蔣毅 · 2018-03-19 17:46 來源：紅餐網

成都有一個知名的商業(yè)項目，依靠曾經打造餐飲一條街的輝煌歷史，在新的商業(yè)綜合體項目中，面對餐飲招商時，吸引到一大批優(yōu)質餐飲商家，結果讓人意外的是，項目突然中止，使得這些已經簽約的商家，流失到旁邊的另外一家商業(yè)地產項目去，讓人覺得莫名其妙。

后來，因為結識到這個商業(yè)項目的招商人員，才了解到背后的原因，原來是那個商業(yè)項目的老板很有情懷，他覺得如果這里還是開成都本土這些連鎖品牌，那這個商業(yè)項目就沒有區(qū)別于其他商業(yè)綜合體的優(yōu)勢，做出更有情懷的選擇：請最頂尖的設計師，來重新設計整個商業(yè)項目，然后想從全國找“有情懷”的餐飲項目。

結果呢？大半年過去了，這個商業(yè)體到現(xiàn)在都沒有找到一家有情懷的餐飲品牌入駐，先后錢已經花了很多，也邀請了很多省外的各類品牌過來考察，但結果很不理想，有情懷的老板遇到了商業(yè)上的嚴重困境：還有不到四個月項目就要開業(yè)，到時候拿什么來開業(yè)呢？

無獨有偶的是，不僅商業(yè)綜合體如此，餐飲行業(yè)本身也面臨“情懷當?shù)馈钡膩y想，為什么文章的標題要用“情懷不能當飯吃”？是因為市面上的各類案例，一而再，再而三的證明：在餐飲行業(yè)，打著情懷旗號來做生意的，生意可能會好一時，但一直持續(xù)性好下去的，則鳳毛麟角，這背后的原因是什么呢？

 一、起因 

要談論情懷，就不得不提到另外一個詞，就是“匠人”，從2013年開始，國內突然追捧匠人精神，究其原因，是因為信息傳播的發(fā)達，尤其是移動互聯(lián)網的發(fā)展，使得網上出現(xiàn)很多日本匠人的信息，比如被譽為壽司之神的小野二郎，被譽為天婦羅之神的早乙女哲哉，這些人被國內瘋狂追捧。

因為這種匠人精神確實能打動人心，于是國內也開始出現(xiàn)一大批打著匠人精神旗號的商家，動輒把匠人精神掛在營銷的前端，想吸引消費者的注意力，進而體會到老板的情懷，但實際上呢？國內的這些匠人精神，與日本的匠人精神完全風馬牛不相及，而所謂的情懷，也多半淪為營銷口號而已，在吸客效應上幾乎沒用！

 二、原因 

為什么大家都對日本的匠人精神頂禮膜拜，而對國內的匠人精神和情懷無動于衷？原因之一，是日本的匠人精神和情懷，是做出來的，不管是美食上的匠人，還是其他手工藝品上的匠人，他們都是常年累月，幾十年如一日的堅持做一件事，追求這件事情本身的極致；而國內的所謂匠人精神，絕大多數(shù)都是靠嘴說出來的。

原因之二，是國內目前急功近利的商業(yè)環(huán)境，讓人不可能靜下來追求所謂的匠人精神，絕大多數(shù)嘴里說著情懷的人，眼睛實際是盯在別人的錢包上，這樣的嘴上匠人和這樣的虛假情懷，無法打動消費者，不僅如此，甚至還會起反作用的引起消費者反感和抵觸情緒，認為這些行為是對匠人和情懷的褻瀆。

原因之三，是國內的商業(yè)現(xiàn)實沒有滋養(yǎng)情懷的土壤，餐飲是一門生意，生意的首要任務是產生利潤，而現(xiàn)在節(jié)節(jié)攀升的房租成本和用工勞務成本，讓那些即便是真有情懷的人，也無法單純依靠情懷來贏得生存的機會，在絕大多數(shù)時候，都必須首先把商業(yè)放在前面，情懷必須退居次席，甚至尾席。

 三、根源 

既然打著情懷的旗號做餐飲失敗率非常高，為什么還有這么多人前赴后繼的這樣去做呢？其背后的根源，其實是違背了餐飲底層邏輯的第一條，也就是忽略消費者的真實需求，以自己認為的需求假象為需求，說得更直接點，就是打著情懷做餐飲的人，所犯錯誤的根源在于：不是以需求為導向，而是以供給為導向。

要想做好餐飲，需要首先去研究市場上的真實消費需求，然后緊緊圍繞需求去思考自己力所能及范圍內的產品，這樣的話，才能減少犯錯的概率，提高創(chuàng)業(yè)成功率；如果相反，忽略市場需求，或者假象了一個市場需求，然后圍繞這個虛假的市場需求去創(chuàng)業(yè)，其結果就會比較糟糕，失敗的概率非常大。

而打著情懷的旗號去開店的餐飲創(chuàng)業(yè)者，就是忽略了市場真實的需求，而是自己假象了一個市場需求，他自己喜歡的東西，就認為別人也一定會喜歡，他自己追求有機食品，也就理所當然的認為別人也會一樣在乎；他自己熬湯要十二個小時，然后認為別人就不會因此再喝其他幾分鐘的菜湯。

因此，帶著情懷開餐廳的大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者，所犯的錯誤根源，就在于以自己的喜好為市場標準，認為消費者會認同自己的情懷，然后會像自己一樣喜歡自家的東西，但是消費者的真實需求到底是什么，他們可能沒有真正去核實和深究，屬于典型的“以供給為導向”的創(chuàng)業(yè)，其失敗率居高不下，也就是很正常的事情。

 四、出路 

真正有情懷的創(chuàng)業(yè)者，都是值得尊重的，因此帶著情懷創(chuàng)業(yè)不是不行，情懷和商業(yè)也不是你死我活的關系，并非不能共存，但在當下的國內現(xiàn)實中，作為餐飲創(chuàng)業(yè)者，在面對現(xiàn)實中的各種困難和競爭壓力下，需要在情懷與商業(yè)之中，做一個先后排序：首先考慮活下來（商業(yè)），然后再考慮給消費者傳達價值（情懷）。

竊以為這是解決情懷創(chuàng)業(yè)的最好出路，否則，一直停留在情懷為主的路徑上，不管你怎么想解決辦法，都無法解決現(xiàn)實中的那些實際困難，因為單純的依靠情懷，你既無法吸引到客人到店消費，也無法讓員工持續(xù)的保持激情和動力，更無法讓房東給你降低高昂的房租。

因此，帶著情懷創(chuàng)業(yè)沒問題，但需要首先把商業(yè)的那些因素考慮清楚，既然做餐飲是一門生意，它是商業(yè)就必然是先求生存，在求生存這個階段，情懷需要稍微往后面擱一擱，先集中所有精力來解決如何活下來的問題，如果弄反了，事事都要情懷至上，那么在餐飲創(chuàng)業(yè)中碰壁，也就沒什么好計較的了。

綜上所述，不管是那些商業(yè)綜合體，還是一個小小的餐廳，在創(chuàng)業(yè)中，切忌陷入“情懷至上”的陷阱，我們不排斥情懷，甚至會尊重那些帶有情懷的創(chuàng)業(yè)中，但商業(yè)社會的現(xiàn)實非常殘酷，也非常直接，它不以情懷論成敗，而是以是否盈利論輸贏：

能盈利而好好的活下去，你什么情懷都可以隨便說，而且別人會相信；不能盈利導致生存不下去，再大的情懷也就只能說給自己聽，因為沒人相信你的情懷，這話很刺耳，但這就是現(xiàn)實，你說我不相信，沒關系，這也不重要，重要的是，現(xiàn)實擺在我們面前！

信不信，都這樣！