|
原料 草魚１條（約重800克），小芹菜段250克。 調料 腌料（鹽5克，味精8克，自制五香粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克），菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制五香粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，鹽5克，味精10克。 制作 1.把草魚宰殺洗凈，從肚子上開刀，將魚身片開（魚身連而不斷），碼上腌料，腌漬約1個小時。2.炒鍋洗凈，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼。3.將裝菜子油的鍋重新至于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全融化，下入蔥段和姜片，小火炸至出味，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時即成底料。4.將腌好的魚用不銹鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質變得酥脆，取出放入不銹鋼烤盤內。5.鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調味，出鍋澆在魚身上，撒小香芹段，上桌后加熱即可食用。 五香粉 按照八角、小茴香各20克，山柰、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例打成粉） 關鍵 1.草魚一定要選擇毛重1千克左右的，魚太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起來就不夠香酥。2.魚肉的腌漬時間一定要長，在1小時左右為好，最短不能低于30分鐘。3.腌漬是已經要加入大量料酒，這樣烤出來才沒有腥味。4.用木炭烤制效果最好。5.用夾子夾魚前，一定要將夾子放入冷的色拉油中，浸泡一段時間，否則烤制時夾子容易與魚肉粘在一起，影響賣相。 上文中介紹的是烤魚的基本做法，根據(jù)食客的需要，可以進行以下變革： 口味變革 根據(jù)各地食客口味的不同或食客喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤魚；增加豆豉用量，變做豆豉烤魚；增加花椒用量，做成椒香烤魚。當然，醬香、咖喱也是非常流行的烤魚風味。如果麻辣、香辣風味太普通，還可以用酸菜或者番茄來熬湯，這樣烤魚就變成了酸菜味或番茄味，適合江浙食客的口味。 原料變革 原料也可以根據(jù)菜肴檔次進行調整，各類魚、蝦、蟹、牛肉、雞肉等都可以用來制作這個系列的菜品。 制作變革 炭火烤制時間長，而且在大型酒店不宜推廣，可以將原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。 |
|
|
