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雞爪冷水入鍋飛水，水里投入幾塊姜片

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水過程中注意撇去浮末，水開后撈起雞爪控干水分待用

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冰糖加入舂臼里粉碎。用冰糖炒糖色做出的鹵品會有好看的紅色，遠非老抽能及

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鍋內入底油，保持小火。加入冰糖碎慢炒，耐心炒就是了...別開大火不然小心一轉身一恍神就是焦糊味兒的杯具

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炒到呈現(xiàn)大泡的時候鍋里迅速兌入開水。熬化糖色

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家里香料種類多而數量不多，于是只能用鹵料先湊一點。如果不用鹵料則增加香料和老抽以及鹽的份量

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加入各種香料，這里我用了大料，山奈，拍碎的草果，砂仁，小茴香，桂皮，丁香3－4粒，花椒和干辣椒3－4支，少許胡椒粉。加入兩大勺料酒。土匪特色是把干香料直接丟進鍋子，當然精致一些可以用紗布袋包好再丟入鍋中

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另外加入拍碎的老姜一塊，開火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口味也可以加蔥結，勿加大蒜，大蒜燒軟爛后容易粘底燒焦毀了整鍋湯。視鹵汁顏色適量添加老抽，切忌過多，否則鹵出的菜式發(fā)黑而不是發(fā)紅。鹵水試味合適后燒開

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雞爪加入鹵水里大火煮開轉中小火，不蓋鍋蓋慢慢煮。如有浮末請即時撇干凈

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我喜歡把雞爪鹵得軟糯一點，部分鳳爪出現(xiàn)破皮就表示足夠軟了，過程需要約30分鐘。喜歡吃涼的就放冷藏室，涼透后吃起來就很彈牙。雞爪富含膠質，不用像鹵蛋一樣在鹵汁里浸泡，鹵好后即時撈出。鹵水撈起收好。下次鹵的時候添加水和少量的香料，鹵水是越用越香的內>