羅 文

(四川旅游學(xué)院, 成都 610100)

摘 要： 通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)四川涼面調(diào)味汁配方進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果表明:以100g熟面條、30g綠豆芽為主輔料制作四川涼面,其調(diào)味汁的最佳配方為:食鹽1g、味精0.5g、花椒粉0.2g、醬油3g、復(fù)制醬油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻醬5g、辣椒油15g、芝麻油1g、蔥花8g。在此條件下,制成的四川涼面色澤紅亮,麻辣鮮香,甜酸味濃。

關(guān)鍵詞： 四川涼面;調(diào)味汁;正交試驗(yàn);優(yōu)化

四川涼面是遍及四川各地的大眾化面食,面條制作采用水調(diào)面團(tuán)中的冷水面團(tuán),因?yàn)檫@種面團(tuán)具有堅(jiān)實(shí)、筋力強(qiáng)的特點(diǎn),富有較強(qiáng)的彈性、韌性和延伸性,因而面條筋道有韌性,煮熟后再添加熟菜油拌面,因此四川涼面具有色澤金黃、涼而不黏、麻辣鮮香、松疏爽口等特點(diǎn)[1]。本文以熟面條和綠豆芽為主輔原料,以食鹽、味精、醋、復(fù)制醬油、醬油、芝麻醬、花椒粉、芝麻油、蒜泥、辣椒油和蔥花為調(diào)味原料,對(duì)影響四川涼面調(diào)味汁風(fēng)味的因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確保最終獲得的調(diào)味汁配方數(shù)據(jù)的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和實(shí)用性,為四川涼面調(diào)味汁的標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)提供一定的參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

濕面條、綠豆芽、熟菜油、食鹽、味精、醋、大豆醬油、芝麻醬、花椒粉、芝麻油、大蒜、白糖、紅糖、香蔥、花椒和香料(八角、桂皮、三奈、草果)均購(gòu)于食品超市;辣油椒為試驗(yàn)室自制。

KD-189電子廚房專用秤:四川誠(chéng)恒電子有限公司;FC32U2蘇泊爾湯鍋:浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;TOOLWELL 18105-B專業(yè)食品溫度計(jì):深圳市拓爾為電子科技有限公司;雙立人牌中片刀:上海雙立人亨克斯有限公司;不銹鋼碼斗、不銹鋼漏勺、不銹鋼手勺等常用廚房工具:成都美迪威廚房設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 調(diào)味汁調(diào)制工藝流程

熬制復(fù)制醬油

↓

原料預(yù)處理→調(diào)制→調(diào)味汁

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理:按照四川涼面的加工要求,將綠豆芽洗凈入沸水中焯熟晾冷備用;大蒜去皮添加少許涼開水加工成泥蓉狀;香蔥去掉蔥頭蔥須切成蔥花狀; 紅糖用刀切細(xì)碎備用;將所有香料和花椒用干凈的紗布包好呈香料包備用。

熬制復(fù)制醬油:鍋內(nèi)加入清水50g,再將大豆醬油500mL和香料包放入鍋中,用中火燒開,再將白糖、紅糖緩慢加入,待糖完全溶化后改用小火慢慢熬制12～15min,待醬油變濃稠即可?？刂坪没鸷蚝桶局茣r(shí)間。

調(diào)制調(diào)味汁:將食鹽、醬油、復(fù)制醬油、芝麻醬、醋、芝麻油、味精和花椒粉放入容器持續(xù)攪拌,使各調(diào)味料混合均勻呈較稠的流體狀即為調(diào)味汁[2]。調(diào)制時(shí)要充分?jǐn)嚢?各調(diào)料混合均勻。

淋味:依次將調(diào)味汁、辣椒油、蒜泥淋于裝好碗的面條表面,最后撒上蔥花即成。淋味時(shí)要注意調(diào)味料的添加順序。

1.2.3 評(píng)定方法

聘請(qǐng)10名具有感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的烹飪專家作為四川涼面成品的感官評(píng)價(jià)員,從色澤、香氣和滋味三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià),評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)

指 標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分 值色澤(25分)色澤紅亮,顏色棕黃清爽,光澤度好20～25分色澤混暗,顏色暗棕色且較混濁,光澤度較差10～19分色澤黑暗,顏色黑棕且混濁不清爽,光澤度很差5～9分香氣(35分)麻醬味和蒜香味濃郁,香氣十足30～35分麻醬味和蒜香味不突出,香氣一般20～29分香味很淡或幾乎無(wú)香味10～19分滋味(40分)麻辣鮮香,甜酸味濃35～40分味咸,過(guò)度麻辣或酸味過(guò)重20～34分味淡,無(wú)任何突出味道10～19分

1.3 優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 四川涼面調(diào)味汁的預(yù)制試驗(yàn)

四川涼面調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)是本研究的重要依據(jù)。本預(yù)制試驗(yàn)選用熟面條100g和綠豆芽30g作為制作主輔原料,挑選10名專門從事小吃制作的廚師各自進(jìn)行一次涼面調(diào)味汁的試驗(yàn)操作,獲得涼面調(diào)味汁調(diào)制各調(diào)味料的10組數(shù)據(jù),然后取10名師傅制作調(diào)味汁各調(diào)味料數(shù)據(jù)的平均值作為四川涼面調(diào)味汁的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。四川涼面調(diào)味汁的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表2。

表2 四川涼面調(diào)味汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

原 料重量(g)原料重量(g)熟面條100食鹽1綠豆芽30花椒粉0.3味 精0.5蒜泥9醋7辣椒油15復(fù)制醬油8芝麻油1醬 油3蔥花8芝麻醬5

1.3.2 調(diào)味汁配方優(yōu)化試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

四川涼面調(diào)味汁的調(diào)料主要有食鹽、復(fù)制醬油、芝麻醬、蒜泥、味精、醋、醬油、花椒粉、芝麻油、辣椒油和蔥花,調(diào)味汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表2。通過(guò)對(duì)10名廚師預(yù)制試驗(yàn)的結(jié)果分析,發(fā)現(xiàn)調(diào)味汁制作中廚師們對(duì)味精、醬油、芝麻油和蔥花的用量數(shù)據(jù)變化小,基本上都接近于基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的用量,其調(diào)味料用量的數(shù)據(jù)差距在5%以內(nèi),很容易掌控。而調(diào)料中的食鹽、芝麻醬、復(fù)制醬油、醋、蒜泥、花椒粉和辣椒油的用量數(shù)據(jù)變化大,廚師們調(diào)味料的用量數(shù)據(jù)變化的差距多數(shù)超出了8%,證明調(diào)味汁調(diào)制時(shí)這幾種調(diào)料的變化較大,師傅們難以準(zhǔn)確把握。因此,本研究通過(guò)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來(lái)優(yōu)化四川涼面調(diào)味汁的配方。在主輔原料恒定的情況下,先設(shè)計(jì)單因素五水平的試驗(yàn),根據(jù)感官評(píng)分確定各因素添加量,再設(shè)計(jì)七因素三水平的正交試驗(yàn)確定四川涼面調(diào)味汁的最佳配方組合,因素水平見表3。

表3 四川涼面調(diào)味汁正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

水平因 素A食鹽(g)B花椒粉(g)C復(fù)制醬油(g)D醋(g)E蒜泥(g)F芝麻醬(g)G辣椒油(g)10.80.2657313210.387951531.20.410911717

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味汁配方的單因素試驗(yàn)

四川涼面成品色澤紅亮,集麻、辣、鮮、甜、酸于一體,滋味鮮美,甜酸爽口,且麻醬味和蒜香味濃郁,香氣十足[3]。四川涼面獨(dú)特的風(fēng)味與調(diào)味汁中各調(diào)味料的用量密不可分,尤其是食鹽、芝麻醬、復(fù)制醬油、醋、蒜泥、花椒粉和辣椒油的用量數(shù)據(jù)變化大,各調(diào)味料相互滲透,相互融合,交叉影響,操作環(huán)節(jié)很難控制,容易出現(xiàn)操作失誤甚至失敗。為了保證各調(diào)味料數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性,本研究在四川涼面調(diào)味汁基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,以熟面條100g和綠豆芽30g為恒定原料,分別對(duì)以上調(diào)料做單因素試驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)篩選,確定各調(diào)味料的最佳添加量范圍。

2.1.1 食鹽添加量對(duì)調(diào)味汁的感官評(píng)分影響

食鹽是一種咸味劑,被稱為“百味之王”,在調(diào)味中具有定味和提鮮的功能。調(diào)味時(shí)只有食鹽的添加量恰當(dāng),才能奠定適宜的底味,更好地突出其他鮮味。本研究在預(yù)制試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,取花椒粉0.3g、復(fù)制醬油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻醬5g、辣椒油15g,分別添加食鹽0.5、0.8、1、1.2、1.5g調(diào)制5組調(diào)味汁,再分別用5組調(diào)味汁制作四川涼面進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖1所示:隨著食鹽添加量的增加,感官評(píng)分出現(xiàn)先增后降的情況,在食鹽添加量為1g時(shí)感官評(píng)分最高。因此，初步確定調(diào)味汁中食鹽的添加量為1g左右。

圖1 食鹽添加量對(duì)調(diào)味汁的感官評(píng)分影響

2.1.2 花椒粉添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

花椒粉是由花椒加工成粉末狀的調(diào)味料,其味麻,有濃郁的辛辣味,是一種增香調(diào)料,主要調(diào)劑麻味,是川菜的靈魂調(diào)味料[3]。本研究在預(yù)制試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,取食鹽1g、復(fù)制醬油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻醬5g、辣椒油15g,分別添加花椒粉0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g調(diào)制5組調(diào)味汁,再分別用5組調(diào)味汁制作四川涼面進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖2所示:隨著花椒粉添加量的增加,感官評(píng)分出現(xiàn)先升高后降低的情況,在花椒粉添加量為0.3g時(shí)感官評(píng)分最高。因此，初步確定調(diào)味汁中花椒粉的添加量為0.3g左右。

圖2 花椒粉添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

2.1.3 復(fù)制醬油添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

復(fù)制醬油是由大豆醬油添加紅糖、白糖和香料用小火慢慢熬制而成的復(fù)合調(diào)味料,具有咸鮮甜潤(rùn)、滋味鮮美、香味醇厚等特點(diǎn),能使調(diào)味汁的顏色、光澤度和香味達(dá)到最佳效果。本研究在預(yù)制試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,取食鹽1g、花椒粉0.3g、醋7g、蒜泥9g、芝麻醬5g、辣椒油15g,分別添加復(fù)制醬油4、6、8、10、12g調(diào)制5組調(diào)味汁,再分別用5組調(diào)味汁制作四川涼面進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖3所示:隨著復(fù)制醬油添加量的增加,感官評(píng)分出現(xiàn)先升后降的情況,在復(fù)制醬油添加量為8g時(shí)感官評(píng)分最高。因此，初步確定調(diào)味汁中復(fù)制醬油的添加量為8g左右。

圖3 復(fù)制醬油添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

2.1.4 醋添加量對(duì)調(diào)味汁的感官評(píng)分影響

醋是由糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成的酸味調(diào)料,其味道以酸味為主,且有芳香味。在烹飪中醋主要作為酸味劑使用,除此還有去腥解膩、增香提鮮和協(xié)調(diào)味型等作用[4]。本研究在預(yù)制試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,取食鹽1g、花椒粉0.3g、復(fù)制醬油8g、蒜泥9g、芝麻醬5g、辣椒油15g,分別添加醋3、5、7、9、11g調(diào)制5組調(diào)味汁,再分別用5組調(diào)味汁制作四川涼面進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖4所示:隨著醋添加量的增加,感官評(píng)分出現(xiàn)先增高后降低的情況,在醋添加量為7g時(shí)感官評(píng)分最高。因此，初步確定調(diào)味汁中醋的添加量為7g左右。

圖4 醋添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

2.1.5 蒜泥添加量對(duì)調(diào)味汁的感官評(píng)分影響

蒜泥是由大蒜加工而成,具有辣味和獨(dú)特的香味,在烹飪中主要為特殊調(diào)味料,突出菜品濃郁的蒜香味。除此還具有較強(qiáng)的殺菌解毒的功能。本研究在預(yù)制試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,取食鹽1g、花椒粉0.3g、復(fù)制醬油8g、醋7g、芝麻醬5g、辣椒油15g,分別添加蒜泥5、7、9、11、13g調(diào)制5組調(diào)味汁,再分別用5組調(diào)味汁制作四川涼面進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖5所示:隨著蒜泥添加量的增加,感官評(píng)分出現(xiàn)先升高后降低的情況,在蒜泥添加量為9g時(shí)感官評(píng)分最高。因此，初步確定調(diào)味汁中蒜泥的添加量為9g左右。

圖5 蒜泥添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

2.1.6 芝麻醬添加量對(duì)調(diào)味汁的感官評(píng)分影響

芝麻醬是由芝麻炒熟磨碎后制成的漿糊調(diào)味料,因加工材料的選擇可分為白芝麻醬和黑芝麻醬兩種,食用以白芝麻醬為佳,滋補(bǔ)益氣則首選黑芝麻醬。芝麻醬在烹飪中常作為增香調(diào)味料使用,因其呈粘稠的糊狀,也可作為增稠汁使用。本研究在預(yù)制試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,取食鹽1g、花椒粉0.3g、復(fù)制醬油8g、醋7g、蒜泥9g、辣椒油15g,分別添加芝麻醬1、3、5、7、9g調(diào)制5組調(diào)味汁,再分別用5組調(diào)味汁制作四川涼面進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖6所示:隨著芝麻醬添加量的增加,感官評(píng)分先升高后降低,在芝麻醬添加量為5g時(shí)感官評(píng)分最高。因此，初步確定調(diào)味汁中芝麻醬的添加量為5g左右。

圖6 芝麻醬添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

2.1.7 辣椒油添加量對(duì)調(diào)味汁的感官評(píng)分影響

辣椒油是川菜大師們必不可少的辣味調(diào)味料,由辣椒粉和菜籽油煉制而成,具有色澤紅亮,香辣可口的特點(diǎn)。在烹飪中辣椒油的用量很關(guān)鍵,若添加量少時(shí),色澤暗淡,辣味不突出;若添加量過(guò)多時(shí),吃口油膩,味道干辣而不香[5]。本研究在預(yù)制試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,取食鹽1g、花椒粉0.3g、復(fù)制醬油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻醬5g,分別添加辣椒油11、13、15、17、19g調(diào)制5組調(diào)味汁,再分別用5組調(diào)味汁制作四川涼面進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖7所示:隨著辣椒油添加量的增加,感官評(píng)分出現(xiàn)先升后降的情況,在辣椒油添加量為15g時(shí)感官評(píng)分最高。因此，初步確定調(diào)味汁中辣椒油的添加量為15g左右。

圖7 辣椒油添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

2.2 調(diào)味汁正交試驗(yàn)

考慮到各單因素的相互交叉干擾作用,為全面考察各單因素對(duì)調(diào)味汁的風(fēng)味影響,科學(xué)配比各調(diào)料,采用L27 (313)正交表確定四川涼面調(diào)味汁的最佳配方組合。正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4正交試驗(yàn)分析結(jié)果,比較七個(gè)因素R值大小,不難發(fā)現(xiàn)醋對(duì)調(diào)味汁的風(fēng)味影響最大,其次依次為蒜泥、芝麻醬、復(fù)制醬油、辣椒油、花椒粉,而食鹽對(duì)調(diào)味汁的品質(zhì)影響最小,即影響四川涼面調(diào)味汁因素的大小順序?yàn)镈EFCBGA。

綜合上述比較,可以確定四川涼面調(diào)味汁難以控制調(diào)味料配方的最佳組合是:A2B1C2 D2E2F2G2,即按照食鹽1g、花椒粉0.2g、復(fù)制醬油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻醬5g、辣椒油15g的比例調(diào)制成的調(diào)味汁感官評(píng)分最高,四川涼面成品的風(fēng)味和感官品質(zhì)達(dá)到最佳效果。

3 結(jié)論

本文對(duì)四川涼面的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究,在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上,采用食品感官評(píng)定的方法,利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方式對(duì)四川涼面調(diào)味汁的配方進(jìn)行優(yōu)化,通過(guò)試驗(yàn)分析最終得出四川涼面調(diào)味汁的最佳配方為:當(dāng)熟面條100g、綠豆芽30g時(shí),食鹽1g、味精0.5g、花椒粉0.2g、醬油3g、復(fù)制醬油8g、醋7 g、蒜泥9g、芝麻醬5g、辣椒油15g、芝麻油1g、蔥花8g。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

試驗(yàn)號(hào)A食鹽(g)B花椒粉(g)C復(fù)制醬油(g)D醋(g)E蒜泥(g)F芝麻醬(g)G辣椒油(g)感官評(píng)分1111111183.221222222913133333384.54211223390.15222331185.46233112284.97312132383.683232131859331321285.710113322187.311121133282.812132211385.41321231328414223121384.515231232185.916313231286.717321312385.618332123184.1K185.70085.81785.55083.85084.68385.15085.150K285.80085.71785.58387.35087.11786.38385.850K385.11785.08385.48385.41784.81785.08385.617R0.6830.7341.1003.5002.4341.3000.700

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(責(zé)任編輯：趙 勇)

Study on Optimization of Dispensing Technology of Sichuan Cold Noodles Sauce

LUO Wen

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Abstract：The dispensing technology of Sichuan cold noodles was studied through the single factor experiment and orthogonal test to attain the optimized formula of sauce for Sichuan cold noodles with cooked noodles of 100g and mungbean sprout of 30g: salt 1g, MSG 0.5g, Chinese pepper 0.2g, soy sauce 3g, copy soy sauce 8g, vinegar 7g, garlic 9g, sesame paste 5g, chili oil 15g, sesame oil 1g, chopped green onion 8g. Sichuan cold noodles made thereby are bright red in color, hot and delicious in taste, and rich in sweet and sour flavor.

Key words：Sichuan cold noodles; sauce; orthogonal test; optimization