一、秘制鮮香醬

　　1、配料：泡椒500克 大蒜仁100克 生姜50克 香蔥頭50克 洋蔥80克 西紅柿50克

　　2、醬料：芝麻醬150克 花生醬200克 番茄醬30克 海鮮醬30克 排骨醬30克

　　3、調(diào)料：辣椒油40克 花椒粉30克 特鮮1號10克(武漢小丑娃牌) 雞精100克 味精80克 白糖20克 鹽20克 色拉油500克

　　4、制作工藝：

　　將第一料剁細將B料中的各類醬類混合攪勻，色拉油500克入鍋加熱倒入第一配料炒香后，再加入第二醬料小火炒制，收干水分后，最后加入第三調(diào)料攪拌均勻即可

　　二、泡椒醬料

　　1、調(diào)味與配方：

　　精鹽15克 味精10克 料酒20克 姜米10克 蒜米10克 生姜片適量 芹菜適量 洋蔥適量 大蔥適量 黃瓜適量 泡椒末20克 泡椒200克 醋30克 野山椒5克 山胡椒油適量 孜然8克 色拉油200克 密制紅油100克 密制鮮香醬5克 辣椒粉5克 孜然粉8克 五香粉5克 雞精8克 白糖5克 魚湯250克 鯉魚1000—1200克

　　2、制作方法：

　　A、原料的初步加工：洋蔥切4厘米見方的粒，大蔥切4厘米長的節(jié)，黃瓜切4厘米長的節(jié)，芹菜切4厘米的節(jié)

　　B、l炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鮮香醬，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，料酒，秘制香紅油炒香，加入魚湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可

　　三、咖喱豆豉味醬料

　　1、調(diào)味與配方：

　　鹽15克 味精10克 雞精10克 白糖5克 秘制鮮香醬8克 永川豆豉50克 老干媽豆豉10克 蠔油10克 咖喱粉10克 秘制紅油10克 色拉油250克 蒜粒10克 姜片10克 魚湯250克 孜然10克 辣椒粉5克 料酒20克 洋蔥、大蔥、芹菜、紅椒粒適量

　　2、湯的制作：

　　熱鍋加入色拉油，加入永川豆豉，老干媽豆豉，蒜粒，姜片，蠔油，紅椒粒，秘制鮮香醬，秘制紅油，料酒，咖喱粉，大蔥節(jié)，魚湯，調(diào)入白糖，雞精，味精,最后下入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，起鍋淋在魚身上，另外在鍋放置火上加少許的油，將干辣椒節(jié)，干花椒炒香淋在魚身上即可

　　四、蔥燒味醬料

　　1、調(diào)味與配方：

　　大蔥絲(墊魚底)1節(jié) 黃瓜1節(jié) 芹菜1節(jié)大蔥1節(jié)，香蔥1節(jié)(又叫小蔥節(jié)) 泡椒25克 老姜和大蒜各10克 味精10克 鹽15克 白糖5克 料酒45克 秘制鮮香醬10克 海鮮醬5克 海鮮素5克 雞精5克 淀粉2克 色拉油300克 魚湯250克 孜然粉、辣椒粉適量

　　2、制作方法：

　　炒鍋上火燒熱下色拉油加熱，放大蔥節(jié)，小蔥節(jié)，蒜，姜，泡椒，海鮮醬，秘制鮮香醬，調(diào)入料酒，加魚湯，調(diào)入海鮮素，白糖，味精，雞精，淀粉加適量水調(diào)勻，放入鍋中，最后加入黃瓜節(jié)，芹菜節(jié)炒熟即可

　　五、蠔油味醬料

　　1、調(diào)味與配方：

　　大蔥1節(jié) 黃瓜1節(jié) 洋蔥1節(jié) 芹菜節(jié)適量 鹽15克 味精15克 海鮮素10克 大蒜10克 老姜10克 料酒45克 雞精5克 鮮紅椒20克 蠔油50克 魚湯20克 色拉油200克 老抽2克

　　2、制作方法：

　　炒鍋上火燒熱下色拉油加熱，放大蔥節(jié)，生姜，大蒜，鮮紅椒炒香，然后放蠔油，放料酒，加魚湯，調(diào)味精，雞精，海鮮素，和老抽，放入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)炒好即可

　　六、醬香味醬料

　　1、調(diào)味與配方：

　　洋蔥1節(jié) 芹菜1節(jié) 大蔥節(jié)適量 蒜、姜各20克 花生粒適量 孜然粉、辣椒粉適量 排骨醬10克 秘制鮮香醬3克 料酒45克 阿香婆牛肉醬20 克 豬肉醬5克 海鮮醬15克 豆腐乳10克 香油5克 精鹽5克 味精10克 秘制紅油50克 永川豆豉5克 熟芝麻5克 色拉油200克 魚湯250 克

　　2、制作方法：

　　炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，姜，蒜，蔥節(jié)炒香，放豆腐乳，所有的醬一起下鍋炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制紅油，放魚湯，調(diào)入味精，放芹菜節(jié)，加入香油即可

　　七、香辣味制作工藝

　　1、調(diào)味與配方：

　　洋蔥1節(jié) 大蔥1節(jié) 芹菜1節(jié) 黃瓜節(jié)適量 干辣椒節(jié)30克 干花椒5克 郫縣豆瓣60克 老干媽豆豉5克 五香粉5克 秘制鮮香醬5克 秘制紅油 50克 料酒20克 精鹽15克 味精10克 雞精10克 白糖5克 永川豆豉10克 色拉油200克 姜米、蒜米適量 辣椒粉5克 孜然粉5克 花生，熟芝麻適量 芹菜節(jié)50克 魚湯250克

　　2、原料的初步加工：

　　椒用小火加油慢慢炒香，芹菜節(jié)切4厘米的粒，洋蔥切4厘米的節(jié)，黃瓜切4厘米的節(jié)

　　3、制作方法:

　　鍋放置火上加色拉油四層油溫，辣椒節(jié)，花椒粒，郫縣豆瓣，老干媽豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制紅油，秘制鮮香醬，五香粉，放入魚湯，調(diào)入味精，雞精，白糖，最后下入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，起鍋淋在魚身上，另外在鍋放置火上加少許的油，將干辣椒節(jié)，干花椒炒香淋在魚身上即可

　　八、魚湯的配制

　　1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開

　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可