藍(lán)田新街遺址座落在灞河?xùn)|岸的二級臺塬上，總面積約30萬平方米，包含有仰韶文化、龍山文化、商代和漢代遺存，其中以仰韶文化晚期最為豐富，出土大量陶器。渭水流域的仰韶文化中、晚期是新石器時代社會開始向復(fù)雜化發(fā)展的關(guān)鍵時期，其中宴飲可能是這一進(jìn)程中不斷加強(qiáng)的禮儀活動中的重要組成部分。根據(jù)對西安米家崖出土的漏斗和尖底瓶等器物上的殘留物所進(jìn)行的成分分析，可知這些陶器是釀造谷芽酒的主要器具，釀酒的原料包括黍、薏苡、大麥和多種根塊植物。米家崖距新街大約10公里，兩個遺址中仰韶文化晚期的物質(zhì)文化遺存基本一致。新街遺址浮選出土的植物種子包括粟、黍、稻、小麥、大豆和大麻六種農(nóng)作物（n=11,181）和多種野生植物。農(nóng)作物中以粟（n=9,286; 83.05%，出現(xiàn)率98.3%）、黍（n=959;8.57%；出現(xiàn)率75.86%）和稻（n=919;8.22%；出現(xiàn)率62.07%）為主。

　　為了進(jìn)一步了解渭水流域仰韶文化晚期的社會政治和經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顟B(tài)，我們對新街遺址出土的五件陶器進(jìn)行了植物殘留物的分析，并研究其是否為釀酒所用的器物。雖然仰韶谷芽酒的釀造技術(shù)已不復(fù)存在，但陜西榆林地區(qū)至今仍流行一種利用發(fā)芽小麥與黍粉摻合釀造渾酒的方法，其工藝古樸，可能與仰韶谷芽酒的釀造有近似之處。因此，我們對榆林的渾酒釀造方法進(jìn)行了民族學(xué)調(diào)查和記錄，并對渾酒進(jìn)行了微植物分析，其結(jié)果有助于了解古代釀酒器具上的殘留物型態(tài)。

　　一、 標(biāo)本采集和分析方法

　　我們于2014年和2017年對新街出土的5件仰韶陶器進(jìn)行殘留物提取，包括1件漏斗、2件尖底瓶、1件帶流盆和1件器底部有一條形孔的“甑”。根據(jù)以往的研究，漏斗與尖底瓶與釀酒有關(guān)，但帶流盆和“甑”的功能有待研究。新街出土19件帶流盆，大多數(shù)有對稱雙鋬，其器型可能與轉(zhuǎn)送液體有關(guān)。這件“甑”器底部的條形孔是陶器燒成之后鑿成。新街仰韶文化遺存中出土十多件可復(fù)原的典型陶甑，器底部有多個圓形箅孔；而這件只有一個長形孔的器物顯然與一般陶甑不同，應(yīng)該有其他用途，故在此暫定為“漏器”。所有器物內(nèi)壁表面均可見殘留物，呈黃白或黃黑色，尤其以尖底瓶最為明顯（圖1）。

圖1.本文分析的新街仰韶文化陶器標(biāo)本

1. 漏斗；2. 尖底瓶I；3. 尖底瓶II; 4. 帶流盆；5. 漏器；6. 尖底瓶I 口沿表面可見殘留物

　　殘留物樣品的采集及分析方法的過程為：1.對小型陶器殘片使用超聲波清洗儀震蕩6分鐘，對大型陶器使用超聲波牙刷清洗6分鐘，獲得液體殘留物；同時用干凈的刀片在陶器表面直接刮取固體殘留物。2.在實(shí)驗(yàn)室通過EDTA（Na2EDTA·2H2O）清洗法和重液離心法將殘留物進(jìn)行分離，重液為比重為2.35的多鎢酸鈉（SPT）以便同時提取淀粉粒和植硅體，吸取分離后的殘留物溶液滴在干凈的載玻片上，干燥后滴加50%甘油溶液，加蓋玻片，并用指甲油封片。3.使用剛果紅(Congo Red, 0.1%, 1mg/ml) 對部分器物的殘留物中一小部分進(jìn)行染色，以便了解是否存在糊化淀粉粒。4.淀粉粒和植硅體鑒定和記錄使用蔡司生物顯微鏡（Carl Zeiss Axio Scope A1），配備有微分干涉相差（DIC）及偏振光裝置，并配有數(shù)碼相機(jī)（AxioCamHRc Rev.3）記錄影像。

　　二、釀酒過程造成淀粉粒損傷的實(shí)驗(yàn)考古分析

　　為了了解淀粉粒在釀酒過程中的形態(tài)變化，建立對比標(biāo)本庫，我們使用多種谷物和塊根植物進(jìn)行了一系列釀造谷芽酒的實(shí)驗(yàn)，包括粟、黍、大麥、小麥、大米、賴草、披堿草、栝樓根、山藥、百合等。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，谷物淀粉粒形態(tài)變化大致可歸納為三個階段，與釀酒過程相對應(yīng)。1.發(fā)芽：谷物中的酶得到激活，并開始分解淀粉粒，在其表面留下中心凹陷、深溝及微型凹坑的損傷痕跡，但受損傷淀粉粒的數(shù)量比例較低。2.糖化：搗磨、加熱及酶的作用使淀粉粒進(jìn)一步受到破壞。其中一部分與發(fā)芽形成的損傷相同，但程度加深，如有些顆粒中心部分幾乎完全缺失，僅保存邊緣部分并在偏光鏡下顯示雙折射光澤；另有一些淀粉粒出現(xiàn)部分表面缺失、部分層紋暴露、具有膨脹變形的糊化特征，消光十字模糊或消失等。這些可能是搗磨、糊化及酶分解所造成的綜合性結(jié)果。3.醪液發(fā)酵：淀粉粒被進(jìn)一步分解，上述的損傷特征更加明顯，受損淀粉粒的總體比例增加，中心缺失而僅保存邊緣的淀粉粒更多；但隨著釀造時間的延續(xù)，更多的淀粉粒逐漸分解、消失。由于酶分解淀粉的活動是一個持續(xù)進(jìn)行的量變過程，這三個階段淀粉粒的損傷形態(tài)具有一定的相似性。是否存在糊化淀粉粒可以作為第一階段與二、三階段之間的區(qū)別，但第二、三階段之間不易區(qū)分，因?yàn)樘腔A段出現(xiàn)的損傷特征在發(fā)酵階段的初期仍繼續(xù)存在。不過隨著釀造時間的延長，淀粉粒損傷程度會增加，而總體數(shù)量會逐漸減少；同時，如果在發(fā)酵階段向醪液中加入了其他植物，在殘留物中也可能會表現(xiàn)出來。

　　由于淀粉粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)的不同，它們在發(fā)酵過程中被酶分解的速度和出現(xiàn)的損傷形態(tài)有區(qū)別。其中A 型（包括大多數(shù)谷物）和C型（包括豆子、栝樓根）淀粉顆粒被酶“由內(nèi)向外”分解，使其出現(xiàn)中心凹陷、表面凹坑和裂痕；B型淀粉顆粒（包括某些塊莖類，如百合）被酶“由外向內(nèi)”分解，使其出現(xiàn)表面裂痕和邊緣破損。此外，根據(jù)我們的釀酒實(shí)驗(yàn)，百合及栝樓根等塊根植物淀粉粒被酶分解的速度明顯比谷物緩慢；當(dāng)這兩類植物放在同一容器中發(fā)酵數(shù)日后，前者的大多數(shù)仍保持較完整的型態(tài)，但后者已表現(xiàn)出明顯損傷。粟黍淀粉粒的分解速度也超過薏苡。因此，我們無法根據(jù)殘留物中各種植物淀粉粒的數(shù)量來復(fù)原這些植物在釀酒時所占有的絕對成分比例。

　　三、陜西榆林地區(qū)釀造谷芽渾酒的觀察

　　為了理解古酒的釀造過程和殘留物中淀粉粒的型態(tài)，我們調(diào)查了榆林地區(qū)神木縣兩個家庭的小米渾酒的釀造方法（被訪者：胡文高，黃奔樓）。渾酒的基本原料為小麥和黍，釀造可分為五步：1.谷物發(fā)芽：用水將小麥（或小麥和玉米）浸泡一天后，置于鍋內(nèi)保持溫度，早晚灑水，三天后發(fā)芽結(jié)束，曬干或炕干，磨粉備用，稱為干曲粉。2.蒸黍糕：黍（當(dāng)?shù)胤Q酒谷米）脫殼、浸泡1小時，磨成粉，上蒸鍋；在鍋里撒一層黍粉，待蒸汽將粉蒸濕，再撒一層，依次放入剩余黍粉，一般5斤黍粉大約6－7次可放完；蒸5－6分鐘取出，成糕狀。3.將黍粉糕放置在案板上，與干曲粉揉合，使之充分混合，曲粉與黍粉的比例各家略有差異，大致范圍為1:5至1:10。4.將揉好的米粉糕放入陶甕中，把開水倒進(jìn)甕內(nèi)，逐次加水，用搟面杖攪拌，水沒過米粉糕團(tuán)即可，攪拌均勻成糊狀。5.將裝有米粉糊的陶甕加蓋，放置室內(nèi)較溫暖處發(fā)酵，24小時后成酒，稱為原漿。飲用時需加水煮開，成為微酸甜、淡黃色、粥狀的低酒精飲料。渾酒的制作并不需要特殊技能，是榆林地區(qū)過年時家家戶戶制作的傳統(tǒng)飲食。

　　根據(jù)對米家崖谷芽酒的分析可知，仰韶時期釀酒以黍等谷物為主要原料，加工時很可能只經(jīng)過粗搗，所以會存在較多谷殼或麩皮，這一狀況有助于我們利用淀粉粒和植硅體兩種方法來分析鑒定植物種類。

　　我們對市場上出售的榆林橋坊渾酒進(jìn)行了淀粉粒分析。結(jié)果顯示，其釀酒原料包括麥類、黍和大米。其中麥類和黍淀粉粒的損傷特征與上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果近似，稻米淀粉粒呈群組狀出現(xiàn)，有些仍有消光十字，另一些不見消光十字，但在偏光鏡下顯示雙折射光澤（圖2：9）。

圖2.新街仰韶陶器上的淀粉粒型態(tài)及部分現(xiàn)代對比標(biāo)本（每顆淀粉粒顯示DIC和偏光影像）

1,2. I型：黍，薏苡；3.II型：小麥族；4. VI型：百合；5-6.IV型：栝樓根；7. III型：水稻；8.V型：芡實(shí)；9. 現(xiàn)代水稻；10.現(xiàn)代芡實(shí)。

　　四、新街陶器殘留物分析

　　（一） 淀粉粒類型

　　新街的五件仰韶陶器上共發(fā)現(xiàn)254顆淀粉粒，其中190顆（74.8%）可以鑒定為7種類型，包括黍亞科、小麥族、稻、栝樓根、芡實(shí)、百合和其他塊根植物。有64顆淀粉粒（25.2%）缺少鑒定特征，歸為無法鑒定類（表1）。另外，每件器物標(biāo)本中都有相當(dāng)高比例的淀粉粒顯示出類似于酶侵蝕的損傷特征（n=98;38.6%）和糖化后常見的糊化特征 (n=48; 18.9%) 。糊化淀粉粒的存在也通過使用剛果紅對每件器物的殘留物進(jìn)行染色而得到了證實(shí)（圖3）。

圖3.新街仰韶陶器上的損傷與糊化淀粉粒及部分現(xiàn)代對比標(biāo)本（每顆淀粉粒顯示DIC和偏光影像）

1. 黍亞科，中心凹陷、深溝及微型凹坑；2. 中心凹陷；3. 小麥族，深溝及微型凹坑、中心及部分邊緣缺失；4. 酶侵蝕和加熱糖化造成的中心部分缺失和糊化，僅保存邊緣部分并在偏光鏡下顯示雙折射光澤；5. 塊根，部分缺失；6. 塊根，糊化造成粒型增大變形、消光十字部分消失；7，8. 經(jīng)剛果紅染色的糊化淀粉粒（尖底瓶 I 和 II），在DIC下顯示為紅色（左），在偏光鏡下顯示有紅、橘紅、或金黃色光澤（右）。

　　I型：黍亞科（n=85;33.5%; 出現(xiàn)率100%）淀粉粒是絕對數(shù)量和出現(xiàn)率最高的類型，為多邊形或近圓形，臍點(diǎn)居中，多有裂隙，長度范圍6.88-22.78μm; 根據(jù)其粒型大小和型態(tài)的差異，I型淀粉粒中可能包括有粟黍和薏苡（圖2：1－2）。

　　II型：小麥族（n=41;16.1%; 出現(xiàn)率80%），透鏡體，臍點(diǎn)居中，長度范圍12.71-26.44 μm；主要出于漏器標(biāo)本中，而其他器物標(biāo)本中數(shù)量較少（圖2：3）。

　　III型：稻，以淀粉粒群組的型態(tài)出現(xiàn)（n=8;3.5%；出現(xiàn)率60%）；粒型較小，大多為多邊形，模糊、不易辨清顆粒，但在偏光鏡下顯示雙折射現(xiàn)象。共測量62粒，長度范圍3.47-10.26μm；出現(xiàn)在兩個尖底瓶和帶流盆標(biāo)本中（圖2：7）。

　　IV型：栝樓根（n=19;7.5%; 出現(xiàn)率40%），其型態(tài)為圓形、鐘形、半圓形等，臍點(diǎn)居中或偏心，消光十字多彎曲，長度范圍10.68－23.69μm；僅出現(xiàn)在兩個尖底瓶的標(biāo)本中（圖2：5，6）。

　　V型：芡實(shí)，以淀粉粒群組的型態(tài)出現(xiàn)（n=1;0.4%; 出現(xiàn)率20%），只在尖底瓶I標(biāo)本中發(fā)現(xiàn)一個圓形群組，測量到13顆淀粉粒長度。淀粉粒非常小，呈多邊形，長度范圍2.35－5.64微米，這些特征與芡實(shí)淀粉粒近似。芡實(shí)與水稻淀粉粒有相似處，兩者的粒型均為多邊形，往往聚合成圓形的群組，但芡實(shí)淀粉粒比水稻更小。在我們的現(xiàn)代對比標(biāo)本中，芡實(shí)淀粉粒長度范圍為1.25-5.54微米（平均值2.80），與V型淀粉粒十分接近（圖2：8，10）。

　　VI型：百合（n=1; 0.4%; 出現(xiàn)率20%），橢圓形，臍點(diǎn)偏心，消光十字彎曲，只在漏器標(biāo)本中發(fā)現(xiàn)一顆，長度29.23微米（圖2：4）。

　　VII型：塊根植物（n=35;13.8%; 出現(xiàn)率100%），粒型為圓形或橢圓形，大多臍點(diǎn)偏心、消光十字彎曲，長度范圍6.44－113.82μm。其中有些可能來自栝樓根和百合，也包括其他植物，但缺乏鑒定特征。有些顯示糊化特征，導(dǎo)致粒型增大（圖3：6）。

　?。ǘ┲补梵w類型

　　5件器物的殘留物中都發(fā)現(xiàn)有植硅體（n=727），但絕大多數(shù)出自漏斗和尖底瓶（n=668; 占總數(shù)92%）。大部分植硅體來自黍亞科和稻，其中黍穎殼特有的η型植硅體在漏斗和兩件尖底瓶均有出現(xiàn) (n=19)，而可鑒定為黍族的穎殼（n=44）也主要出自兩件尖底瓶。在漏斗和平底瓶II中還發(fā)現(xiàn)了絞合狀的樹枝狀型植硅體 (n=11)。這種植硅體的波浪形紋飾具有可區(qū)分其來源植物種屬的特性（具體分析步驟見）。 由于新街陶器殘留物中可供測量的波浪結(jié)構(gòu)紋飾數(shù)量過少，我們暫無法準(zhǔn)確確定其來源種屬。但是，它們的形態(tài)數(shù)據(jù)和小麥屬 (Triticum)及其他中國北方常見的野生小麥族植物（包括冰草Agropyron,賴草Leymus,鵝觀草Roegneria等）相差甚遠(yuǎn)。水稻穎殼特有的雙峰型植硅體出現(xiàn)在尖底瓶和帶流盆中（n=43），另外水稻莖葉特有的扇型（n=1）見于尖底瓶I。啞鈴型、多鈴型和十字型等一些黍亞科中常見的植硅體主要出現(xiàn)于漏斗和尖底瓶中(n=261)，可能來源于黍和薏苡；其中一部分十字型植硅體的長或?qū)挸^19微米，不見于黍，可能來自薏苡的內(nèi)稃和外稃。另外還有較多禾本科莖葉中常見的扇型、長方型、方型等，以及少量禾本科植物中的鞍型和帽型（n=15）。來自塊根的針晶體（n=1）出現(xiàn)在尖底瓶II中；雖然無法做更準(zhǔn)確的種屬鑒定，但針晶體的存在與標(biāo)本中普遍出現(xiàn)塊根淀粉粒的現(xiàn)象十分吻合。主要來自真雙子葉植物（eudicots）莖葉的毛細(xì)胞普遍存在于所有標(biāo)本中（n=110 ）。毛細(xì)胞來自于菊科（Asteraceae）、榆科(Ulmaceae)、葫蘆科(Cucurbitaceae)、蕁麻科(Urticaceae)等植物中[8]，我們目前尚無法提供更準(zhǔn)確的鑒定；但殘留物中有屬于葫蘆科的栝樓根淀粉粒，標(biāo)本中的毛細(xì)胞中是否有些來自栝樓，需要將來做進(jìn)一步分析。針晶體和毛細(xì)胞的存在說明除了谷物之外，還有一些非禾本科植物用作釀酒原料。帶流盆標(biāo)本中有大量植物纖維，這種情況不見于其他器物（圖4；表2）。

圖4.新街仰韶陶器上的植硅體

1.薏苡十字型（長度和寬度均超過19微米）；2.啞鈴型；3. 十字型；4.多鈴型；5. 鞍型；6,7. 水稻雙峰型；8.水稻扇型；9. 毛細(xì)胞；10. 植物纖維；11.針晶體；12. 黍穎殼η 型；13. 絞合狀樹枝型。

　　淀粉粒和植硅體的組合中共有的植物種類為黍亞科、稻、小麥族和塊根植物，可以相互印證。穎殼植硅體中沒有發(fā)現(xiàn)粟，因此殘留物中鑒定為粟黍的淀粉粒應(yīng)來自于黍。

　　五、討論

　　比較5件器物上的殘留物，尖底瓶上的淀粉粒和植硅體類型最多。所記錄的7種淀粉粒類型，在尖底瓶標(biāo)本中出現(xiàn)有6種（無百合），漏斗中3種，帶流盆3種，漏器4種。所記錄的17種植硅體類型全部出現(xiàn)在尖底瓶中，而漏斗中出現(xiàn)8種，帶流盆中4種，漏器中4種?？傮w來看，尖底瓶中有最豐富的植物種類；從各個器物上淀粉粒和植硅體種類的共存關(guān)系來看，漏斗和尖底瓶具有最高的相似性，可見兩者在功能方面有最密切的相關(guān)性；這一點(diǎn)可以支持之前已得出的它們共同用作釀酒工具的結(jié)論。

　　淀粉粒中數(shù)量最多的類型為谷物，包括黍、薏苡、小麥族和稻，其絕對數(shù)量占總數(shù)的53%?？擅鞔_鑒定的塊根植物包括栝樓根、芡實(shí)、百合等，占總數(shù)的22%。如上文所述，在釀酒發(fā)酵過程中，塊根植物淀粉粒被酶分解的速度明顯比谷物緩慢，因此陶器殘留物中谷物與塊根植物淀粉粒的比例不能反映釀酒時各種植物原料配備的比例，當(dāng)時谷物在釀酒原料中的比例應(yīng)大大高于殘留物中的比例。同時，漏斗和尖底瓶上有大量黍和黍族穎殼植硅體，也是釀造谷芽酒的證據(jù)。 

　　帶流盆和漏器上的殘留物組合與漏斗－尖底瓶不盡相同。雖然發(fā)現(xiàn)有類似于酶侵蝕和糊化的淀粉粒，但是植硅體中極少有谷物穎殼（僅在帶流盆上發(fā)現(xiàn)一例）。根據(jù)大量淀粉粒的存在，可以肯定這兩件器物與加工食物有關(guān)，包括加工發(fā)酵食物，但是它們在釀酒過程中的具體功能尚不明顯。它們很可能是多功能器物，不僅接觸過發(fā)酵食物，也用于其他方面的食物加工。帶流盆標(biāo)本中有大量植物纖維，可能是該器與紡織物共同使用留下的殘留物；結(jié)合其帶流的特征，或許用于過濾液體食物。漏器是否用作甑的疑問，可根據(jù)這件器物的淀粉粒型態(tài)和組合推測；如果用于蒸食物，我們應(yīng)該看到較多的糊化淀粉粒。但本文的分析結(jié)果并沒有提供這樣的證據(jù)。因此，這件器物很可能用作漏器，而不是甑。漏器上的殘留物組合與漏斗不盡相同，可見這兩件器物的其功能也有區(qū)別。

　　總之，這5件新街陶器代表兩組功能不同的器具：尖底瓶和漏斗是釀酒的專用工具，而帶流盆和漏器是加工液體食物的工具，其用途可能包括釀酒及其他工作。因此，尖底瓶和漏斗上發(fā)現(xiàn)的淀粉粒和植硅體遺存代表了釀酒使用的基本原料：以谷物為主，包括黍、薏苡、稻米和小麥族，并以栝樓根、芡實(shí)及其他塊根植物為附加原料。百合淀粉粒發(fā)現(xiàn)在漏器上，因此不能確定是否用于釀酒。

　　新街的浮選標(biāo)本中粟的數(shù)量和出現(xiàn)率最高，其數(shù)量是黍的9.7倍。但我們分析的釀酒陶器殘留物中沒有可以明確鑒定為粟的植硅體。類似的情況也見于米家崖出土的釀酒陶器殘留物中。這種現(xiàn)象一方面說明黍在人們生活中具有比較特殊的應(yīng)用范圍，主要與釀酒有關(guān)；另一方面也說明，炭化黍在浮選標(biāo)本中較低的比例是否正確反映黍在當(dāng)時農(nóng)作物中的真實(shí)比例，還有待于更多的研究。張建平等學(xué)者根據(jù)對關(guān)中地區(qū)6個遺址（約距今6000－2100年）中植硅體樣品的分析，發(fā)現(xiàn)黍的植硅體含量一直高于粟，但是對同一地區(qū)的仰韶文化遺址浮選標(biāo)本的分析，往往顯示相反的結(jié)果，如西安魚化寨。

　　這種矛盾現(xiàn)象可能由多種原因造成。植物種子之所以能夠長期保存，是因?yàn)樵谀承┨囟ǖ母邷丨h(huán)境中被炭化的結(jié)果，而炭化的過程是在一定的溫度區(qū)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)的。據(jù)實(shí)驗(yàn)，黍的炭化溫度區(qū)間小于粟，因此黍在考古遺存中保存下來的概率小于粟。另外，種子炭化的形成往往與接近火源及烹飪有關(guān)；釀造谷芽酒的主要步驟為發(fā)芽、糖化和發(fā)酵，這些工作不需要長時間在爐灶上進(jìn)行，而只是需要熱水和較暖的環(huán)境，因此所用谷物與火接觸并炭化的可能性會低于一般用來烹飪的谷物?？傊炕瘻囟葏^(qū)間的限度及釀酒方法的特殊性都會是影響炭化黍形成的因素，因而可能導(dǎo)致考古遺存中炭化黍比例低于粟的現(xiàn)象。

　　稻在浮選標(biāo)本和陶器殘留物中的數(shù)量都較少，但從出現(xiàn)率來看，稻的炭化種子、淀粉粒和穎殼植硅體均為60%左右。這些數(shù)據(jù)說明水稻是一種普遍利用的谷物，但并不一定是主要的食物來源。和黍類似，水稻也可能主要用于釀酒。

　　新街的浮選標(biāo)本中有一粒小麥，但微體植物遺存中并未發(fā)現(xiàn)小麥植硅體。如果與周邊地區(qū)仰韶遺址相比，早于新街的楊官寨仰韶中期出土的釀酒陶器上沒有發(fā)現(xiàn)大麥或小麥，而與新街同時期的米家崖仰韶晚期釀酒陶器上有較多大麥穎殼植硅體。新街陶器殘留物中雖然沒有提供大麥的確切證據(jù)，但小麥族穎殼植硅體的發(fā)現(xiàn)值得將來在更多陶器上做進(jìn)一步殘留物分析。大麥和小麥都是新石器晚期從西亞傳播到中國來的植物，以往根據(jù)浮選標(biāo)本的分析，認(rèn)為是公元前第三紀(jì)末期或之后出現(xiàn)在中國，晚于仰韶晚期數(shù)百年。如上所述，炭化種子的保存需要特定的溫度條件，因此能否在考古遺跡中得以保存具有一定偶然性。米家崖釀酒器上大麥植硅體的發(fā)現(xiàn)說明少量大麥在仰韶晚期已經(jīng)作為釀酒原料出現(xiàn)在渭水流域，但沒有留下炭化種子遺存；大麥和小麥?zhǔn)欠翊嬖谟谄渌錾匚幕砥谶z址，這是我們將來需要做進(jìn)一步研究的課題。

　　六、結(jié)論

　　總之，新街陶器殘留物的分析為我們了解仰韶晚期渭水流域人們釀造谷芽酒的傳統(tǒng)提供了新資料。漏斗和尖底瓶是釀酒的配套器物，釀酒原料包括黍、薏苡、小麥族（類似大麥屬）、稻米、栝樓根、芡實(shí)，另外可能還附加有及其他草本植物。和米家崖的釀酒原料相比，非常接近，但增加了稻米和芡實(shí)。這些區(qū)別可能是我們分析這些遺址的標(biāo)本數(shù)量有限所致，同時也可能由于新石器時期的谷芽酒并沒有一致的配方，各個村落和家庭均有各自的釀造方法，而且人們也在不斷嘗試新的配料。但根據(jù)我們對渭河流域幾個遺址的分析，這一地區(qū)仰韶文化谷芽酒的最基本原料均為黍。

　　仰韶文化遺址中尖底瓶的普遍而大量的存在意味著以黍?yàn)橹饕系墓妊烤剖钱?dāng)時常見的食物，是仰韶社會中最具代表性的飲食傳統(tǒng)。另外，這是首次發(fā)現(xiàn)仰韶文化時期在渭水流域稻米也用于釀酒。這些現(xiàn)象說明，當(dāng)我們研究黍和稻的馴化和傳播時，不應(yīng)忽視這這些谷物與釀酒的特殊關(guān)系。