淀粉、面粉、雞蛋都是家中尋常過日子做飯必備的幾位“助理”，只要將它們按照一定的比例與方法調(diào)配，再裹于原料表面，便可賦予美味以點石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可將其中的鮮美滋味與營養(yǎng)成分牢牢鎖住不放松。

1/ 為什么要上漿、掛糊？

上漿、掛糊可以鎖住原料本身的鮮味和水分，使菜肴香酥、鮮脆、嫩滑。并保持其本身形狀，使菜肴外形更加美觀。 防止原料中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分因高溫烹調(diào)而過多流失，受到破壞。 

2/ 什么是上漿、掛糊?

漿與糊的種類很多，名稱及使用方法各地也不盡相同。 漿、糊與烹調(diào)方法有著不可分割的關(guān)系。 

掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣服一樣的粉糊。 由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接與油接觸。

1/ 調(diào)制糊漿的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、清水、發(fā)酵粉和小蘇打等。 粉糊大多需事先調(diào)制，方法難易不同，各種用料的比例沒有固定的標準，主要根據(jù)粉料的質(zhì)地和實際應(yīng)用的要求加以靈活掌握。 

2/ 攪拌時應(yīng)先慢后快，先輕后重。加水要慢，水量不要一次性加足，以能攪拌開為度。 攪拌時先慢一些是為了干粉慢慢吸收，融和水分。 攪到厚度漸漸增大起黏性時，就可以逐漸加快加重，并再次加入適量清水繼續(xù)攪拌，切忌將糊漿攪上勁。 

3/ 糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時，必須細致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內(nèi)含有小的粉粒。 因為小的粉粒會附著在原料表面上，影響外觀和口感。

水粉漿

做法簡單方便，應(yīng)用廣泛，多用于肉類的滑熘、抓炒等烹調(diào)方法。通常在肉片中放入淀粉，加少許清水與適量調(diào)味料拌勻， 腌制片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鮮嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。 

- 食材 -

牛里脊肉 500g

萵筍 1棵 / 黃豆芽 100g

香蔥 1根 / 鹽 5g / 料酒 15ml

老姜 5g / 大蔥 5g / 干淀粉 15g

干辣椒 60g / 生抽 30ml / 白砂糖 15g

油 60ml / 大蒜 5瓣 / 高湯 500ml / 花椒粉 10g

- 做法 -

1/ 牛肉切成0.3cm厚的片，加雞精、白胡椒粉、醬油、料酒、水淀粉、雞蛋清抓勻腌10分鐘。干紅辣椒剪小段。白菜斜切成薄片。

2/ 鍋中放油10ml燒至5成熱，放入干紅辣椒和花椒炸至呈棕紅色。

3/ 將炸香的花椒和干紅辣椒放到小石臼里，搗碎成末。

4/ 綠豆芽擇去根須，放入沸水中汆燙斷生，撈出瀝凈水放在碗底。

5/ 鍋內(nèi)倒入油15ml，小火燒至6成熱，下郫縣豆瓣略炒，放入大蔥炒至出紅油，加入高湯煮開。

6/ 撈去湯中的蔥和辣椒及較大的渣。白菜放入湯中，煮至斷生，撈出放入碗中。

7/ 鍋中保持沸騰，下肉片滑散。

tip：牛肉片下鍋后煮幾十秒鐘使之定型再攪散，否則會使肉脫漿。

8/ 煮至牛肉片展開發(fā)亮就把火關(guān)掉。

9/ 將煮好的牛肉和湯汁也倒入碗內(nèi)，撒上辣椒末、花椒末和香蔥花。炒鍋內(nèi)重新倒入油，燒至7成熱澆入碗中的肉片上。

• 蔬菜還可用芹菜、蒜苗、黃瓜等代替。起鍋后撒一些花生碎更能增添酥香口感。

蛋清糊

也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成，若制成漿則要加較多的水，若調(diào)成糊則只加少量水即可。 也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。 制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：炒里脊。

發(fā)粉糊

指在水粉糊漿中加入發(fā)酵粉，使粉漿經(jīng)過油炸后能脹發(fā)酥松，但所用的水粉糊漿必須是由面粉調(diào)制而成的。 調(diào)制時夏天應(yīng)用冷水，冬天應(yīng)用溫水，而后再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。 使用前還可在糊漿中滴幾滴酒，以增加成菜的光滑度。 此種糊漿制成的菜品外表飽滿、豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。如：芙蓉蠔、炸茄盒等。 

蛋泡糊

又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊。 做法是將蛋清用蛋抽順一個方向快速攪打，讓蛋清充分捕捉并滯留住空氣。 有點像烘焙中蛋白的打發(fā)過程，但又不完全相同，先慢后快，并不間斷，一氣呵成，直到聽到“嘭嘭”聲，待蛋液中能直立住蛋抽時，再迅速加入一定比例的淀粉攪勻。 攪時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現(xiàn)勁松、泄氣的現(xiàn)象，影響蛋泡糊的成菜效果。 

糊要現(xiàn)制現(xiàn)用，不要待用時間過長，否則會有泄氣的現(xiàn)象。 此種方法制作的菜肴外形飽滿、膨松而嫩、色澤潔白美觀。如：雪花豆腐、夾沙香蕉等都是此種糊漿的經(jīng)典菜肴。 

- 食材 -

腰果 100g / 中蝦 200g

豌豆 50g / 雞蛋清 1只

水淀粉 15ml / 鹽 5g 

大蒜 5g / 姜 5g / 大蔥 5g 

香油 5ml / 油 500ml / 紹酒 15ml

- 做法 -

1/ 中蝦剝?nèi)ネ鈿?，用刀將背部劃開一道縫，將里面的蝦線取出，再用清水沖洗干凈待用。

2/ 蛋清用蛋抽沿同一方向快速攪打至發(fā)起，再放入蝦仁、水淀粉攪拌均勻，腌制10分鐘。

3/ 中火燒熱鍋中的油，待燒至四成熱時將腰果放入，用小火慢慢炸制成金黃色，再撈出瀝干油分，放在吸油紙上晾涼。 

4/ 將鍋中的油燒至五成熱，隨后放入蝦仁，過油滑至熟透，再撈出瀝干油分。

5/ 鍋中留底油，燒熱后將大蔥花、蒜茸和姜末放入爆香，接著放入蝦仁和豌豆，再調(diào)入料酒和鹽拌炒至勻。 

6/ 最后將腰果放入，淋入香油即可。

蛋黃糊

選用蛋黃加適量面粉或淀粉、水拌制而成。 由于粉糊中含有蛋黃，成菜糊殼色澤金黃、質(zhì)地酥松、香味濃郁。 一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。如：茄汁熘魚片、鍋塌豆腐等。

全蛋糊：

用整枚雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。 有些菜肴在掛全蛋糊后，還要蘸上一層碎粒狀的香脆性輔料，如：芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。
成菜硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃。如：桂花肉、炸豬排。

- 食材 -

tips:

1/ 烹調(diào)質(zhì)地較嫩的原料時，糊漿應(yīng)稠一些（如海鮮類食物）；但烹調(diào)質(zhì)地較老的原料，糊漿應(yīng)稀一些。 
2/ 經(jīng)過冷凍的原料，糊漿應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，糊漿應(yīng)稀一些。 
3/ 上漿、掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊漿應(yīng)稠一些，間隔一些時間再烹調(diào)，糊漿應(yīng)稀一些。

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