香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。

1）主香劑：是賦予特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。

2）合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。

3）矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。

4）定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。

常用香料的主要功能歸類

1）常用出香味的（16種）：

香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、 八角、 煙桂、 陳皮、 甘菘、 桂枝、 五加皮、 千里香、 香砂仁 、香茅草。

2）常用去血腥異臭的（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜。

3）常用去土腥的（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃。

4）常用代替白糖的（1種）：甘草。

5）常用出回味的（2種）：畢拔、當歸。

6）常用上紅色的（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色。

7）常用上本色、黑色的（2種）：丁香、木香。

能起調(diào)色作用的香料：

1）姜黃和芥末可賦予食品黃色；

2）紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；

3）黑胡椒可賦予湯料黑色；

4）白胡椒可賦予食品白色；

5）八角和花椒可賦予食品褐色。

過量起副作用的香料：

1）豆蔻過量會產(chǎn)生澀味和苦味；

2）月桂過量也有苦味；

3）香菜過量有化妝品的味道；

4）芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。

對部分原料主起抑臭效果的香料：

1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；

2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3）豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4）魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

對部分原料主起賦香效果的香料：

1）牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

2）羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

3）豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

4）魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。