注：油溫高于水溫，可以使食材表面迅速脫水，中國古人為了節(jié)省燃料發(fā)明了用油脂來對食材迅速加熱，又意外發(fā)現(xiàn)用油脂加熱食物還能帶來焦香的風(fēng)味和脆爽的口感。

所謂“柴米油鹽醬醋茶”，油是每家每戶的必需品。別看每天就吃那么幾勺油，它卻是人體獲取能量和必需脂肪酸的重要來源。如果只在乎吃油的口味，極易造成營養(yǎng)攝入不均衡。

從科學(xué)膳食的角度說，想要全家吃得健康，吃油還要講究葷素搭配、營養(yǎng)均衡。要味道香濃也要健康，脂肪酸均衡的調(diào)和油才適合。

豬油、黃油、牛油：加工面點、煎炸食品

豬油、黃油、牛油等飽和脂肪酸占比很高，也稱為飽和型食用油。

它們的熱穩(wěn)定性好，耐熱性高，常用于加工面點、煎炸食品等，能使食物具有酥脆的口感。

但由于其飽和脂肪酸含量較高，并含有膽固醇，因此老年人、高血脂患者、心血管病患者不適合食用。

花生油：最適合炒菜的油

花生油是用花生壓榨出來的油，熱穩(wěn)定性比色拉油好，是一種比較容易消化的食用油，是大多數(shù)人烹飪的首選。

功效：花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油壓榨生產(chǎn)的花生油，香氣濃郁。用來烹飪，不僅可以增加食物的香氣，也不容易被高溫氧化，是品質(zhì)優(yōu)良的高溫烹調(diào)油。

健康吃法：適合炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。盡量避免高溫油煎和油炸。

大豆油：最不適合炒菜的油

大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一，大豆油的保質(zhì)期最長也只有一年。

有實驗對常見的四種食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）產(chǎn)生的油煙濃度和組成進行了研究，產(chǎn)生油煙濃度排名為：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油。

研究結(jié)果表明：在相同的烹調(diào)條件下，大豆油產(chǎn)生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高于其他3種食用油。因此建議小伙伴在高溫烹調(diào)時，盡量避免選擇大豆油。

健康吃法：植物油怕熱，最好只用來低溫烹調(diào)，如做面點、煲湯及調(diào)餡。大豆油含磷脂較多，用魚肉或肉骨頭熬湯時，可加入適量豆油就能熬出濃厚的白湯。

橄欖油：適合涼拌的油

橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營養(yǎng)成分。橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。

功效：橄欖油的益處包括預(yù)防高血壓，降低外圍血管疾病，改善大腦功能，有助于女性延年益壽。

健康吃法：建議用橄欖油涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高級初榨橄欖油，建議用于涼拌或做湯。

山茶油：炒菜或涼拌

山茶油（又名野山茶油，茶籽油，油茶籽油）取自油茶樹的種籽。制作全過程均為物理方法，因此它是真正的純天然綠色食用油。

功效：《本草綱目》中記載“茶油性偏涼，涼血止血，清熱解毒。主治肝血虧損，驅(qū)蟲。益腸胃，明目?？嗪愣?，主治喘急咳嗽，去病垢。”山茶油在營養(yǎng)價值、食療功能方面并不遜色于橄欖油，并且價格便宜，算得上物美價廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。

健康吃法：山茶油耐熱性較好，適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。

芝麻油：涼拌、蘸料或做湯添加

芝麻油是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。

功效：芝麻油同時富含多種營養(yǎng)：維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于預(yù)防心血管病。

健康吃法：最好用于涼拌、蘸料或做湯添加。芝麻油的香氣經(jīng)不住高溫加熱。

玉米油：炒菜和煎炸

玉米油又叫做玉米胚芽油、粟米油。它是從玉米胚芽中提煉出的油 。玉米胚芽脂肪含量在17%~45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。 

功效：玉米油富含多種維生素、礦物質(zhì)及大量的不飽和脂肪酸，主要為油酸和亞油酸，能夠降低血清中的膽固醇，防止動脈硬化，對防治“三高”及并發(fā)癥有一定的輔助作用。

健康吃法：玉米油澄清透明，可以作為色拉油使用，用于制作涼拌菜，同時，玉米油的熱穩(wěn)定性很強，可以用于炒菜和煎炸。

葵花油：涼菜、冷餐

葵花油是從葵花籽中提取出來的油，由于它營養(yǎng)豐富，世界上很多國家人民都愛食用，有的稱它為健康油，延壽油。

功效：對人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，對肥胖人和腦栓塞，心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。葵花籽油還能減少膽固醇在血液中的淤積，有降低血壓的作用。

健康吃法：葵花油的耐熱性相對較差，適合溫度不太高的燉炒，不宜用于煎炸?？勺鳑霾?、冷餐的調(diào)味油，使菜肴清香可口。

菜籽油：日常炒菜

菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是用油菜籽壓榨而成的。

功效：菜籽油中膽固醇含量極少，一般含有一定的種子磷脂，對血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。人體對菜籽油的吸收率高達99%，可調(diào)節(jié)血壓、血糖、血脂，增強免疫力。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效，膽固醇很少或幾乎不含，所以怕膽固醇的人可以放心食用。

健康吃法：菜籽油的熱穩(wěn)定性較好，適合多種烹飪方式煎、炸、炒、燒烤等均可。如果要用來涼拌記得先把油加熱再拌入涼菜。

亞麻籽油：涼拌菜

亞麻籽油由亞麻籽制取而成，亞麻籽是亞麻的籽實，屬亞麻科，別稱胡麻，因其原產(chǎn)于東印度地區(qū)，漢朝張騫出使西域時，經(jīng)絲綢之路將亞麻帶回中國，主要種植于舊時匈奴一帶，是“胡人”聚集的地區(qū)，因此而得名?，F(xiàn)在我國主要產(chǎn)自長白山松嫩平原以及黑龍江地帶、內(nèi)蒙古、自寧夏六盤山區(qū)、張家口壩上張北。

功效：亞麻籽油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上，有增強智力、記憶力、邏輯思維能力和保護視力的功能。

健康吃法：最好用于涼拌，因為亞麻籽油易氧化聚合，最不耐熱。

責(zé)任編輯：白雪