4月2日，阿里官方宣布95億美金收購(gòu)餓了么，阿里新零售“八路軍”之餐飲生活服務(wù)大軍又增一員猛將。也就在餓了么加入阿里新零售大軍的前兩天（3月30日），虎嗅聯(lián)合口碑，在上海舉辦了一場(chǎng)“餐飲新零售上道沙龍”。

當(dāng)天上午，先是虎嗅旗下創(chuàng)新者社群虎跑團(tuán)召集了20位餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游的創(chuàng)業(yè)公司CEO，對(duì)口碑的戰(zhàn)略合作商家小南國(guó)進(jìn)行了參訪(fǎng)交流，參觀了其后廚了解最新作業(yè)流程后，小南國(guó)產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)朱小琴分享了《供應(yīng)鏈與產(chǎn)品設(shè)計(jì)結(jié)合》經(jīng)驗(yàn)（內(nèi)部交流內(nèi)容不公開(kāi)）。直擊【虎跑團(tuán)】報(bào)名。

下午，在沙龍專(zhuān)場(chǎng)，我們邀請(qǐng)到了口碑餐飲新零售總經(jīng)理杜曉明、信良記COO劉宇、Fly Juice創(chuàng)始人顏程、糧全其美創(chuàng)始人柴磊以及眾聯(lián)美產(chǎn)品研發(fā)總經(jīng)理朱雯分別就餐飲新零售的產(chǎn)業(yè)機(jī)遇、供應(yīng)鏈與渠道變革、單品爆款打造等問(wèn)題進(jìn)行了頭腦風(fēng)暴。

餐飲新零售，大部企業(yè)還沒(méi)準(zhǔn)備好

口碑餐飲新零售總經(jīng)理杜曉明指出，今天的餐飲已經(jīng)不再是過(guò)去由餐廳老板、廚師主導(dǎo)消費(fèi)者要吃什么的飯店，從“店”變成“廳”，是消費(fèi)者主導(dǎo)的時(shí)代，享用空間的同時(shí)，服務(wù)明顯能加分。在消費(fèi)升級(jí)背景下，他還強(qiáng)調(diào)，“今天大部分餐飲企業(yè)還沒(méi)準(zhǔn)備好迎接90后、00后的消費(fèi)習(xí)慣變化給行業(yè)帶來(lái)的改變?！?/p>

杜曉明舉例，阿里大數(shù)據(jù)平臺(tái)曾聯(lián)合某知名房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商調(diào)研發(fā)現(xiàn)，如今90平米的剛需房中，廚房的面積普遍比以前小了，一般都不會(huì)超過(guò)9平米，這背后折射的是90后、00后普遍不下廚，所以外賣(mài)消費(fèi)需求的明顯提升。另一個(gè)細(xì)節(jié)，當(dāng)前廚房普遍是13孔插座，過(guò)去以往是5~6孔，這也預(yù)示著今天的廚房已被廚房電器所占據(jù)，而這背后又折射了餐飲半成品、熟食加工需求在增加，這也是餐飲新零售的市場(chǎng)剛需表現(xiàn)。

為什么現(xiàn)在大部分人吃不好？杜曉明首先將餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)歸納為三方面：一、在家吃有時(shí)間的不會(huì)做，會(huì)做的懶得做。二、叫外賣(mài)，“打包+跑腿”，不好吃不衛(wèi)生，等待時(shí)間長(zhǎng)。三、到店，腿有多長(zhǎng)，夢(mèng)想有多遠(yuǎn)，選擇少，受距離限制。

然后，他分析“吃不好”背后本質(zhì)原因：一、送不過(guò)來(lái)，美食分布在全國(guó)各地，受制于物流技術(shù)和速度，只能在本地銷(xiāo)售。二、賣(mài)不出去，商家不了解消費(fèi)者，不知道潛在消費(fèi)者，分布在哪。三、做不出來(lái)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，美食無(wú)法擴(kuò)張。

口碑如何做餐飲新零售？

基于以上洞察，杜曉明梳理了口碑如何打好餐飲新零售這場(chǎng)戰(zhàn)役，他重申阿里CEO逍遙子對(duì)新零售的定義，“新零售是在大數(shù)據(jù)的驅(qū)動(dòng)下，對(duì)人、貨、場(chǎng)的重構(gòu)?！倍诒鳛檎麄€(gè)阿里集團(tuán)新零售里面的第七路軍，是用大數(shù)據(jù)做餐飲，能夠在餐飲的人貨場(chǎng)里面，幫助眾多的餐飲企業(yè)發(fā)展。

 一、“場(chǎng)”的重構(gòu)

餐飲創(chuàng)業(yè)者租的場(chǎng)地、店鋪是一個(gè)受到物理空間、時(shí)間范圍限制的平面，過(guò)去你只能經(jīng)營(yíng)到你店的人，哪怕店門(mén)口車(chē)水馬龍，要引到店來(lái)消費(fèi)，上座率最多是椅子數(shù)乘以二，現(xiàn)實(shí)是不可能的，像西貝那樣高坪效的餐飲品牌，上座率也就70%左右，要實(shí)現(xiàn)高翻臺(tái)率，你就要付出更高的營(yíng)業(yè)成本，增長(zhǎng)方式是不可持續(xù)的，因此口碑是要探索“商家從門(mén)店—線(xiàn)上線(xiàn)下完整一體化的開(kāi)店模式（實(shí)體店+無(wú)人零售+線(xiàn)上店鋪）”。

二、“貨”的重構(gòu)

為什么我們不能在星巴克里吃麥當(dāng)勞，我們應(yīng)該讓貨品能夠突破這個(gè)限制，能夠把所有的貨品賣(mài)到千家萬(wàn)戶(hù)的餐飲企業(yè)去，餐飲企業(yè)可以不僅僅依托與我的廚師單獨(dú)生產(chǎn)的產(chǎn)品，可以更好的賣(mài)給消費(fèi)者?？诒龅氖歉侥苌碳?，“從完全自采-供應(yīng)鏈供給RTC RTE  RTH；通過(guò)數(shù)據(jù)和通路做類(lèi)目精準(zhǔn)擴(kuò)張?！?/strong>

三、“人”的重構(gòu)

信息爆炸的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)某個(gè)餐廳的口味、價(jià)格、主打菜系等等都非常了解了，所以口碑希望能夠“有從未知—已知的用戶(hù)洞察，從被動(dòng)—主動(dòng)的用戶(hù)服務(wù)”，能夠讓餐飲企業(yè)懂用戶(hù)，用戶(hù)能夠懂餐飲企業(yè)，能夠讓他在合適的地點(diǎn)，用合適的方式，給他提最想要的服務(wù)。

最后，杜曉明強(qiáng)調(diào)，餐飲新零售要做好人貨場(chǎng)的重構(gòu)，滿(mǎn)足以下前提：餐飲新零售的基礎(chǔ)是指零售行的“標(biāo)準(zhǔn)化”和“產(chǎn)業(yè)化”，而零售化是產(chǎn)業(yè)化的未來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化是零售化的基礎(chǔ)，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品供給和零售化銷(xiāo)售途徑，就不可能實(shí)現(xiàn)真正的餐飲新零售。

餐飲新零售的“標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈”又該如何打造？

這一話(huà)題拋給了眾聯(lián)美產(chǎn)品研發(fā)總經(jīng)理朱雯女士，她首先從宏觀層面分析，以中餐正餐為代表的餐飲企業(yè)，在“三公消費(fèi)政策”正式推出后，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于中高端正餐的需求急轉(zhuǎn)直下，但實(shí)體租賃成本、人力成本及其他運(yùn)營(yíng)成本等卻始終居高不下，這從客觀上迫使餐飲行業(yè)進(jìn)入了“凜冬”過(guò)渡期。目前的餐飲行業(yè)的凈利潤(rùn)率低的可怕，在她印象中，2003年時(shí)餐飲行業(yè)的平均凈利潤(rùn)率能在18%—22%之間，但現(xiàn)在最好的也就是8%左右。

因此，餐飲人急需變革，讓企業(yè)適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求。而消費(fèi)升級(jí)，同時(shí)又是在餐飲市場(chǎng)高速增長(zhǎng)的大背景之下，餐飲業(yè)也勢(shì)必要隨之升級(jí)且升級(jí)速度應(yīng)當(dāng)加快，尤其是中高檔正餐更需要以“效”為先。提升效率問(wèn)題的解決方案之一，就是盡快實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化背后的“靠山”，則是供應(yīng)鏈。

在探尋餐飲供應(yīng)鏈路方向之前，需要切換標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈的核心價(jià)值：

•  后臺(tái)能源消耗下降 10% ；

• 毛利穩(wěn)定、無(wú)環(huán)節(jié)浪費(fèi)，原產(chǎn)品毛利基礎(chǔ)上平均上升 10%—20%；

• 后臺(tái)出品人員成本縮減 30%；

• 廚房面積可縮減 50%以上；

• 源頭采購(gòu)，保障100%食材可追溯，嚴(yán)控食品安全。

朱雯很認(rèn)同杜曉明對(duì)餐飲新零售提出的餐飲工業(yè)化趨勢(shì)，而這背后的核心又脫離不了“標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈”的打造，這也是餐飲新零售的新形勢(shì)下提升餐飲企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力的必然，肯德基能開(kāi)到8000多家店、必勝客能開(kāi)到1800多家店的根源所在，她結(jié)合眾聯(lián)美的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)應(yīng)總結(jié)了打造“標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈”方法論：

首先是從采購(gòu)的源頭，菜品的研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化，工藝流程化，食品安全可控化，跟門(mén)店加工的簡(jiǎn)易化，朱雯總結(jié)出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化的操作有十個(gè)環(huán)節(jié)：標(biāo)準(zhǔn)工藝、統(tǒng)一口感、口味穩(wěn)定、極易復(fù)制、適合擴(kuò)張、操作簡(jiǎn)單、省時(shí)省力、源頭保證、量化生產(chǎn)。

比如小南國(guó)，原來(lái)是中央廚房，只服務(wù)于小南國(guó)集團(tuán)，它是不能為第三方去進(jìn)行供貨，原因很簡(jiǎn)單，它沒(méi)有SC（食品安全許可），沒(méi)有供貨的資質(zhì)和生產(chǎn)的資質(zhì)，生產(chǎn)日期可能只是短暫的2~3天，但是它標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以后，就可以作為商品進(jìn)行售賣(mài)，可以把糧全其美的蔥油餅做成小南國(guó)的標(biāo)品，來(lái)作為伴手禮來(lái)進(jìn)行售賣(mài)，也可以把信良記的龍蝦，外賣(mài)打包是有廠(chǎng)家標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、 SOP標(biāo)準(zhǔn)的商品，讓客戶(hù)帶回去。如此一來(lái)，產(chǎn)品創(chuàng)新迭代，提高了品質(zhì)，降低了成本，坪效、人效也最大化，同時(shí)增加了利潤(rùn)。

那如何植入標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，消費(fèi)升級(jí)了以后，很多中高端餐飲，如何以“效”為先（人效、坪效）？

從兩端來(lái)講，一端是消費(fèi)者的需求——好吃、好看、好玩，能適宜拍照，又便宜又健康。另一端是經(jīng)營(yíng)者，怎么樣去做創(chuàng)新，如何去做到工藝的改良，去做效率革命，毛利提升，但標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品如何能夠去溯源，這是食品安全的最核心的點(diǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，它最多能帶來(lái)的是什么？從后臺(tái)管理來(lái)講，它可能更多的能夠做到經(jīng)銷(xiāo)層的管理，而品牌加供應(yīng)鏈等于最堅(jiān)實(shí)的餐飲底座，人效、能效、品質(zhì)、創(chuàng)新的提煉，是餐飲品牌連鎖企業(yè)的堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在信良記COO劉宇看來(lái)，餐飲新零售是C端與B端場(chǎng)景相結(jié)合的“銷(xiāo)售+消費(fèi)”模式，在上游標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)4.0方法是能夠提高食品安全系數(shù)的，但工業(yè)化餐品如何與美味香契合，并能傳承美食的傳統(tǒng)工藝，那將是一件頗具挑戰(zhàn)的事。