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得到妥善保存的隔夜菜吃了是不會(huì)影響健康的，那些說隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴來風(fēng)或者一知半解的謠言罷了。目前有很多隔夜菜中亞硝酸鹽過量會(huì)致癌的信息，隔夜菜中的確會(huì)有部分亞硝酸鹽，不過早有實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明過了，即使用亞硝酸鹽最容易生成的綠葉蔬菜做實(shí)驗(yàn)，放置在常溫下超過20小時(shí)，亞硝酸鹽的含量依然低于人體能夠接受的范圍，就是說，即使你吃了沒有妥善保存的隔夜菜雖然攝入的亞硝酸鹽會(huì)稍微多一點(diǎn)，不過也不至于到中毒或者致癌的地步。另外，自然界的食物中其實(shí)都含有少量硝酸鹽、亞硝酸鹽，植物中居多，例如綠葉蔬菜，哪怕是我們還沒料理它們的時(shí)候，它們難道也是致癌食物嗎？少量亞硝酸鹽攝入后，會(huì)生成一氧化氮，可以擴(kuò)充血管，促進(jìn)血液流動(dòng)，對人體是好的，只要不是過量亞硝酸鹽，不必?fù)?dān)心它會(huì)影響健康。亞硝酸鹽雖是國家2A級(jí)的致癌物質(zhì)，不過它有重要作用，很多食品中會(huì)加入亞硝酸鹽，因?yàn)樗梢宰鳛橐环N保鮮、防腐劑，便于運(yùn)輸，還能夠增加食品的保質(zhì)期限，如果生活中一點(diǎn)亞硝酸鹽都沒有的話，恐怕很多食品都無法從遠(yuǎn)方供來。盡量避免攝入較多亞硝酸鹽，但不可避免的少量亞硝酸鹽也不必過于擔(dān)心。

更應(yīng)該擔(dān)心的是隔夜菜中的微生物生長，這些微生物如果在常溫下繁殖很快，但如果放入了4攝入度以下的環(huán)境，生長繁殖會(huì)明顯下降，這就是為什么最好冷藏剩飯剩菜的原因。如果大量滋生微生物的話，其中可能染上有害菌，有害菌多了話，人體攝入后就會(huì)影響健康了。特別是一些隔夜菜如果氣味異常，上面有霉菌霉斑的話，最好就舍棄了。微生物的大量繁殖還會(huì)助長亞硝酸鹽的含量，微生物會(huì)放出還原酶，把食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會(huì)更多，因此，保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管，微生物繁殖隔了一兩天也會(huì)還在人體接受范圍內(nèi)，不至威脅健康，如果放置過久的隔夜菜最好還是別吃了，因?yàn)槠渲惺澄锏臓I養(yǎng)成分大量流失，微生物含量也漸漸在上升。要吃多少還是買多少好，食物吃新鮮的最好，營養(yǎng)成分最為豐富，特別是綠葉蔬菜，其中水溶性維生素很容易流失，隔夜后的綠葉蔬菜最多可損失80%左右的營養(yǎng)成分，即使它依然可以吃，但你吃的也只是余下的大量膳食纖維和寥寥無幾的微生物、礦物質(zhì)了。