現(xiàn)在的食客要求越來(lái)越高，口味也越來(lái)越刁。

很多時(shí)候，甚至在大多數(shù)情況下，他們要求的不是簡(jiǎn)單的果腹，也不僅僅把餐館作為親朋聚會(huì)的場(chǎng)所，他們要新的體驗(yàn)，不僅在舌尖上，也在情緒上感受到不一樣的滋味。

如何做到舌尖上的創(chuàng)新，來(lái)激活消費(fèi)者們那已經(jīng)變得有點(diǎn)麻木的味蕾？

時(shí)代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費(fèi)的變遷，平臺(tái)APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動(dòng)了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營(yíng)提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開(kāi)始進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)代。

從習(xí)慣講，對(duì)新鮮事物的好奇心和接受度更高，同時(shí)也把社交互動(dòng)作為餐飲的核心功能之一；

從情感講，城市變遷帶來(lái)的人口流動(dòng)，讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子更希望能夠品味家的感覺(jué)；從時(shí)間講，兩極分化，有極短的追求便利高效，有極長(zhǎng)的追求極致體驗(yàn)，各有所需各有所好；

從空間講，食材得益于交通、倉(cāng)儲(chǔ)、冷藏技術(shù)的發(fā)展，跨越過(guò)去地域的限制，多元化豐富化。

一、創(chuàng)新餐飲背景起源

1、創(chuàng)新餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

截止2016年3季度，人氣餐飲品牌TOP50中，創(chuàng)新餐飲上榜比例近40%，其中以休閑餐飲最受好評(píng)，創(chuàng)新餐飲崛起至今已經(jīng)快速占領(lǐng)市場(chǎng)，未來(lái)甚至?xí)戏指嗟氖袌?chǎng)份額成為主流。

2、創(chuàng)新餐飲起源——時(shí)代角度

時(shí)代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費(fèi)的變遷，平臺(tái)APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動(dòng)了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營(yíng)提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開(kāi)始進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)代。

（1）平臺(tái)類APP

大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等相關(guān)美食APP的上線，讓品牌的傳播渠道得以拓展，但同時(shí)也對(duì)商戶經(jīng)營(yíng)的口碑要求更高。

（2）軌交出行

軌交的開(kāi)通大大提升了客群外出的可達(dá)性，餐飲的輻射范圍隨之增大，甚至由此而產(chǎn)生各類“地鐵站美食”。

（3）大數(shù)據(jù)引入

大數(shù)據(jù)的興起為餐飲提供了把控客群、精準(zhǔn)推送的功能，也可以為商戶的經(jīng)營(yíng)提供指導(dǎo)性意見(jiàn)。

3、創(chuàng)新餐飲起源——客群角度

與過(guò)去就餐只為溫飽不同，隨著80、90后客群的增多，需求類型進(jìn)一步細(xì)分，也更趨于多樣化，其中追求享受、健康及新穎的消費(fèi)客群為創(chuàng)新餐飲提供了生長(zhǎng)的土壤。

享受型消費(fèi)者：注意物質(zhì)生活的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，尤其注重特色化體驗(yàn)。

健康型消費(fèi)者：注重食物的營(yíng)養(yǎng)保健作用，追求享受健康和無(wú)污染的綠色食品。

求新型消費(fèi)者：追求服務(wù)的新穎、別致、刺激，菜點(diǎn)的新奇，體驗(yàn)的標(biāo)新立異、與眾不同。

二、創(chuàng)新餐飲標(biāo)桿企業(yè)

創(chuàng)新餐飲分為IP跨界、極致菜品、生態(tài)健康、口味情懷、潮流快閃五類。

1、IP跨界類創(chuàng)新餐飲研究——胡桃里音樂(lè)餐廳

立體靈活的空間體驗(yàn)、高品質(zhì)美酒餐飲、陪伴式音樂(lè)表演、國(guó)際藝術(shù)流派精彩演繹。贏得大量音樂(lè)、藝術(shù)、美食、美酒愛(ài)好者慕名而來(lái)。

使得胡桃里餐廳成為比酒吧更具文化氛圍且提供高性價(jià)比酒水美食的豐富夜生活形式。

盈利模式：將酒吧和餐廳融為一體，促進(jìn)產(chǎn)品銷售，讓消費(fèi)者在單店停留時(shí)間更長(zhǎng)，提高消費(fèi)單價(jià)。

創(chuàng)新：在享用豐盛美食的時(shí)刻，可以免費(fèi)傾聽(tīng)來(lái)自樂(lè)手的演唱。

在餐廳的功能上，無(wú)疑是增加了用餐的附加值。用大眾消費(fèi)的價(jià)格體驗(yàn)到了更多元的感受。這種附加值體驗(yàn)式消費(fèi)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。

2、極致菜品類創(chuàng)新餐飲代表——丑二哥私廚

丑二哥私廚選址在成都核心商業(yè)區(qū)域春熙路，是一家開(kāi)在高層小區(qū)（朗御）里的私房菜餐廳，緊挨成都標(biāo)桿商業(yè)項(xiàng)目-太古里。

盈利模式：餐飲酒水消費(fèi)，定制套餐，客單價(jià)170-370元/位/次。

創(chuàng)新：開(kāi)在高空中的餐飲成功案例，通過(guò)追求餐飲的極致來(lái)吸引消費(fèi)者，口碑相傳，積累越來(lái)越多的粉絲。

3、生態(tài)健康類創(chuàng)新餐飲代表——極食

“極食”- 即摘即食的極致美食體驗(yàn)。

“極食”餐廳采用國(guó)際領(lǐng)先植物種植科技成為國(guó)內(nèi)首個(gè)在餐廳室內(nèi)種植各種菌菇，芽苗菜，和各種香料植物，真正提供＂零公里運(yùn)輸＂新鮮健康食材，精心為每一位來(lái)用餐的客人提供前所未有的美食體驗(yàn)。

盈利模式：結(jié)合餐飲體驗(yàn)，提高餐飲消費(fèi)本身溢價(jià)。

創(chuàng)新：解決餐飲行業(yè)食材保鮮的問(wèn)題，將食材運(yùn)輸直接變成食材種植，既保障了食材的新鮮程度，更增強(qiáng)了用餐的體驗(yàn)感，滿足現(xiàn)代主流消費(fèi)人群的用餐需求。

4、口味情懷類創(chuàng)新餐飲代表——Wuu‘s吳系茶餐廳

一家非常地道的港式茶餐廳，無(wú)論是店內(nèi)的裝修還是食物出品都帶著濃濃的港式風(fēng)味。

盈利模式：多品類菜品消費(fèi)。

創(chuàng)新：地道的粵式美食可以滿足身在異鄉(xiāng)的消費(fèi)者，即使遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，也可以吃到非常正宗的粵菜，這里也是家鄉(xiāng)人聚會(huì)交友的場(chǎng)所。

5、潮流快閃類創(chuàng)新餐飲代表---夢(mèng)龍Pleasure Store

為慶祝品牌成立25 周年，夢(mèng)龍?jiān)趥惗?、悉尼、巴黎、紐約、東京等地都開(kāi)設(shè)了快閃店。今年這個(gè)Pleasure Store還落地北京，要吃上一根夢(mèng)龍，平均排隊(duì)時(shí)間為半個(gè)小時(shí)，吸引力十足。

盈利模式：有限時(shí)間內(nèi)高頻消費(fèi)。

創(chuàng)新：快閃店，顧名思義，店鋪開(kāi)店時(shí)間較短，在有限時(shí)間內(nèi)可以促進(jìn)大量銷售，同時(shí)為名牌快速積累粉絲。

三、創(chuàng)新餐飲發(fā)展瓶頸

1、盈利模式

商戶經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)在于盈利，但過(guò)多注重于噱頭及營(yíng)銷，反而本末倒置導(dǎo)致利潤(rùn)空間有限，面對(duì)這樣的問(wèn)題應(yīng)著眼于產(chǎn)品之外，通過(guò)多元化商品的整合打好組合牌，在餐飲之外獲得更多的利潤(rùn)。

市場(chǎng)現(xiàn)狀：越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者帶著極具創(chuàng)意的理念和幾十上百萬(wàn)進(jìn)入到餐飲行業(yè)，借助噱頭和營(yíng)銷的確贏得了不少人氣，但實(shí)際獲得的利潤(rùn)往往有限，典型的叫好不叫座。

解決方案：除了菜品本身，需要形成自成體系的產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，如可外帶的有機(jī)食材、主題相關(guān)商品甚至發(fā)展自有衍生IP，通過(guò)餐飲帶動(dòng)其他商品銷售而獲得更高利潤(rùn)。

2、生命周期

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，傳統(tǒng)餐飲的生命周期下降至2.1年，創(chuàng)新餐飲卻僅有1年，單一的創(chuàng)新吸睛點(diǎn)往往在短期內(nèi)透支了客群的消費(fèi)，因此創(chuàng)新餐飲需要在后期不斷調(diào)整翻新，構(gòu)建持續(xù)性常態(tài)化消費(fèi)。

市場(chǎng)現(xiàn)狀：餐廳剛開(kāi)業(yè)借助造勢(shì)可以紅火一陣子，但隨著新鮮潮過(guò)去以后，類似韓寒的餐飲品牌生存不到一年就出現(xiàn)關(guān)店的不在少數(shù)，關(guān)鍵在于缺乏能持續(xù)帶動(dòng)客群的亮點(diǎn)。

解決方案：對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，菜品需要更新，創(chuàng)新體驗(yàn)同樣需要，一招鮮吃遍天的時(shí)代早已過(guò)去，餐飲服務(wù)的對(duì)象是食客，創(chuàng)新的關(guān)鍵是提供給消費(fèi)者新的感受，定期的活動(dòng)更是必不可缺。

3、品牌拓展

餐飲的創(chuàng)新理念既是核心價(jià)值，也是品牌壓力，在面臨拓展困難的情況下商戶應(yīng)該選擇抱團(tuán)或緊緊跟隨開(kāi)發(fā)商的部分，通過(guò)資源共享或平臺(tái)搭建，來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品復(fù)制、理念獨(dú)立的拓展模式。

市場(chǎng)現(xiàn)狀：在經(jīng)歷籌備、開(kāi)店、穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)之后，創(chuàng)新餐飲往往開(kāi)始為門(mén)店拓展而發(fā)愁，一些如黃太吉的O2O品牌更是遭遇滑鐵盧，似乎不可復(fù)制反而制約了品牌的發(fā)展。

解決方案：理念及思維是獨(dú)立的，但資源卻可以共享，在商業(yè)同質(zhì)化愈演愈烈的情況下，購(gòu)物中心也在尋求突破，兩者完全可以采取合作培育的模式，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的同時(shí)保證核心價(jià)值的完整。