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（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、 大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用 中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。 適用范圍： 多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的 火鍋。 技術(shù)揭秘： 清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。 需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。 特薦燙食原料（5人食用）： 魷魚150克，魚丸150克，雞胗150克，鮮鵝腸200克，肥牛肉150 克，毛肚150克，黃喉150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克， 方竹筍200克，香菇150克，油豆皮100克，鴨血200克，藕200克， 冬瓜200克，白菜心150克，空心菜150克，青筍尖200克。 特薦味碟： 香油蒜泥味碟5份。 香油蒜泥味碟； 特點(diǎn)： 咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。原料組成配方（以5份為例）： 主要調(diào)味原料： 大蒜20克。 輔助調(diào)味原料： 精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。 制作程序： （1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分， 入砂缽中搗成泥狀。 （2）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入 香油，撒上熟芝 麻即可。 適用范圍： 麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。 技術(shù)揭秘： 以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使 蒜味濃郁。 鍋底制作程序： 兌鍋：取一火鍋盆，調(diào)入精鹽、胡椒粉、冰糖、雞精、味精，放入火 鍋底料，舀入火鍋油，摻入鮮湯，鍋底即制成。 食用方法： 鍋底置爐具上點(diǎn)火。味碟上桌。燙食原料經(jīng)加工后，分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，即可涮燙，熟后蘸碟而食。 技術(shù)要點(diǎn)： 1、菜油又名清油，生菜油需煉成熟菜油方可使用， 2、制作清油火鍋的火鍋油時(shí)，油脂須全用熟菜油。 3、掌握好香料用量，避免香味過重。 |
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