吃起來清爽可口，酸與辣并存的泡菜是韓國人從古至今飲食上不可或缺的一道小菜，也是世界罕見的蔬菜發(fā)酵食品。它一年四季都活躍在韓國人民的餐桌上，我們來了解一下韓國泡菜的起源吧。

關于韓國泡菜的發(fā)音“KIMCHI”的由來，有許多種說法，其中，最有說服力的是由“沈菜(QIMCHI)”漸漸發(fā)生音變而來的一說。沈菜，原意為“將蔬菜用鹽水腌漬”。后在朝鮮時代，沈菜的發(fā)音變成“TIMCHI”、“DIMCHI”，時過境遷，形成今天“KIMCHI”的發(fā)音。

據傳，泡菜是在漢朝(公元前3～3世紀)時期經由朝鮮半島北部的樂浪郡傳到韓國來的，但至今尚無確鑿的根據，還不能這么斷定。在韓國的文獻中，有關泡菜的記載最早出現(xiàn)于高麗時期文人李奎報撰寫的詩文集《東國李相國集》里。這里提到腌漬泡菜用的方法“鹽漬”一詞，當時的泡菜就是用鹽腌漬的白泡菜和水分充盈的蘿卜水泡菜。那么，我們一提到泡菜就聯(lián)想到的那種紅紅辣辣、用辣椒粉腌漬的泡菜又是什么時候出現(xiàn)的呢？據推測，答案是在辣椒傳至韓國的時期，即16世紀末的朝鮮時代后期。

由于韓國人喜歡辛辣的味道，因此在制作泡菜的時候，習慣加香辛料，主要是以大蒜和花椒為主。后因辣椒的栽培和加工比花椒容易很多，因此成為了制作泡菜的最好調料，并被廣泛使用。1766年出版的農業(yè)書籍《增補山林經濟》里，第一次有了使用辣椒制作泡菜的示例介紹。

關于泡菜，還有一件有意思的事實。那就是泡菜種類中最普及的辣白菜，歷史并沒有想象中的那么久遠。截至高麗時期，白菜還不怎么被用在制作泡菜中，而茄子、蘿卜、黃瓜等才是制作泡菜的主要材料。至于原因，有說“韓國產的白菜葉子沒力氣，是向外張開的”，也有說“當時的韓國沒有適合種白菜的土地”等，眾說紛紜。

葉肉厚實、大型圓狀的結球白菜是在19世紀末20世紀初，從中國傳播而來的。吃起來新鮮香脆、口感極好的辣白菜，其實從產生到現(xiàn)在才不過100年噢，屬于泡菜中的新起之秀！

下面介紹下如何制作韓國泡菜。

1、韓國泡菜多達兩百多種，常吃的大概有30多種，根據個人的喜好，可選擇白菜、小蘿卜、蘿卜塊、桔梗、蘇子葉/紫蘇、生蠔、芥菜等制作泡菜。一般來說，辣白菜酸辣爽口，小蘿卜或蘿卜塊香香脆脆。

2、是輔料、調味料等的選擇，以辣白菜為例，需準備好白菜、韭菜、蘿卜、大蒜、生姜、蔥、鹽、糖、辣椒粉、魚露、鮮蝦醬，還可根據口味加入洋蔥、胡蘿卜、梨子、蘋果、芝麻、糯米粉。

3、是泡菜腌制的注意細節(jié)。一是白菜要提前在鹽水中腌制好，并瀝干水分；二是輔料腌制要做好，然后將其均勻抹在白菜上；三是將白菜塞進容器壓緊，先放在室內半天，再放到冰箱中發(fā)酵，一般腌制一周就可以開蓋食用了。需注意的是，辣白菜腌制的時間越長，味道越酸，若一段時間后發(fā)現(xiàn)泡菜渾濁發(fā)黑或有異味、長蟲，很可能已經霉爛變質，不可再食用。

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