最近在網(wǎng)上看到好幾個東北人在海南偷苦瓜偷豆角等各種偷菜的視頻，被人抓了個現(xiàn)行后，偷菜的人居然還理直氣壯地說以為沒人要，看得讓人笑岔氣，一瞬間懷疑他們是不是在玩QQ農(nóng)場線下版，還是他們真把這些菜當成海南的野菜了？

▲ 微博上爆出數(shù)個東北人偷菜視頻，東北人又被黑了

老實說，因為氣候問題，北方的蔬菜的確不像南方這么豐富，冬季能吃的一般也就只有腌制過的大白菜，對時令蔬菜的渴望能理解。但到了春天，北方的野菜比起南方來可是毫不遜色?！对娊?jīng)》里就唱出「陡彼南山，言采其蕨」，眼下已經(jīng)三月，東北人還在海南偷什么菜，趕緊回北方來一場大大方方的摘野菜活動呀！

春天給吃貨最大的饋贈就是各種各樣新鮮的野菜，不僅南方的野菜多到迷人眼，北方好吃的野菜也數(shù)不清。春天里做菜，哪怕不靠那幾兩肉，也能燒出一桌鮮來。不需復雜的烹飪調(diào)味，稍稍一拌、一炒、一煮，都是不肯?？甑暮梦?。今天，就給大家獻上一份最詳細的中國野菜圖譜~

 標簽   孤獨的旅行家

 外觀   葉子上有鋸齒，而且是倒著長的

 食味   非常苦

 主產(chǎn)地   華北、華中、華東、東北

這個想必大家都和我一樣熟悉，它有著又萌又清新的「毛毛」，風一吹就飄散到空中，但沒想到在北方，人們還會吃它的葉子。

▲ 蒲公英的果實成熟以后，形似一個白色絨球

蒲公英非常苦，正是這種苦讓它具有清熱解毒、消腫散結(jié)、利尿通淋的功效。為了避免苦，采摘開花之前的早春蒲公英也是一個辦法，或者先焯一下水，去除部分苦味。

雖然遠看與芝麻菜很相似，但蒲公英葉子有明顯的特征：葉子上有鋸齒，而且是倒著長的。

▲ 蒲公英（左）和芝麻菜（右）

「去，挖點婆婆丁去！」是以前東北人經(jīng)常得到的任務。于是，在晚飯的炕桌兒上，就會多了一道生蒲公英蘸大醬，雖然有些苦，卻作為天寒地凍后第一批鮮菜的味道，被東北人永遠地烙在了心底。除此之外，蒲公英也可以涼拌或者做餡包餃子。

▲ 蒲公英還可以用來做沙拉

除了蒲公英，北方人更愛用另外一種植物蘸醬吃，它就是苣荬菜。

苣荬菜民間食用已有2000多年歷史，《詩經(jīng)·鄴風·谷風》中就有「誰謂荼（苣荬菜）苦，其味如薺」之說。

▲ 春天里剛長出來的苣荬菜莖部帶著紫紅色，葉片肥厚，嚼起來嫩而無筋。

苣荬菜具有清熱解毒、涼血利濕、消腫排膿、祛瘀止痛、補虛止咳的功效。東北食用多為蘸醬，蘸醬生吃有一絲絲的苦味，很是敗火。也可以焯水后涼拌著吃，是很多上歲數(shù)人的記憶。西北食用多為包子、餃子餡，拌面或加工酸菜；華北食用多為涼拌、和面蒸食。

▲ 涼拌苣荬菜

北方地區(qū)還習慣吃槐花，槐花是槐樹的花，每年開花的時候，都有很多人在接槐花做飯?；被ǖ幕ㄐ囊部梢哉聛?，放在嘴里嚼一嚼，味道有些甘甜。有些北方人小時候沒有零食吃，就是吃槐花的花心長大的。

但要注意這種槐花是白色的洋槐花，而不是黃白色的國槐花和紅槐花。

▲ 洋槐花（左）、紅槐花（中）、國槐（右）

洋槐花富含維生素和多種礦物質(zhì)，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預防中風的功效。直接捋下來生吃，清香脆甜。

如果要做槐花飯，那就要選將開未開的大花苞。淘洗干凈，灑面粉混勻，上鍋蒸半小時。起鍋拌上白糖，就可以吃了?；被埑云饋砑毮仢櫩?，配合軟糯的大米，再合適不過。

▲ 槐花飯

「陽春三月麥苗鮮，童子攜筐摘榆錢?！巩敶猴L吹來第一縷綠色，金黃的榆錢就一串串地綴滿了枝頭，人們會趁鮮嫩采摘下來，做成各種美味佳肴。

榆錢是榆樹的種子，因其外形圓薄如錢幣，故而得名，又由于它是「余錢」的諧音，因而就有吃了榆錢可有「余錢」的說法。

▲ 榆錢

榆錢脆甜綿軟，清香爽口。摘取鮮嫩的榆錢用來做出美食，深受大眾喜愛。許多人家里會做榆錢飯，和上玉米面，一蒸，倒上蒜汁。這盛在碗里的萬貫家財，清鮮爽口。歐陽修則愛吃榆錢粥，「杯盤粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新」?；瑵櫟挠苠X粥，最是溫暖雨夜的心。

▲ 榆錢粥

說到灰灰菜，有時候真的不知道怎么來說它。因為它太普通了，田間路旁、花圃、空地上，到處都是它的身影。以前在鄉(xiāng)下都用于動物飼料，最近幾年大家猜發(fā)現(xiàn)它的幼苗和嫩莖葉可以食用，而且口感柔嫩，味道鮮美，

采摘嫩莖時，手指會沾到葉片背面一層好似細灰的粉末。

▲ 灰灰菜

灰灰菜有很高的營養(yǎng)價值，尤其能夠預防貧血，防止消化道寄生蟲，消除口臭有奇效。焯水后涼拌、爆炒、做餡是比較常見的吃法，北方人喜歡和面蒸食，在云南則用它涮火鍋或煮魚吃。

▲ 熗拌灰灰菜

面條菜是黃河中下游地區(qū)人們春天里最喜歡吃的一種野菜。這種菜有些澀，最好是在初期較細嫩時候食用口感會更佳。

它其實是麥瓶草的幼苗，多生長在田間地頭和麥田里，葉片細長，形似面條而得名面條菜。

▲ 面條菜

面條菜有著清熱、止血調(diào)經(jīng)的功效，它的口感清香綿軟，多用來拌面蒸制、涼拌、做湯、下面等。

▲ 蒸面條菜

蕨菜是山珍，入饌歷史極其悠久。三月里初生的嫩葉蜷曲著還未長開，猶如龍頭、握緊的拳頭?！稜栄拧ひ怼份d：「蕨生如小兒拳，紫色而肥?！棺仙挠籽渴谴蠹易钕矚g吃的部分，有特殊的草木芳香，清香滑潤。

跟蕨菜最容易混淆的是芒萁，兩者最大的區(qū)別是展開的蕨葉子是不分叉，而芒萁的葉子是分叉。

▲ 蕨菜

蕨菜有清熱解毒、利尿通便、減肥瘦身的功效，它的做法很多，最經(jīng)典的是涼拌，焯水后加上蒜泥、辣油、醬醋，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以與肉絲、臘肉、香腸、雞蛋一同炒制，無敵下飯，還可加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。

經(jīng)處理的蕨菜口感，但需注意的是有一定的致癌作用，不宜多食。

▲ 臘肉炒蕨菜

馬齒莧是一種生命力異常頑強的植物，只要有土，不管多貧瘠，都能扎根于此，頑強生長。所以，馬齒莧在人類的飲食史有舉足輕重的地位。

和其他一小株一小株的野菜長勢不同，馬齒莧伏地鋪散著長，一長就是一大簇、一大片。多分枝，紅褐色桿，綠葉，背面淡綠色或帶紫紅色。

▲ 馬齒莧

馬齒莧有著殺菌消炎、降血壓、延緩衰老的功效，用它做的菜自帶開胃的酸感。馬齒莧常選用小株、細嫩、葉多、青綠色的枝葉來涼拌，焯水兩三分鐘，撈出過幾次涼水，洗去粘液，再將蒜切成茸，放入生抽、陳醋、鹽、糖和香油調(diào)和成汁。也可以煮粥、炒食。這種野菜還有曬干的做法，可以儲存好些時日。用來燒肉，味道太靈了。

▲ 涼拌馬齒莧

別的野菜，江浙一帶也常吃，但菊花腦除了南京之外，似乎并不太多見。相傳岳飛在南京牛首山與金兵交戰(zhàn)時，糧草接濟不上，士兵們就采菊花腦來充饑，也不知是不是真事。

有人要問了，「菊花腦」是什么？其實就是菊花葉。（「菊花腦」是南京話的音譯）到了開花的季節(jié)，就會結(jié)出黃色的花。我們吃的是菊花腦的嫩莖葉，一定要在開花前就摘下來，不然會非常老。

▲ 菊花，菊花腦就是菊花的葉子

和許多野菜一樣，菊花腦可以清炒，也適合涼拌，不過南京人最愛的一定是菊花腦蛋湯。菊花腦洗凈一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在湯里浮出朵朵蛋花。這樣煮出的菊花腦，入口清潤微苦，后味泛起一點類似薄荷的涼意，一碗喝下，不僅滿足食欲，貌似還有點解春困的用處呢。

▲ 菊花腦蛋湯

香椿是香椿樹的嫩芽。早在漢朝，香椿曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。它像是野菜界的榴蓮，有種非常特別的香味。喜歡的人愛死這味道，還有人專門種在家里聞，不喜歡的人卻覺得刺鼻。蘇軾就曾盛贊：「椿木實而葉香可啖」。

采香椿可是技術活，因為它不像其他野菜俯手可得，而是長在樹上的。香椿樹上的嫩芽，葉厚芽嫩，綠色紅邊，香味濃郁，就是可以食用的香椿了。而臭椿可就不行，它生來矮小不說，還七扭八歪，質(zhì)地疏松粗糙不成材。濁臭刺鼻，就像藥肥皂味兒。

▲ 香椿

香椿芽的敗火功力很強。谷雨前后，南方人趕著喝新茶，北方人則去菜市場搶香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒雞蛋，黃綠相間，鮮香四溢，這春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意換。齊白石就很愛這道菜。

▲ 香椿炒雞蛋

但對老饕汪曾祺而言，香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法。「切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。

▲ 香椿拌豆腐

薺菜是最早的報春菜。它們熱鬧地長在田野墻頭，像把張開的小綠傘?！赋侵刑依畛铒L雨，春在溪頭薺菜花」，在薺菜的香氣里，詩人辛棄疾聞到了春天的氣味。在野菜中，薺菜的味道可謂最佳，一無腥苦，二無怪味，還有點淡淡清香。

薺菜通常生長在沒有太多雜草的地方，葉子呈鋸齒狀，顏色呈灰紫色，葉表一層細細的茸毛，和菠菜有點像。薺菜太難采了，匍匐在地上，不仔細找，根本發(fā)現(xiàn)不了。

▲ 薺菜

薺菜在江南太常見了。街頭小店常年供應薺菜餃子、餛飩之類，在菜單上灰頭土臉地和各種面食小吃擠在一起，幾乎讓人忘了它曾經(jīng)也是不可多得的時令鮮蔬。蘇東坡為一飽口福，于是「時繞麥田求野薺」，把薺菜混入米中熬粥，人稱「東坡羹」。

北方人也吃薺菜，為了留住這難得的春味兒，他們會將薺菜腌制貯藏，在漫漫的長冬里懷想一抹三四月的綠。范仲淹就說「陶家甕內(nèi)，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵。」

▲ 薺菜水餃

生活在江浙地區(qū)，春天不吃馬蘭頭還真是辜負了。周作人曾經(jīng)在《故鄉(xiāng)的野菜》里回憶起小時候的紹興歌謠，「薺萊馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭?！鼓菚r人們提著小籃子，在后院蹲著找野菜，想想也挺有趣的。

馬蘭頭很好認，莖部是紫紅色的，橢圓的葉片邊緣有幾道小鋸齒。馬蘭頭耐貧瘠又易傳播，那些石頭縫里還是碎石堆里，都能看到一把把。有了得力的剪子，就能很輕松地采摘啦。

▲ 采摘馬蘭頭

馬蘭頭怎么吃？「摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。」袁枚提供了一種吃法。香干馬蘭頭也是江南一帶流行的菜式，入沸水焯熟，瀝干切碎，調(diào)點麻油，再加入豆腐干碎粒涼拌。一咬下去，脆嫩的莖葉碎裂出滿口清香，迷得食客神魂顛倒，不知不覺就吃掉了大半盤。

▲ 馬蘭頭拌香干

苜蓿是三葉草里的一種江南野菜，多生于江浙一帶。早在唐代，苜蓿就成為宮廷菜肴。到現(xiàn)在，苜蓿也還是陽春三月里最討喜的時令小炒。

苜蓿長得有點像酢漿草，都由三片小葉組成，但前者葉片有棱角、較硬挺，后者葉片更圓滑絨軟。其實苜蓿不是江南本地的植物，而是張騫從西域帶回的，但如今已成為江南家家戶戶的時令小菜。

▲ 苜蓿和酢漿草

江浙滬一帶對草頭的偏愛是很狂熱的。不信？你去看看上海飯店菜館的菜單上，關于草頭的菜就有好幾道。烹煮江鮮時，抓一點草頭；清燉大腸時，加點草頭碎。腌漬下可以做咸菜配稀飯，或是包進糯米團里煎成餅。

最有名的一道，自然是草頭圈子。圈子是豬的直腸，相當油膩，配上吸油的草頭，最是相宜。據(jù)說，一代黑幫大佬杜月笙常去上海的一家百年老店德興館吃草頭圈子。

▲ 草頭圈子

枸杞頭不是枸杞的紅色果實，而是枸杞樹的嫩莖葉。汪曾祺寫枸杞頭極美，「枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什么錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當做正經(jīng)買賣，賣一點錢，夠打一瓶梳頭油就行了?！?/span>

它被稱為「天下第一保健蔬菜」，可清炒，可煲湯，能清虛熱，補肝腎，明目，降肺火。據(jù)明代徐光啟的《農(nóng)政全書》記載，江淮地區(qū)鬧饑荒的時候，枸杞頭還是災民的救星。

▲ 枸杞頭

枸杞頭口味香美細嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦?！都t樓夢》里，寶釵、探春二人向廚房要「油鹽炒枸杞芽兒」，將枸杞頭下熱油鍋生炒，和草頭一樣，油略多些才好吃，鮮嫩中怯生生泛著青澀，是富貴豪奢里一點春意蔥蘢的小清新。

涼拌枸杞頭更簡單一點。枸杞芽輕輕燙過，切細了加點麻油和鹽，也許再下點花生米，一拌即成。

▲ 清炒枸杞頭

豌豆頭是寓意極好的野菜，南京話把它讀成「安豆頭」，逢年過節(jié)總要炒上一盤，能保整年都平平安安。

豌豆頭長得特別討人喜歡，葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細蜿蜒的須須，迎風而顫，莫名有種少女般的嬌憨感。

▲ 豌豆頭

《詩經(jīng)》里常說「采薇」，那「薇」就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有種《詩經(jīng)》的溫柔敦厚，汁水帶著柔和的青澀感，氽湯細滑，清炒甜潤，哪怕加蒜末炒也不覺俗氣，反而有種野生生的清香呢。

▲ 蒜炒豌豆頭

野蒜在菜市場里相對少見些它的根扎得深，要連根挖起來很是費力，買回家來，還得去根去須，仔細洗凈才能下鍋。

小蒜頭沒有挖出來的時候，長得很像蔥。但根部又鼓脹似蒜頭，整一株莫名有點萌。長得像蔥的部分，同時帶有蔥、蒜的味道。下面的小蒜頭氣味辛辣，味道更繩上部一籌。

▲ 小蒜頭

小蒜頭是常見的一味中藥，有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉，香氣濃烈微辛。根部切下來，可鹽腌，可糖醋，也可酒糟。輕輕腌過幾天，脆嫩爽口，配白粥吃可是無上美味。

▲ 韓國風味腌野蒜

最廣為人知的大概要數(shù)蘇東坡的那句詩「簍蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，蔞蒿就是蘆蒿。對于傍水而居的人們，每當清凌凌的蘆蒿出現(xiàn)在菜市場上，那么，人便是真正的輕快起來了。

腰肢細軟的一把蘆蒿，香氣是極醉人的。嗶啵幾下，好像整個濕潤的時節(jié)都濺開來了?！都t樓夢》中，晴雯愛吃蘆蒿。汪曾祺說吃蘆蒿「就好像坐在了河邊，聞到了新漲的春水的氣味……」

野地里采的蘆蒿，莖桿紅紫、細瘦有點老氣，嚼起來帶響，香氣清遠怡人。蘆蒿和茼蒿有相似之處，只不過茼蒿吃葉子，蘆蒿常吃莖。

▲ 蘆蒿的莖

蘆蒿過去因被宮廷御用，所以有「皇帝菜」之稱。《本草綱目》載：「蔞蒿，味甘，性平，無毒，治五臟邪氣、風寒濕痹，補中益氣，生發(fā)烏發(fā)，療心虛?！侗窘?jīng)》中將其列為上品?！?/span>

蘆蒿最簡單的做法是清炒，看似清瘦的蘆蒿在熱油里走一遭，浸潤得鮮亮廣潤，豐腴了一些，香氣更盛。考究一點的可以配著豆腐干或是臘肉，那滋味就更精彩了。

▲ 炒蘆蒿

艾草恐怕不用多說，南方人應該都不陌生吧。新鮮艾草有濃烈的氣味，總覺得多少帶點安神鎮(zhèn)靜的作用。春天里嬌嫩的葉兒，用來炒蛋、做湯都很好吃。

從葉子形態(tài)來看，艾草表面為五瓣灰綠色，白色絨毛在背面，葉面看起來胖胖的，葉片相對于蒿草更寬大，葉片周圍的鋸齒也小得多，背面密被灰白色蛛絲狀密絨毛。而與它相似的蒿草葉片通常較細，正面顏色泛白，會有一層白色絨毛，柔軟光滑，葉片小，其周圍的鋸齒紋路深，整個葉片呈狹長狀。

▲ 艾草

江浙一帶，每逢春天就會摘艾草取汁和面，做成「青團」，渾圓滾滾，分甜口、咸口，甜口內(nèi)包紅豆沙、黃豆沙或黑芝麻，夾雜碎花生，咸口內(nèi)包豬肉餡兒，艾草不像湯圓，可水煮，一般是上鍋蒸熟后隨吃。放進冰箱里，春天的味道可以留半年。

▲ 青團

除了艾草，另一種民間用來做青團的植物，就是了。它在華北以南常見于路旁、田野、草叢中。

鼠麴草的葉子與莖上都有白細的茸毛，并不刺手，開著絮狀的小黃花，軟乎乎地樣子很可愛，形象地稱呼為「白蒿子」。

▲ 鼠麴草

艾草做的清明果顏色深綠，有著濃郁的艾香味，帶著點藥味；鼠麴草做的則是淡綠色，隱隱的清香。一個濃烈，一個清雅，看你喜歡哪個咯？

在北方人的眼里，折耳根，簡直就是「反人類」的代名詞！但在西南地區(qū)，這是一種很流行的另類食物。很多人貪戀它的刺激性味道，將它做成很多菜肴。

貴州多山，野生的折耳根多便多藏于山間陰濕的角落。當?shù)厝顺哉鄱?，主要是吃它的根莖。相對葉子來說，嚼起來會費些氣力。

折耳根是可以清熱解毒、利尿消腫、幫助消化、清肺熱的天然良藥。自古以來，就是藥食兩用，還被認為「渾身是寶」。

▲ 折耳根

折耳根的吃法有千千萬，做「沙拉」涼拌、與炸洋芋和臭豆腐相配、與排骨共燉、與魚共烤、與糯米飯共吃……

臘肉炒折耳根就是一種經(jīng)典的吃法。將臘肉切成薄片，在沸水里過水去掉適量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。只聞濃郁誘人的肉香、菜香交融在一起，秒秒鐘鉆進鼻尖，讓人頃刻無法自拔！

▲ 臘肉炒折耳

有人會說，其實有的野菜并不好吃，或口感不好，或帶苦澀。是啊，其實野菜原本就是人們在生活困苦時期，春季青黃不接之時的救命稻草，那時只求可以填飽肚子，口感、哪還考慮味道？

我們總是說「世上唯愛與美食不可辜負」，但平日里吃的山珍海味多了，也難免會有些膩。清代李漁在《閑情偶寄》中寫道：「吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！挂安穗m然普通又平常，卻有著與眾不同的自然和鮮美。而平凡如我們，好好在春日吃野菜，似乎也能放慢生活的腳步。