現(xiàn)在一提鹵水，大家很容易就想到潮州鹵水、川式鹵水、北方鹵水，它們風味各異，潮州鹵水口味偏甜，加入大量冰糖，川式鹵水更重麻辣，北方鹵水咸味重，今天發(fā)一個自己一直在用的結(jié)合以上三種鹵水的配方，

私廚辣鹵

鹵水制作

鍋內(nèi)入色拉油100克燒熱，下圓蔥、老姜各100克，大蒜子150克炒至金黃色，下郫縣豆瓣醬200克，加八角30克，桂皮、草果、黨參、沙姜、孜然粒各15克，香葉、白蔻、肉蔻、胡椒粒、花椒粒各10克，黃干椒50克，白芷25克炒香，加高湯20千克，燒開，加生抽1250克，美極鮮200克，十三香150克，蠔油、味精、雞精各100克調(diào)味，煮香后，撈出料渣，裝入袋子，重新放入桶內(nèi)，加糖色200克、紅曲米20克、太爺抽50克調(diào)色即可。

PS：如果不能吃辣的，把豆瓣醬和黃干椒去掉即可。

第一次鹵菜品時，先鹵五花肉、豬耳朵各2500克，這兩種原料含油脂豐富，鹵后會給鹵水增添香味了。以后就可以根據(jù)需要鹵蔬菜、內(nèi)臟，但兩者不要一起鹵，否則容易串味。 補湯時，還是要加高湯，香料和調(diào)料按照比例添加，我一般會先將香料炒香，放在袋子里再添加。

高湯制作

將豬大骨2500克，豬腳、扇骨、柴雞各1500克，分別制凈，斬塊，焯水，入湯桶內(nèi)，加水25千克，熬至水剩20千克。

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