渣腸子糊

批量預(yù)制：

豬大腸10斤清洗干凈，摘去油脂，用鹽、米醋反復(fù)搓去異味，沖洗干凈后改刀成段，納入盆中，加玉米面30斤、紅二荊條碎5斤、姜末、鹽各2斤、白酒1斤，添入純凈水5斤攪勻，倒入壇中，密封腌制50天，待玉米糊完全發(fā)酵即可。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入發(fā)酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香，添入高湯500克中火煮4分鐘至熟，調(diào)入少許味精，撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。

制作關(guān)鍵：

1、豬大腸一定要處理干凈，避免發(fā)酵好的玉米糊有臟器味。

2、調(diào)玉米糊時要朝一個方向攪動，且入壇發(fā)酵時隔絕水汽，否則糊攪泄了影響發(fā)酵效果。

墨魚燉肥腸

>主料：干墨魚100克，新鮮豬肥腸500克

>配料：姜片10克

>輔料：鹽5克，味精2克，雞精5克，菜籽油25克

>制作方法：

1.把肥腸洗干凈切成段，待用；

2.把干墨魚燒香，放入水里泡發(fā)，洗干凈，切條待用；

3.鍋里放入菜籽油，放入姜片爆香，放入肥腸和干墨魚翻炒；

4.放入高湯加入調(diào)料，下高壓鍋壓制10分鐘即可。
 墨魚仔肥腸煲

原料：鮮墨魚仔200克豬肥腸頭300克青紅辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香葉5克干辣椒節(jié)30克料酒10毫升紅燒醬油5毫升辣鮮露5毫升蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、濕淀粉、菜油各適量

制法：

1.豬肥腸頭治凈后，放入加有八角、桂皮、香葉和干辣椒節(jié)的沸水鍋里，煮至用筷子能戮穿時才撈出，趁熱抹上紅燒醬油。隨后把豬肥腸頭切成2厘米長的圈，下八成熱的油鍋里炸至表面發(fā)脆時，撈出。另把墨魚仔洗凈，投沸水鍋里煮20秒才撈出。

2.鍋里放油燒熱，投入姜丁、蒜丁煸至色黃時，加入青紅辣椒圈續(xù)炒至出香，等到放肥腸節(jié)和墨魚仔翻炒勻以后，再烹料酒并加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調(diào)味，最后勾芡并淋尾油，出鍋便裝入燒熱的砂鍋，即成。

血旺肥腸

原料：白鹵肥腸節(jié)150克、碗裝鴨血300克、黃豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、鹽、芥末、芝麻醬、味精、雞粉、藤椒油各適量

制法：

1.把鴨血旺切成片，投沸水鍋里飛水，撈出待用。把黃豆芽也在沸水鍋里飛一水，撈出來放窩盤里墊底。

2.凈鍋上火，倒入蔬菜汁燒開，下入鹵肥腸節(jié)和鴨血塊，待慢火燒透后，放青小米椒末、鹽、芝麻醬、芥末、味精和雞粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起鍋盛入墊有豆芽的盤中，即成。

 酸菜燒肥腸

原料：洗凈的鮮肥腸500克鮮豬血300克　泡酸菜片20克泡野山椒節(jié)50克　子彈頭泡椒50克　泡姜片20克　大蒜片20克　小蔥蔥花15克　豌豆100克　料酒120毫升　泡野山椒水20毫升　化雞油45毫升　川鹽、味精各適量

制法：

1.把治凈的豬肥腸先在沸水鍋里汆一水，撈出來切成小滾刀塊。把鮮豬血在沸水鍋里小火煮至凝成血塊且熟透后，撈出來切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水沖洗掉部分鹽分，再用手?jǐn)D干，以上各料均備用。

2.往炒鍋里摻入1000毫升清水，把肥腸放鍋中，大火燒沸即轉(zhuǎn)小火，燒40分鐘至其軟熟，撈出備用。

3.把鍋洗凈并放入化雞油，燒至五成熱時下泡酸菜片、泡野山椒節(jié)、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已經(jīng)燒的肥腸下鍋，隨后放入豬血一同燒20分鐘。

4.陸續(xù)往鍋里加鹽、味精、料酒、泡野山椒的水、子彈頭泡椒和蔥花，推勻便出鍋成菜。

大廚經(jīng)驗秘訣

1.肥腸一定要洗凈表面的黏液，油渣子也要除凈，否則成菜后會有異味。

2.把肥腸汆水則是進(jìn)一步除異味，而提前燒燉熟準(zhǔn)備好，則為提高出菜的速度。

3.泡酸菜和泡野山椒要先在鍋里炒出香味，再摻湯熬，這樣酸香味會更足。

４.清洗肥腸的有效方法：買回的鮮肥腸不過水，先用面粉搓洗（每500克肥腸需用200克面粉），在肥腸里里外外的黏液都裹附在面粉里邊后，再用清水去沖洗干凈。接著用鹽和白醋搓洗肥腸內(nèi)外，然后用清水淘洗干凈。需要反復(fù)洗兩次。

石鍋肥腸

原料：

豬大腸5000克，土豆條300克，彩椒條40克，香蔥段10克。

調(diào)料：

A料（姜片30克、花椒8克、八角2個、桂皮1段），特制肥腸醬150，檸檬水 4000克，蒜瓣20克、姜片10克，蠔油8克、李錦記香辣醬3克，黃酒20克，高湯100克，味精、雞精、白糖各2克、胡椒粉3克。

特制肥腸醬配方制作：

鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入紅花椒500克、青花椒250克小火炸香，撈出渣滓，放入蔥姜蒜末各100克爆香，加入甜面醬1500克、海鮮醬800克、柱侯醬500克、蠔油300克、香水魚料2袋、辣妹子醬3瓶、黃酒400克、老抽80克小火炒勻炒香，關(guān)火晾涼裝入保鮮盒中即可。

做法：

1、豬大腸5000克縱向剪開，摘去腸壁的肥油后洗凈廠放入盆中，加食用堿5克揉搓10分鐘，再加陳醋200克揉搓5分鐘，放到細(xì)流水下沖至無堿味、醋味，再放入沸水中（加少量米酒、蔥段、姜片去腥）汆至表皮脹起，撈出瀝干，放入高壓鍋中。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入A料爆香，加特制肥腸醬150克小火炒出香氣，添入檸檬水 4000克（山泉水4000克加檸檬1個切片浸泡3小時即成）大火煮開，倒入盛有肥腸的高壓鍋中，加蓋上汽后壓8分鐘，取出肥腸瀝干晾涼，改刀成段備用。

3、鍋入寬油燒至六成熱，下入土豆條300克小火炸至金黃色，用漏勺撈出，上面放入肥腸段350克，開大火將油溫升至八成熱，關(guān)火將熱油不斷地淋入漏勺10秒鐘，待肥腸表面變得焦黃時即可。

4、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克、姜片10克煸香，加蠔油8克、李錦記香辣醬3克炒香，放肥腸段、土豆條，加黃酒20克翻炒均勻，盛起倒入熱石鍋。

5、添高湯100克，放紅彩椒條40克、香蔥段10克加蓋小火燜1分鐘，調(diào)入味精、雞精、白糖各2克、胡椒粉3克攪勻，收干湯汁即可上桌。

 拆骨肉燒肥腸 

原料:

拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質(zhì)）、豬大腸各200克，紅椒15克。 

調(diào)料:普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克)，龍牌醬油5克，色拉油50克。 

做法：

1.大腸加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片； 

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入紅椒，翻炒出鍋，上桌后食用。 

溜肥腸

主料：豬凈熟肥腸250克。

輔料：水發(fā)玉蘭片10克，水燙油菜15克，水燙胡蘿卜10克，水發(fā)冬菇10克。豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、濕淀粉。

操作：

1、把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發(fā)玉蘭片、胡蘿卜切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。

2、用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯對成汁水。

3、勺內(nèi)放豬清油，油熱八成時，將肥腸倒入勺內(nèi)沖炸片刻，倒入漏勺控凈油。

4、勺內(nèi)放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿卜、冬菇略加煸炒，接著將沖炸好的肥腸倒入勺內(nèi)，將對好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。

 鹵水大腸

做法：

1、大腸用粗鹽或生粉反復(fù)搓去黏液，沖洗干凈，投入沸水中，加姜汁酒焯熟，撈起待用。

2、煲鹵水：湯料：

老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調(diào)料：

海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。

蔬菜：

蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

制作：

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

2、香料用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

4、把大腸放入鹵水中慢火浸煮約20分鐘至入味，撈出切件，裝盤后再淋上少許鹵水，入微波爐加熱，上桌。

村姑肥腸

原材料

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。

制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時，將里面的鹽味徹底清洗干凈。

 香湯肥腸

制作香湯

       這里烹制香湯肥腸所用到的“香湯”，在制法上與川式的“紅湯”挺接近，但風(fēng)味上既要突出辣香，又要讓其在五香中帶著蔬香。

原料：

         豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿卜片、大蔥節(jié)各50克 菜油800毫升

制法：

1.往凈鍋里放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續(xù)炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時，再摻入清水4升。

2.把鍋里的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁后，濾渣便得到香湯。

說明：香湯可在開餐前批量制作，隨用隨取。不過香湯最好是當(dāng)天現(xiàn)制，當(dāng)天用完。

烹制香湯肥腸

原料：

        五香鹵肥腸400克、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇、水發(fā)木耳共300克、干辣椒節(jié)80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數(shù)枚、香湯1升

制法：

1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節(jié)和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇和水發(fā)木耳炒至斷生時，加少許的鹽調(diào)味，起鍋盛大窩盤里墊底。

2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。

3.在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調(diào)味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。

4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。

桂林腐竹肥腸煲

原料：肥腸400克，腐竹50克。

調(diào)料：

土青紅椒30克，姜10克，蒜子30克，蠔油8克，味精4克，生抽5克。

制作：

1.將袋裝腐竹用冷水泡2小時，控干水份，切成小段備用。

2.用鹵水將肥腸鹵40—50分鐘撈出。

3.將料頭放入鍋內(nèi)爆香，放水燒開，加入肥腸、腐竹煮熟，然后調(diào)味、勾芡、淋尾油即可裝盤。

酸菜鴨血肥腸

原料：

肥腸400克，鴨血300克，農(nóng)家酸菜200克，青紅椒節(jié)、泡椒、野山椒各少許。

香料：

八角、香葉、干辣椒、花椒各少。

調(diào)料：

鹽、味精、老抽、鮮湯、胡椒粉、色拉油各適量。

制作：

1、鍋里入清水燒開，下肥腸、老抽、八角、香葉、干辣椒、花椒，鹵熟便撈出來切成斜刀塊，待用。

2、把鴨血切成片，酸菜切成節(jié)，備用。

3、凈鍋里放入適量色拉油，燒熱便倒入青紅椒節(jié)、泡椒、酸菜節(jié)爆炒1分鐘，隨后把肥腸塊放進(jìn)去，加老抽煸炒上色后，摻入鮮湯燒開，下入鴨血并調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒、干辣椒，燒至肥腸入味即可起鍋裝盤。
 糯香肥腸 

原料 豬大腸頭200克，糯米250克，咸蛋黃、咸肉各50克。 

調(diào)料 鹽、雞精各2克。 

制作：

將豬大腸頭洗凈；糯米提前用水泡發(fā)好；取咸蛋黃、咸肉改刀切成碎丁，與泡發(fā)好的糯米攪拌均勻，加入鹽、雞精調(diào)味，再一并裝入事先清洗好的大腸里，兩頭用線繩扎緊，放入冷水鍋，用中火煮熟，取出改刀裝盤即可。

關(guān)鍵 已經(jīng)制作好的腸頭卷，需放入冷水中煮制，否則腸頭容易破裂，影響造型和口感。