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在烹飪過程中,對(duì)烹調(diào)前的原料進(jìn)行上漿掛糊的技術(shù)處理,是我國烹飪史上的一個(gè)重要的發(fā)明。上漿掛糊是烹飪?cè)暇庸さ闹匾ば蛑?是用一些佐助料和調(diào)料, 以一定的方式,給菜肴主料裹上一層“外衣”的過程,故而又稱“著衣”。采用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護(hù)層，不但蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素得到保護(hù)，而且菜肴細(xì)嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來美感。
來自： 楊軍cium > 《文件夾1》
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烹飪技法：烹
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火候的學(xué)問 掌握烹飪火候的技巧
火候的學(xué)問 掌握烹飪火候的技巧。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)?；鸷蚩煞譃橥?、中火、小火、微...
中國頂級(jí)烹飪技法大全
用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。
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淺談火候在烹飪中的作用?！菊炕鸷蚴侵冈谂腼冞^程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時(shí)間長短。要掌握好火候在烹飪中占有重要的影響力，恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷驅(qū)ε胫?..
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廚師的基本功是什么？
如菜肴的嫩、脆與原料的失水程度相關(guān)，迅速地翻拌使原料能夠及時(shí)受熱，盡快成熟，使水分盡可能少地流失，從而達(dá)到菜肴嫩、脆的質(zhì)感。菜...
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