|
小伙伴們搬好小板凳注意聽講喲！希望能給大家制作輕乳酪蛋糕時(shí)一些啟發(fā)和幫助！ 因?yàn)樽⒁恻c(diǎn)相對(duì)比較多，為了方便理解，我給大家分了三個(gè)模塊！ 一、基本操作規(guī)范：1、輕乳酪蛋糕和戚風(fēng)蛋糕同為分蛋蛋糕，做法非常類似，只不過(guò)減少了面粉用量，并且加入了奶油奶酪。只要戚風(fēng)蛋糕做好了，做輕乳酪都不會(huì)是太難的事情。 2、有很多輕乳酪蛋糕的方子都放了檸檬汁。不過(guò)奶油奶酪本身就是一種具有酸味的奶酪，因此在我的椰香輕乳酪蛋糕里不需要再添加檸檬汁。 3、因?yàn)?strong>輕乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠雞蛋凝固后的支撐力，所以冷卻后的蛋糕有些許回縮是正?，F(xiàn)象。只要不出現(xiàn)大的開裂、不出現(xiàn)布丁層和大氣孔，不嚴(yán)重影響美觀，都無(wú)傷大雅。 4、打蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，以免蛋白打發(fā)不起來(lái)。輕乳酪蛋糕的蛋白打發(fā)到大彎鉤的濕性發(fā)泡狀態(tài)。不要打的太硬，容易在烘烤時(shí)開裂！ 蛋白打發(fā)到大彎鉤狀態(tài)（最右邊） 5、如果室溫比較低，混合蛋白霜和蛋黃糊前，奶酪蛋黃糊已經(jīng)凝固或者黃油浮出，可以用手抽z字形不規(guī)則攪拌讓奶酪蛋黃糊恢復(fù)流動(dòng)性。 6、模具選擇及防粘：輕乳酪蛋糕推薦的模具是不粘固底模具。如果要使用普通陽(yáng)極模，要做好防沾處理，使用活底模具要用錫紙包裹好底部，防止烘烤時(shí)進(jìn)水，蛋糕太過(guò)濕粘。（PS.我用的是下圖這樣的固底不沾芝士模） 7、出爐：設(shè)定的烘烤時(shí)間到了，不直接將蛋糕拿出。關(guān)閉烤箱所有功能，打開箱門，讓溫度慢慢下降，避免過(guò)大的溫差使蛋糕嚴(yán)重回縮！待15分鐘以后取出模具，立即脫模。 8、脫模：輕乳酪蛋糕出爐不需要像戚風(fēng)一樣倒扣，取出后直接脫模即可。做過(guò)防粘處理的模具，在脫模時(shí)可以用脫模刀在邊緣輕輕劃一兩圈，把盤子蓋在蛋糕模具上，快速倒扣，輕敲模具，輕乳酪蛋糕就脫模出來(lái)了，然后再用一個(gè)盤子蓋在上面，迅速倒扣過(guò)來(lái)就可以了。 9、儲(chǔ)存及最佳品鑒方法：輕乳酪蛋糕直接吃就很好吃；冷藏4小時(shí)以后再食用，口感更佳，冬天Vivi比較喜歡直接吃哦。 二、關(guān)于水浴法：10、輕乳酪蛋糕需要用水浴法來(lái)烤，否則容易開裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內(nèi)部過(guò)于濕軟，連切起來(lái)都會(huì)困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒(méi)有流動(dòng)的感覺(jué)了，一般就差不多了。 11、水浴用的水溫和水深：水溫沒(méi)有特殊要求，一般我用60度左右的溫水，可以在預(yù)熱的時(shí)候放冷水一起預(yù)熱，當(dāng)然也可以先預(yù)熱，再放入帶水的烤盤。水深是以模具高度的一半為宜，注意不要讓模具飄在里面。 12、輕乳酪蛋糕由于使用水浴法烘烤，烤箱溫度計(jì)由于水蒸氣的原因，顯示的溫度比烤箱實(shí)際溫度低，所以這里Vivi給出的是烤箱外面旋鈕的溫度，也就是我們手動(dòng)設(shè)定的烘烤溫度。 13、輕乳酪蛋糕使用水浴法烘烤，所以蛋糕體會(huì)比較濕潤(rùn)，但是如果過(guò)于濕軟，說(shuō)明是沒(méi)有烤熟。 三、那些你還會(huì)關(guān)注的點(diǎn)：14、輕乳酪蛋糕長(zhǎng)不高或者回縮厲害的原因：蛋白沒(méi)打發(fā)到位會(huì)長(zhǎng)不高，蛋白打發(fā)過(guò)硬長(zhǎng)高太快就會(huì)回縮厲害。輕乳酪蛋糕一般從入爐到出爐不會(huì)長(zhǎng)高太多，如果在爐內(nèi)瘋長(zhǎng)，一般出爐會(huì)塌陷的厲害。 15、輕乳酪蛋糕開裂的原因：一般是蛋白打的過(guò)硬，輕乳酪蛋糕只需要將蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡（大彎鉤）的狀態(tài)。還有可能是烘烤溫度過(guò)高或者烤盤里的水沸騰或 水燒沒(méi)了而導(dǎo)致的開裂，我們可以采取調(diào)低烤箱溫度、開烤箱門、加入冷水等方式去彌補(bǔ)。但是對(duì)于蛋白打的太硬的情況則無(wú)法彌補(bǔ)，小主們只能下次來(lái)過(guò)啦。 開裂 16、收腰是什么原因？是還沒(méi)烤熟或者模具沒(méi)有做好不粘處理。剛開始Vivi一直使用普通陽(yáng)極模涂黃油做不粘處理，一直烤出來(lái)有些縮腰；后來(lái)?yè)Q了不粘模具就沒(méi)有這種情況了。 受腰 17、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？不建議！不同的芝士軟硬程度不一樣，有些芝士可能需要隔水加熱并攪拌較長(zhǎng)時(shí)間才能軟化，而且稍不注意就會(huì)凝結(jié)成塊，難以操作。奶油奶酪較軟而且細(xì)膩，所以才能成為制作奶酪蛋糕的不二之選。 重芝士蛋糕 18、輕乳酪蛋糕的烘烤溫度和時(shí)間僅供參考，大家可以按照自己的烤箱脾氣來(lái)調(diào)整。 以上就是Vivi對(duì)于輕乳酪蛋糕的獨(dú)家心得，小伙伴們get到了么？ 一下子記不住沒(méi)關(guān)系，大家可以先收藏、轉(zhuǎn)發(fā)，需要用的時(shí)候就打開看一看！祝大家都能做出理想的輕乳酪蛋糕！ 喜歡Vivi的文章，就收藏、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注Vivi的頭條號(hào)來(lái)支持我吧！更多烘焙食譜和烘焙資訊都會(huì)在Vivi的頭條號(hào)更新，關(guān)注就不會(huì)錯(cuò)過(guò)更新喲！感謝大家的支持，讓我們一起擁抱烘焙的樂(lè)趣吧！
椰香輕乳酪蛋糕 給看到最后的小伙伴安利一個(gè)非常好吃的食譜，就是周五Vivi分享的椰香輕乳酪蛋糕，點(diǎn)擊即可查看！ |
|
|
