這個(gè)問(wèn)題是老生常談的問(wèn)題; 無(wú)論素菜還是葷菜,該焯水的那當(dāng)然先焯水(鍋里加些許食鹽和清油),到處以后再過(guò)油(該拍淀粉的拍淀粉)。 無(wú)論什么菜肴都是一般都是蔥姜蒜爆鍋出香味再依次加入其它調(diào)味品。 爆炒類,那就是先焯水,然后在過(guò)油,把輔料可以在出鍋前拉下油,也可以放在笊籬里面把用油浸一下。然后放入花椒小火煸炒出香味,加入蔥姜蒜爆鍋,加入干辣椒段炒香,加入豆瓣醬,白糖翻炒,再加入胡椒粉,味精翻炒,然后撒入蒜苗翻炒,點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)食鹽翻炒出鍋即可! 紅燒的素菜先沾水打濕再拍少許淀粉,過(guò)油,把輔料放入笊籬,到處油炸的食材油浸一下即可!鍋底留油,放入蔥姜蒜,爆香,加入耗油翻炒加水,加入白糖,胡椒粉,味精,點(diǎn)入老抽增色,燒開(kāi)倒入食材攪拌,加入食鹽,勾芡,翻炒,撒入蒜末,從鍋邊淋入一點(diǎn)明油(蔥油)出鍋即可!
比如;紅燒帶魚(yú),先宰殺干凈,用料酒,蔥姜胡椒粉,食鹽,腌制20分鐘左右,用手按住帶魚(yú)擠一下(里面有太多的水分),然后撿出帶魚(yú)拍少許淀粉,油溫7成色時(shí)放入帶魚(yú)炸制7成熟倒入笊籬,(笊籬放些青紅尖椒塊香菇或者冬筍片),鍋里留油,放入八角兩個(gè),花椒幾粒煸炒出香味,放入蔥姜蒜炒香,加入些許豆瓣醬,蠔油,白砂糖,炒香,從鍋邊噴入料酒(啤酒),再,從鍋邊噴入兩湯匙米醋或者香醋,加入清水燒開(kāi),放入帶魚(yú),胡椒粉,味精,老抽增色,小火燒3至5分鐘,收汁,勾入薄芡(俗稱偷芡,玻璃芡)撒一些蒜末,淋明油(蔥油)出鍋即可!
其實(shí)一道菜,需要加八角和花椒粒的時(shí)候,那必須是這兩樣先下鍋,再下來(lái)是蔥姜蒜,豆瓣醬或者炒制的混合底料,依次進(jìn)行,噴入料酒(啤酒),燒菜的過(guò)程中,加入胡椒粉和味精,或者老抽增色,出鍋前再加入食鹽,
食鹽是百味之首,都是出鍋前再放最好!
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