蔣大媽是亳州市農(nóng)村人，她與丈夫結(jié)婚后，就從上輩手中接過了加工變蛋的生意。她介紹說，自己加工的變蛋不老不嫩，以淌瓤的最為好吃。每逢年關(guān)的時(shí)候，也是生意最好的時(shí)候，很多人慕名購(gòu)買她加工的變蛋招待親朋好友，每天加工的變蛋都供不應(yīng)求。下面讓我們來看一下她的制作方法。

首先是將生石灰、土、食用堿等摻水和在一起，攪拌均勻，制成變蛋所需要的混合泥。蔣大媽介紹，各種材料的配比很關(guān)鍵，是她與丈夫在上一代人的基礎(chǔ)之上，經(jīng)過幾十年的實(shí)踐摸索出來的。她將雞蛋放在泥里面滾一滾，再用自制的工具撈出來，捂一段時(shí)間就可以食用了。

除了雞蛋之外，鵪鶉蛋也可以用來變一下，味道也會(huì)變得與眾不同。鵪鶉蛋的加工方法與雞蛋相同，只不過更為費(fèi)力一些。

將裹著一層外衣的雞蛋放在鋸末之上，將所有的雞蛋撈出來之后，將變蛋連同鋸末用鐵掀攤開，變蛋的外衣上就沾了一層鋸末，這樣變蛋就不會(huì)沾在一起了。

將變蛋裝入箱子，碼放在一起，再用塑料布扎實(shí)，使之不能漏一絲氣。捂一段時(shí)間之后，變蛋在生石灰的作用之下就會(huì)變熟了。這種變蛋與南方的松花蛋制作方法大不相同，松花蛋用鴨蛋制作，顏色發(fā)黑，口感也完全不一樣。

捂的時(shí)間很關(guān)鍵，捂的時(shí)間長(zhǎng)了，變蛋會(huì)變老，口感不佳。捂的時(shí)間短了，變蛋還沒有成熟，用筷子夾不起來，也影響食用。具體捂多長(zhǎng)時(shí)間，冬夏各有不同，夏天一般不到一個(gè)星期，而冬天則需要約半個(gè)月。

這是蔣大媽加工的變蛋，有鵪鶉蛋、雞蛋等，個(gè)頭較大的是雙黃雞蛋。她說雙黃蛋是養(yǎng)雞場(chǎng)專供的，一般為一只雞下的頭蛋，由養(yǎng)雞廠老板分撿后送來的。蔣大媽介紹，她的變蛋最好吃的要數(shù)中間的瓤了，也就是蛋黃的部分，不老不嫩，流淌著黃色的瓤，一吸即可進(jìn)嘴，滑爽的感覺令人吃過一次再也忘不掉。