泡椒醬 豉椒醬 麻辣干鍋醬制法精解—— 泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、魚(yú)泡椒”等。在品種上有分有:泡二荊條辣椒、袍子彈頭辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒,以及脆泡椒、魚(yú)泡椒。這些泡椒在川菜烹飪調(diào)味中應(yīng)用非常廣泛,從傳統(tǒng)川菜烹制到現(xiàn)今新派川菜、流行菜、江湖菜、鄉(xiāng)土菜,以及川味河鮮等都大量使用。泡辣椒作為四川獨(dú)有的調(diào)味料,同郫縣豆瓣作用價(jià)值相當(dāng),眾多膾炙入口的川菜佳肴,都離不開(kāi)泡辣椒的調(diào)味。造就了川菜與眾不同的滋味。烹調(diào)中,為了操作方便快捷,保證出菜品質(zhì),專業(yè)大廚多把泡辣椒調(diào)制成泡椒醬。另外,近年來(lái)豆豉辣醬、干鍋辣椒也廣泛用于各式海河鮮、江湖菜、鄉(xiāng)土菜,以及麻辣香鍋、麻辣干鍋及燒烤等。 泡椒醬 原料:二荊條泡椒500克、泡姜50克、大蔥50克、青花椒20克、菜籽油200克、食鹽15克。 制法:1、將泡辣椒去蒂后用刀剁碎成茸末,泡姜切片,大蔥切節(jié)。 2、鍋內(nèi)放菜油(調(diào)和油、精煉油均可),將泡椒茸放鍋中;加入泡姜、大蔥節(jié)、食鹽、青花椒一并中火炒至香味濃郁,泡椒油紅亮即可。 3、撈出泡姜片,大蔥節(jié),用盛器裝入即成泡椒醬,放在陰涼干燥處,隨用隨取。 關(guān)鍵細(xì)節(jié): 1、泡辣椒可選用二荊條和朝天椒泡椒,按1:1的比例混合使用。朝天椒可以增加辣味;二荊條可以增加顏色的紅亮。 2、泡椒在炒制前一定要剁成細(xì)茸。否則成菜感觀度不好看。 3、炒制泡椒茸時(shí),火候不宜過(guò)大,也不可炒制太久以免泡椒醬太干,影響口感。 4、炒制過(guò)程中也可以適當(dāng)加少許白糖提味增鮮。 適用范圍:烹制各種江湖菜、鄉(xiāng)土菜、海河鮮。 豆豉辣椒醬 原料:豆豉400克、郫縣豆瓣100克、辣椒面25克、花椒油15克、白糖20克、大蒜末35克、生抽50克、熟菜油150克。 制作:1、豆豉用刀剁成細(xì)茸,郫縣豆瓣剁成細(xì)茸。 2、炒鍋內(nèi)放熟菜油燒熱,放入大蒜末炒制至蒜末酥香,下入豆豉茸,豆瓣茸中火炒香約2分鐘,后放入辣椒面、白糖,繼續(xù)炒約1分鐘,放入花椒油,醬油(生抽)即成。 關(guān)鍵細(xì)節(jié): 1、豆豉、豆瓣須剁成細(xì)茸,有條件可用機(jī)器絞茸更佳、更快。 2、炒制火候須控制火力不宜過(guò)大。以免炒焦炒糊變味。 3、豆豉辣醬以干稠度合適為好,過(guò)干可適當(dāng)加醬油或生抽調(diào)稀釋。 4、花椒油宜最后放入,但不宜過(guò)多。 適用范圍:烹調(diào)海河鮮類,像剁椒魚(yú)頭、豉椒魚(yú),以及涼拌兔丁,川北涼粉、回鍋肉、鹽煎肉、豉椒排骨等。 麻辣干鍋醬 原料:郫縣豆瓣500克、干辣椒250克、紅花椒50克、五香粉20克、白糖150克、生姜25克、料酒35克、醪糟汁100克、大蒜35克、大蔥35克、生抽250克、花生醬25克、雞精15克、菜油1000克。 制法:1、干辣椒用沸水泡約60分鐘至完全脹透,撈出瀝干水分,同郫縣豆瓣一起剁成細(xì)茸。干紅花椒用清水浸泡幾分鐘,用刀鍘成碎末。蒜、生姜拍破,大蔥切長(zhǎng)節(jié)。 2、鍋內(nèi)放色拉油大火燒至五成熱,先將大蒜、生姜、大蔥入油鍋炸香后撈出。再放入剁碎的豆瓣辣椒茸炒至酥散后,加入醪糟、料酒、白糖繼續(xù)炒至香、油亮紅色后,放花椒末、花生醬、生抽、五香粉,繼續(xù)炒至酥香。 3、再加入適量的清水,將鍋內(nèi)料攪成濃稠狀,加入雞精調(diào)味攪勻。出鍋裝入盛器內(nèi)密封2-3天即可使用。 適用范圍:各式麻辣香鍋、麻辣干鍋。 關(guān)鍵細(xì)節(jié): 1、干辣椒可選用二金條和七星椒各一半,這樣制成的糍粑辣椒,香味、辣味較佳。 2、干辣椒在制作糍粑辣椒時(shí),一定要將辣椒煮漲透滋潤(rùn)。否則入鍋炒制時(shí)易焦、色澤不夠紅亮。 3、火候一定須用小火慢炒,才能使各種調(diào)料相互融合。 4、也可適當(dāng)添加花椒油,或藤椒油增加麻香味。 5、炒制過(guò)程中一定用勺或鍋鏟不停的攪動(dòng),否則容易出現(xiàn)鍋底調(diào)料粘底。如果出現(xiàn)鍋底粘連出現(xiàn)焦味,這鍋醬料就報(bào)廢了。 正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈! 《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.13成都 |
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