20 小時(shí)，品溫最高可升至 38～42℃；冬天經(jīng) 24～26 小時(shí)，可升至 34～37℃。這時(shí)可聞到香味，飯層高度下降，并有糖化液流入穴內(nèi)，糖化率可達(dá) 70～80%。培菌糖化時(shí)間最好為 18～24 小時(shí)，最高品溫以 37～38℃為佳，不能超過 42℃。若品溫過高，可采取倒缸等降溫措施。 入缸的品溫是關(guān)鍵所在。若入缸品溫過低，則有益菌生長緩慢；入缸品溫過高，則有益菌易衰老，也易招致高溫細(xì)菌感染。正確掌握培菌糖化的成熟度也很重要。通常在冬天，醅可稍老些，夏天可稍嫩些。 6、加水 經(jīng)培菌糖化成熟的醅，要及時(shí)加水。若過遲加水，盲目延長培菌糖化時(shí)間，即成熟過度，會(huì)造成醅中糖度過高而抑制酵母的生長和代謝，使耐高糖度的細(xì)菌乘機(jī)繁殖，使酒醅變酸，最終使成品酒酸度高或風(fēng)味差，出酒率也較低。這種現(xiàn)象在夏天最為突出。 加水量為原料米量的 1.2～1.25 倍即可。水溫要使最終的品溫為 34～37℃為佳。 7、密封發(fā)酵 加水后的醪，每個(gè)培菌糖化缸轉(zhuǎn)入 2 個(gè)醪缸，用薄膜或塑料布封口， ? 并做好保溫或降溫工作。發(fā)酵過程中，品溫的管理是關(guān)鍵。最高品溫應(yīng)控制在 38～39℃以下。品溫達(dá)到 39℃以上時(shí)，若不及時(shí)降溫，會(huì)引起雜菌大量繁殖而使醪的酸度增高、雜味增多，使發(fā)酵減慢甚至停止，最終醪的殘?zhí)羌皻堄嗟矸圯^多，出酒率及成品酒質(zhì)量也不高。 通常發(fā)酵期為 6～7 天，最終醪的酒精體積分?jǐn)?shù)為 11～12%，總酸為0.8～1.4g/L，殘?zhí)且笤?/span> 0.5%以下。 可以通過以下方法確定發(fā)酵結(jié)束：一是酒液轉(zhuǎn)清，二是測(cè)量酒醅的溫度，溫度跟室溫一樣的話，就可以蒸餾 了。 8、蒸餾 傳統(tǒng)操作采用土灶蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾，現(xiàn)采用立式或臥式蒸餾釜以間接蒸汽加熱蒸餾。兩者的操作要求基本相同。每個(gè)蒸餾鍋裝 5 缸酒醪，并加入上一鍋的酒頭及酒尾。上蓋，封好鍋邊，連接過汽筒及冷凝器后，開始蒸餾?；鹆?yīng)均勻，以免焦醪或跑糟。為了避免糊鍋，可以在蒸餾鍋里加水，燒開再放酒醪。冷凝器上面的水溫不能超過 55℃。開始出酒后要調(diào)整火力，不能大火，要中火，蒸餾中要穩(wěn)定火力。先摘除 0.5～2.5 公斤的酒頭，若酒頭呈黃色并有焦氣和雜味等現(xiàn)象，則應(yīng)將酒頭接至合格為止。再接中餾酒，接酒溫度為 30℃以下，可以通過調(diào)整火力，或者調(diào)整冷凝管中冷卻水量來達(dá)到出酒溫度的控制。待所接的酒混合后，酒精度為 58%以下時(shí)，接為酒尾。 采 用 蒸 餾 釜 蒸 餾 時(shí) ， 初 期 蒸 汽 壓 力 為 0.4MPa， 流 酒 時(shí) 蒸 汽 壓 力 為0.05～0.5 MPa。流酒溫度為 30℃以下，掐酒頭量為 5～10 公斤。中段餾分為成品酒，酒尾另接。 9、貯存 合格的新酒貯存 1 年以上，再化驗(yàn)、勾兌、包裝、出廠。
大米酒釀造工藝及白酒配方：特香型大米酒釀造工藝2017-06-03 申聯(lián)生物5 http://shoufuban.net/document/17/0603/16/42273132_659570971.shtml
一、工藝流程 熟稻殼 基酒丟糟 ↓ ↑ ↑ 大米→潤糧→配料→蒸酒蒸糧→出甑→攤涼下曲→入池發(fā)酵 ↑ ↓ 糟醅←――――――――――――― 開窖起糟 二、工藝介紹 1、原料預(yù)處理： 清蒸冷卻： 糠味是白酒中的雜味，故稻殼在使用之前，必須進(jìn)行清蒸，以稻殼蒸透，聞之無生糠味為準(zhǔn)，清蒸完畢后，讓其自然冷卻備用。 潤糧： 在拌料前，需將大米原料打堆，并潑上釀造用水進(jìn)行潤糧，使大米完全濕潤為限（新糧不需要潤糧）。 2、配料 生產(chǎn)采用續(xù)渣混蒸方法，窖內(nèi)有三甑活，即兩甑渣活，一甑回活。其配料方法為：第一甑不加新料，稱為“頭糟”。發(fā)酵完畢的窖池用鐵鍬鏟去封窖泥，再鏟去接觸窖泥的酒醅約 5 厘米丟棄后，根據(jù)季節(jié)和投料量多少挖取窖池上層的酒醅 5～7 車（ 300 公斤/車），拌入熟稻殼 59 公斤左右待蒸。第二甑和第三甑都加入新料，稱做大渣和二渣。繼續(xù)挖出窖池中的中層發(fā)酵酒醅 11～13 車，將約 600 公斤左右大米均勻地拌入酒醅中，再配熟稻殼 180 公斤左右，三者混合拌勻，隨挖隨拌，打碎團(tuán)塊，拌勻后成堆，表面再覆蓋一層稻殼，分兩次裝甑蒸料。第四甑 蒸上排回糟(稱丟糟)?；卦阍诎l(fā)酵窖底，有 6～7 車，因其水分較大，故配入熟稻殼約 120 公斤左右拌勻。配料可參見表 1。 ? 要求嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝，控制糧醅比例、用水量、填充料量的范圍，并針對(duì)各窖池的具體情況，根據(jù)化驗(yàn)分析出的窖池母糟（發(fā)酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等數(shù)據(jù)，確定入窖糧糟的配料數(shù)，同時(shí)蓋上稻殼防止酒分揮發(fā)；使入窖糧糟達(dá)至各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)正常數(shù)值，以保證正常發(fā)酵要求。在拌料過程中，要做到低拌均勻，無明顯的較大團(tuán)塊，翻拌的同時(shí)用竹掃把將 團(tuán)塊掃散，使料醅更均勻。 3、裝甑： 在上甑前先將甑底打掃干凈并用水清洗，做到無余糟廢水，將甑底廢水排放干凈后再將出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少許清蒸后的稻殼墊甑后再進(jìn)行裝甑。裝甑要求六個(gè)字：松、輕、準(zhǔn) 、薄、勻、平。 4、蒸酒蒸糧： 蒸餾過程中，要做到小汽蒸餾，大汽追尾；做到不跑汽、不壓酒、不打泡。 掌握蒸餾時(shí)間，做到料熟酒盡；注意酒基溫度、蒸酒時(shí)流酒速度不超過 3.5公斤/分鐘，看花摘酒、截頭去尾，每甑摘取酒頭 2～3 公斤作為勾兌調(diào)味酒。酒精含量在 45%以下的酒尾不入庫，各甑酒尾集中于最后一甑倒入底鍋，蒸酒回收。蒸酒結(jié)束后，移開甑蓋繼續(xù)蒸料排酸，如料未蒸熟，還要加水再蒸。夏秋氣溫高，規(guī)定必須開大汽排酸10～15分鐘，方可出甑。 ?
5、攤涼下曲： 出甑酒醅裝車運(yùn)到通風(fēng)涼渣板上堆積。頭糟出甑后，開動(dòng)風(fēng)機(jī)，邊通風(fēng)，邊翻拌，使品溫降到 30℃左右，開始撒大曲粉。加曲量，頭糟 (回活)約 35公斤，翻拌均勻，當(dāng)品溫下降到 24℃左右時(shí)，就可收攏成堆，入窖發(fā)酵。第二、三甑堆積時(shí)應(yīng)立即加入 70℃以上的熱水360公斤左右，使糟醅充分吸水，加強(qiáng)淀粉的糊化。若水溫偏低，則大米原料易返生。如果發(fā)現(xiàn)白生心飯粒，應(yīng)燜堆 5～10分鐘。然后散開酒醅進(jìn)行通風(fēng)冷卻至 30℃左右后，加入大曲粉 100 公斤左右 ，拌勻，待品溫降到入窖溫度后，即可入窖發(fā)酵。入窖溫度、晾糟時(shí)間，根據(jù)季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)整，防止雜菌污染蔓延，晾糟過程中要進(jìn)行翻糟，做到排酸降溫，品溫均一，待糟醅溫度下降到工藝要求時(shí)，關(guān)扇下曲，做到均勻下曲，用曲量按照原料配比及曲的相關(guān)指標(biāo)綜合考慮加入。 6、入池封窖發(fā)酵 第一甑攤涼后，加曲翻拌均勻后即入窖，踩平。大渣入窖后攤平踩實(shí)，再加入20 公斤酒精含量 20%以下的尾酒。二渣入窖后，酒醅呈中高、邊低狀，加入 40公斤酒精含量 20%以下的尾酒。大渣 、二渣下窖時(shí)，應(yīng)用竹片隔開，以便分清活別。入窖的料醅要扒平踩緊，造成厭氧發(fā)酵，有利于酒精生成，防止醅子生酸過大。入窖完畢后，蓋好塑料布，再用封窖泥封窖，發(fā)酵時(shí)間為 1 個(gè)月。發(fā)酵期間糟醅的發(fā)酵品溫升溫幅度應(yīng)大于 10℃，但不能超過 40℃。發(fā)酵過程的溫度應(yīng)是“前緩、中挺、后緩落” 的規(guī)律，才能保證產(chǎn)酒生香的順利進(jìn)行。要經(jīng)常檢查窖池，確保厭氧環(huán)境 要求，以達(dá)到不透風(fēng)，無爛糟，正常發(fā)酵目的。 7、開窖起糟 上層糟醅 5～7 車作踩糟，中層糟醅 11～13 車作原料糟，最后出丟糟6-7 車。出池時(shí)注意觀察窖池環(huán)境情況、糟醅色澤和氣味，有異常情況及時(shí)通知車間主任。 ?
每次出窖完畢后，將窖池清理干凈，并用酒精含量在 2～3%的酒尾噴灑窖底，同時(shí)撒入少量的大曲粉，以保養(yǎng)窖池，防止窖泥老化，延長窖泥的使用時(shí)間。 9、貯存 根據(jù)理化分析，感官品評(píng)鑒定，分級(jí)入庫陳釀。 特型白酒感官特征可概述為：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和；也可表述為：香氣幽雅舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇甜回味悠長。即香氣具有多類型、多層次的芬芳。它既清淡、又濃郁；既優(yōu)雅、又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤，無邪雜味之感。酒體色、香、味俱佳。整體協(xié)調(diào)和諧。 |
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