葡萄變成葡萄酒是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，中間發(fā)生了各種生物化學(xué)反應(yīng)。在這個(gè)過程中，酵母菌起著至關(guān)重要的作用。

可以毫不夸張地說，沒有酵母菌就沒有葡萄酒，酵母菌就像是一個(gè)魔術(shù)大師，將葡萄汁轉(zhuǎn)變?yōu)闊o比神奇的葡萄酒。

酵母菌（Yeast）是一種單細(xì)胞真菌，廣泛存在于自然界。我們生活中食用的面包、饅頭，飲用的啤酒、葡萄酒、酸奶、茶等食品飲料的制作都離不開這些酵母菌。

作為一種單細(xì)胞生物，酵母菌早已存在于自然界。在距今3000多年前，人們就開始利用野生酵母菌制作發(fā)酵產(chǎn)品。

直到1680年，顯微鏡的發(fā)明人，荷蘭營養(yǎng)學(xué)家 Anton van leeuwenhoek 在他自己制作的顯微鏡下發(fā)現(xiàn)了酵母菌的存在。

Anton van leeuwenhoek

酵母菌在低水含量的環(huán)境下就可以生存，能耐受的 pH 值為3.0~7.5（生長最適的 pH 值在4.5~5.0），能耐受冰點(diǎn)到47℃的溫度，生長最適溫度是20~30℃。酵母菌最適合生長環(huán)境的含糖量在15~20Brix。

另外，酵母菌可利用單糖中的果糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖和雙糖中的麥芽糖和蜜二糖，三糖中的鼠李糖等碳源，可利用銨離子和多種氨基酸作為其生長的氮源，利用磷酸鹽和磷酸酯類作為磷源，還有維生素作為其生長的生物素。

酵母菌屬于釀酒酵母屬（Saccharomyces），將葡萄汁（葡萄糖和果糖）變成葡萄酒的是其中的釀酒酵母（Saccharomyces Cervisiae）。

葡萄園的土壤、空氣、葡萄藤、葉片和葡萄果梗和果皮上都存在著野生酵母，特別是在葡萄成熟的季節(jié)，我們經(jīng)?？梢钥吹狡咸压１砻嬗幸粚影姿?，里面就含有野生酵母菌群（個(gè)別葡萄種植者在葡萄上噴灑農(nóng)藥形成的白色斑狀情況除外）。

野生酵母包括克勒克酵母（Kloechera）、梅氏酵母（Metschnikowia）、漢生酵母（Hansenula）、假絲酵母（Candida）和有孢漢生酵母（Hanseniaspora）。

在葡萄園里，這些野生酵母賴以生存的營養(yǎng)物質(zhì)是葡萄的分泌物。

由于酵母菌生長需要各種營養(yǎng)物質(zhì)，在釀制貴腐酒時(shí)，葡萄皮已經(jīng)嚴(yán)重被貴腐霉菌感染。這些霉菌可以帶給葡萄酒特殊的風(fēng)味，但也極大地消耗了葡萄中的維生素和礦物質(zhì)。榨出的葡萄汁中含有的營養(yǎng)成分非常少。在釀酒過程添加酵母時(shí)，也需要同時(shí)添加酵母營養(yǎng)劑，以保證發(fā)酵過程順利進(jìn)行。

人們最初利用葡萄表皮和葡萄酒廠環(huán)境中的酵母釀制葡萄酒。這些酵母菌隨著葡萄果皮的破碎進(jìn)入到葡萄醪中，進(jìn)行繁殖、發(fā)酵。

現(xiàn)在歐洲傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū)仍有少數(shù)的酒廠采用自然發(fā)酵的方式釀制葡萄酒。采用這種方式釀制出的葡萄酒，更多地反映了葡萄種植工藝和氣候條件。

（未完待續(xù)）

文：徐  琳