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戚風蛋糕是蛋糕的基礎，被戚風蛋糕折磨過的烘焙新手不在少數，所以戚風蛋糕也有“氣瘋”蛋糕的叫法。樓主很幸運的沒有被它氣瘋過，因為剛開始玩烘焙的時候就聽過這句”戚風是新手的攔路虎，馬卡龍是高手的滑鐵盧”?？赡苁锹牰嗔颂嚓P于戚風蛋糕的傳言，于是樓主入第一臺烤箱的時候都是從簡單的餅干類做起，直到成功的次數增加，自信開始爆棚的時候才開始嘗試做蛋糕類甜品。因為常在烘焙群里看各路大神曬失敗的戚風案例，所以樓主默默的記了下來，打算在自己制作時避開這些要害。很幸運的，第一次戚風除了上色過深以外沒有別的大毛病。 想要制作出組織細膩口感輕盈的戚風蛋糕其實并不難，不要像樓主一樣被嚇到，簡單點說注意細節(jié)（打蛋盆內無水無油），掌握好蛋白打發(fā)的節(jié)奏，注意翻拌就可以了。而且只要掌握了這個節(jié)奏，所有蛋糕類制作都會變得簡單。 首先樓主演示一遍戚風蛋糕的基礎制作方法，然后將制作戚風蛋糕時常遇到的問題匯總出來供大家參考，希望這篇教程可以幫到入門的烘焙愛好者。
一、準備原料學習烘焙的途徑有很多，獲取配方的方法也五花八門，樓主分享一個自己最喜歡用的配方。樓主因為個人喜好問題，將糖量控制在可接受的范圍內了，所以喜歡吃甜食，并且希望蛋糕能長更高的值友可以增加白糖的用量，白糖盡量選擇細砂糖。
蛋糕的膨脹跟雞蛋有很大的關系，雞蛋的新鮮程度會影響蛋白霜的穩(wěn)定，雞蛋越新鮮打發(fā)的蛋白霜也就越穩(wěn)定，不易消泡，不新鮮的雞蛋打發(fā)后易消泡，導致蛋白霜不夠穩(wěn)定。材料方面，雞蛋我都會去菜場選擇新鮮的，而且盡量不要買土雞蛋什么的，普通紅皮雞蛋即可，哪個便宜買哪個就好了。
從菜場買回來的雞蛋，個頭差不多，盡量選大一些的，不過樓主這次買的都不太大，目測每只都不會超過60克，不過根據以往的經驗判斷，這樣大小的雞蛋也夠用了。如果雞蛋個頭實在過小，或者追求蛋糕高度，可以在加糖的基礎上選擇使用五個雞蛋。
樓主這邊菜場賣5元一斤
二、準備工具戚風蛋糕用到的工具很簡單，兩個不銹鋼盆/打蛋盆、電動打蛋器以及手動打蛋器、陽極模具、面粉篩、硅膠鏟、分蛋器（可有可無）。 樓主單獨把這些工具拿出來說，只是想把自己一個習慣分享給大家，就是在把材料和工具準備齊全之后，樓主接下來要做的第一件事就是將這些工具用廚房紙擦一遍，確保無水無油。  心相印 廚房用紙 印花75節(jié)*8卷心相印是線上線下都常見的品牌，這款心相印廚房用紙，采用100%優(yōu)質木漿，壓花無香型，不含熒光劑，2層加韌，十分鎖油吸水。紙張尺寸：225mm*225mm，產品規(guī)格為75節(jié)*2卷*4提。 值6 點評0 原創(chuàng)2 好價1去購買查看詳情八寸戚風配方
以上是樓主常用的八寸戚風蛋糕配方，如果要制作六寸蛋糕，可以將所有材料÷2，如果是十寸蛋糕，上述材料X2即可。如果你是新手，建議不要隨便修改配方比例，待操作熟練后再根據喜好及口感更改配方。
三、制作過程（1）將蛋白和蛋黃分離到兩個無水無油的容器中 蛋清分離的方式完全靠習慣，可以徒手分，也可以借助其他工具，實在手殘的話就直接把蛋打進碗里然后找個勺子把蛋黃挖出來就好了。樓主喜歡借助分蛋器和筷子分離它們，經常在馬云家買東西的人肯定會收到不少這種小玩意。既然來了，就不能浪費。用的久了樓主發(fā)現這是樓主分蛋清分的最干凈的方法了，又快又方便。
雞蛋打好后如果有蛋液掛在蛋黃上，這時候用筷子將蛋清輕輕扯下即可
蛋黃被干凈的分離出來
四個雞蛋都分離出來后可以進行下一步了
分離出來的蛋清裝入打蛋盆中備用
（2）蛋黃盆中加糖，用蛋抽攪打均勻，打到蛋黃顏色變淺
（3）加入玉米油進行混合
（4）加入牛奶進行攪拌
（5）將面粉過篩，篩入至攪拌好的蛋黃糊中（面粉篩稍微高一點）
 展藝 烘焙工具 不銹鋼手持硅膠面粉篩 加厚30目 糖粉可可粉篩網14cm23.8元京東去購買如果要添加可可粉，在這一步也可以加了
（6）將面粉和蛋黃糊用手動打蛋器混合均勻
（7）開始制作蛋白霜并同時將烤箱預熱至150°（樓主的烤箱溫度偏高十度，所以樓主用的是140°） 蛋白盆里滴幾滴檸檬汁，用電動打蛋器打至粗泡后，55克細砂糖分三次加入，打至干性發(fā)泡。 （常見的烘焙溫度從130——180不等，樓主建議選擇150——160這樣的溫度烘焙，烤的過程中也可以隨時調整，或者在下一次烘焙時按照自家烤箱脾氣來調整烤箱溫度）
打發(fā)蛋白要用電動打蛋器，樓主不推薦使用手動打蛋器
KENWOOD 凱伍德 HM220 電動打蛋器 值8 點評1 原創(chuàng)3 好價0去購買查看詳情第二次加糖
第三次加糖
蛋白霜打到拿打蛋器的手開始感覺到有阻力的時候，就要時刻觀察蛋白霜的狀態(tài)了，因為很容易打過 提起打蛋器，如果蛋白霜呈大彎鉤狀，意味著我們還要繼續(xù)攪打，這個狀態(tài)的蛋白霜支撐力不足，更適合做蛋糕卷
蛋白打發(fā)到這個程度就可以了，提起打蛋器有尖鉤
打發(fā)好的蛋白應該是均勻細膩有光澤的，打發(fā)的時候記得照顧盆邊的蛋白，如果打蛋器打不到，可以借助硅膠鏟將盆邊的蛋白霜往中央推，接著繼續(xù)用電動打蛋器攪打。值得注意的是，蛋白一定不能打過了 （8）取1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊中混合均勻
翻拌的手法很重要，很多人戚風失敗都是在這一步。樓主一般習慣從邊緣開始攪拌，用橡皮刮刀將蛋黃糊翻起，然后從中間劃入，抄起底部，不斷重復。不要畫圈，否則會消泡。
展藝 烘焙工具 耐高溫硅膠刮刀 蛋糕淡奶油黃油抹刀 鏟刀攪拌刮板18元京東去購買將拌勻的蛋蛋黃糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻（注意不要畫圈）
（9）將混合好的面糊倒入模具，并震去氣泡
樓主喜歡剛剛滿模的戚風蛋糕，不刻意追求高度，所以蛋糕糊只要7——8分滿就可以了，有時候雞蛋買的大，蛋糕糊比較多，樓主會選擇另外裝兩個紙杯蛋糕一起烤。
震出大氣泡，如果表面不平，可以借助刮板刮一下
活底陽極模具 三能 蛋糕模 烤箱用 烘焙模具8”（活動凸點陽極）SN504659.9元京東去購買（10）將裝好蛋糕糊的模具送入預熱好的烤箱倒數第二層，150度50分鐘 如果一開始拿不準自己烤箱的溫度，建議使用烤箱溫度計來測量 通常戚風都在倒數第二層烤，但是樓主家的烤箱倒數第二層位置偏高，所以樓主是放在最后一層烤的，同時調整了烤盤的放置
每一臺烤箱都有自己的脾氣，樓主家的卡士除了溫度偏高10度以外，烤箱分層也和我其他烤箱有點不一樣，比如它的下層離烤關過近，但是如果放在倒數第二層，那我的蛋糕頂部又會碰到上烤管。于是我在不調低下火溫度的情況下選擇將烤盤倒扣放置，這樣就避免底部凹凸的可能。
戚風蛋糕表面隆起一個包又回落下來，說明蛋糕快熟了。這時候觀察蛋糕表面上色情況，如果時間差不多了，可以打開烤箱門用牙簽扎入蛋糕內，看會不會帶蛋糕屑出來，牙簽干凈的話就說明蛋糕已經烤熟了。 （11）戚風烤好后立刻取出，在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，倒扣晾涼
出爐前，做好晾涼準備 可以直接這樣將蛋糕倒扣在烤架上，等待晾涼，但是這樣蛋糕的表面就會留下印記。不過自己吃的話也無所謂，做裱花蛋糕的話就更不用介意了。
如果想保持蛋糕表面的完整性，可以像樓主這樣晾
取兩只大碗，將他們分開，然后再將震出氣泡的戚風蛋糕模具倒扣在上面
有時候也會換成其他工具
出爐后如果不及時倒扣晾涼，會導致蛋糕底部的組織被擠壓，口感變差。 大約一兩個小時后，將蛋糕翻過來，一手托著模具底部，另一只手沿著蛋糕邊緣往蛋糕中心輕輕地擠壓，一圈下來，就可以直接將模具拿掉了。這是最方便的脫模方式。
可能是因為緊張的緣故，樓主上次烤的這兩個戚風表面，其實自己都不是特別滿意，因為樓主在南方，那陣子雨水多比較潮濕，加上托舉拍照的時間比較長，所以脫模之后的蛋糕表面總會留下各種爪印。
邊緣和底部 沒有索腰和分層，顏色一致，看著就美滋滋的
切開看內部組織，有個別氣孔沒有完全震出，但是并不影響口感
樓主一個人可以吃掉一個八寸胚子
四、常見問題1、蛋糕表面開裂 如果蛋糕表面只是輕微的開裂，這種戚風蛋糕是正常的，如果是開裂的比較嚴重，才是有問題的戚風。導致蛋糕表面開裂的原因有三種，第一種烘烤溫度過高，或者蛋糕糊離上烤管過近導致。第二種可能是配方中的濕性材料比例過高（牛奶、蛋液）。第三種是蛋糕糊過多導致。 對應的解決方法有： ① 降低烤箱溫度，或者將模具下移一層 ②減少配方中牛奶和蛋液的比例，或者可以多增加一些面粉 ③蛋糕糊盛至模具7——8分滿即可，多余的可以倒出，或者裝入其他模具中烘烤 2、底部凹陷 原因：烤箱底火過大或烤箱太小模具離烤管過近 解決方法：降低底火溫度或增加模具底部與烤管間的距離。還可以在模具底部包裹錫紙，或者在烤盤下再增加一個烤盤。 3、蛋糕縮腰、塌陷 原因： ① 蛋糕沒有烤熟、烤透 ② 出爐后未及時倒扣晾涼，蛋糕支撐力不夠導致縮腰 ③蛋白霜打發(fā)不穩(wěn)定、混合時消泡 解決方法： ① 延長烤制時間，或提高烘烤溫度，烤制過程中不要隨意打開烤箱門 ②出爐后及時倒扣晾涼，完全變涼后再脫模 ③注意蛋白的打發(fā)以及翻拌，盡量不消泡 如果蛋糕只是稍微回縮，沒必要太計較，和表皮開裂一樣，這些都是正?，F象。 4、蛋糕表面不上色or上色過深 蛋糕的顏色除了和烘焙溫度有關以外，和添加的糖量也有一定關系，如果你喜歡顏色深一些的戚風蛋糕，可以適當增加糖量或者提高烤箱溫度，也可以在蛋糕出爐的幾分鐘前加大上火力度。 5、蛋糕內部濕粘 原因： ① 蛋糕未烤熟 ②烘焙溫度過低 ③蛋糕糊濕性材料比例過高 ④蛋白霜消泡 解決方法： ① 延長蛋糕烤制時間，出爐時用牙簽扎試 ② 增加烘焙溫度 ③ 減少濕性材料比例（牛奶、蛋液）或者增加面粉比例 ④ 混合蛋黃糊和蛋白霜時注意攪拌手法，攪拌時不能畫圈，只能采取翻拌或切拌的方式混合 6、“布丁層” 原因： ① 蛋白消泡 ②制作好的蛋糕糊沒有馬上送入烤箱烘烤 ③ 沒烤熟就直接出爐 解決方法： ① 注意攪拌手法，避免消泡 ② 將制作號的蛋糕糊裝入模具后立刻送入預熱好的烤箱內烘烤 ③ 檢查蛋糕是否烤熟，烤熟后再取出倒扣晾涼 7、組織不細膩、有大小不一致的氣孔 解決方法：將蛋糕糊倒進模具的時候，最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣，倒完后震出里面的大氣泡。 五、總結以上就是樓主做戚風蛋糕時的一些經驗，寫的比較詳細（啰嗦），其實烘焙做多以后就會發(fā)現，有時候制作美食靠的完全是手感，憑感覺做出來的效果會更好。這次文中展示的戚風，由于樓主有點小緊張，所以都做的不完美，有點小遺憾，但還是希望能幫到處在”氣瘋“階段的值友，也歡迎大家在評論里跟樓主交流烘焙經驗。 白了個白，咱們下篇見咯~！ |
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