家鄉(xiāng)老肉片

制法：

1.取土豬的前夾瘦肉治凈，放入加有姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒的沸水鍋里煮熟后，撈出晾涼。

2.出菜時(shí)，先把綠豆芽在沸水鍋里汆斷生，撈出來放盤中墊底，然后把煮熟的豬前夾肉切成片鋪上面，澆上家常涼菜味汁，撒上蔥花即成。

家常涼菜味汁的制法：取農(nóng)家老豆瓣剁碎，與姜粒和蒜粒拌勻后，放油鍋里炒香，盛碗里并加入適量鮮湯，另外加放白糖、香醋和復(fù)制醬油，調(diào)勻即成。

老傳統(tǒng)夾沙肉

制法：

1.選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮后刮洗干凈，再放沸水鍋里煮斷生。撈出后在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋里炸至皮面起皺時(shí)，撈入開水盆里泡兩個(gè)小時(shí)。

2.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡后，再整齊地?cái)[放碗里。

3.將糯米蒸熟，取出來加土紅糖水拌勻，然后鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時(shí)后，取出來翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。

涼拌鯽魚

原料：鯽魚2條蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克蔥段、姜片、芝麻各5克花椒面4克自制蒸魚豉油50毫升料酒、藤椒油各10毫升鮮辣汁、香醋各5毫升

制法：

1. 把鯽魚宰殺治凈后，裝盤并加蔥段、姜片和料酒拌勻，待送入蒸柜蒸熟以后，取出來待用。

2. 把花椒面、自制蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調(diào)勻，然后澆在魚身上并撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

媽媽的味道

制法：

1.取土豬五花肉治凈，切成大片納盆，加入姜末、鹽、料酒、油酥豆瓣、紅糖、陳皮末和自制的蒸肉米粉，拌勻待用。

2.取小號(hào)高壓鍋摻入適量的水，先是墊入小筲箕并擺上紅苕，再把拌好的五花肉片放上面，待蓋上鍋蓋上火壓10分鐘，離火放汽后才揭蓋，最后撒上蔥花并配甜蒜一起上桌。

老家湯圓

制法：

1.將泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。

2.凈鍋放菜油，燒至六成熱時(shí)下入冰凍豆沙湯圓，炸至外表色金黃且內(nèi)熟時(shí)，倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，先下干辣椒節(jié)、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入湯圓并放入青紅椒粒和蒜苗，炒勻即可起鍋裝盤。

菌香炒米鍋

原料：陰米[注]50 克鮮茶樹菇50 克菜心粒30 克面粉40 克雞粉8克味精5克雞汁5毫升蔥油30毫升色拉油適量

制法：

1. 凈鍋入蔥油燒熱后，把面粉倒進(jìn)去炒至翻沙，摻入清水1升，加入茶樹菇、雞粉、味精和雞汁，等到鍋里的湯汁熬至呈奶白色時(shí)，把菜心粒下鍋稍煮便起鍋，倒入燒熱的石鍋內(nèi)。

2. 凈鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)，把陰米倒進(jìn)去，炸至呈金黃色便撈出來控油，將其撒入石鍋里便可上桌。

[注] 陰米的做法：把糯米放清水盆里浸泡7～10小時(shí)，撈出來瀝水后，再入蒸柜蒸40分鐘。取出來先晾冷，再放到通風(fēng)處陰干，搓散后便得到陰米。

苕皮燜柴雞

制法：

1.把土雞治凈并剁成塊，入盆沖漂去血水后，撈出來瀝水。另把苕皮和干茶樹菇分別用溫?zé)崴轁q，然后切成小節(jié)。

2.凈鍋里放菜油燒熱，先下生姜片和土雞塊炒香，邊炒邊加入適量的苞谷酒，在加入用當(dāng)歸、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香后，摻開水并加鹽、醬油調(diào)味，起鍋倒入高壓鍋并加茶樹菇，壓7分鐘便離火待用。

3.臨出菜時(shí)，把已經(jīng)壓好的茶樹菇和雞塊下鍋，加入苕皮燒一兩分鐘，改大火收汁便起鍋裝盤，放香菜節(jié)點(diǎn)綴即成。

農(nóng)家扣風(fēng)鴨

制法：

1.把風(fēng)鴨放沸水鍋里煮熟，撈出晾涼后，斬成塊定碗，往碗里摻入煮鴨的原湯，蒸30分鐘保溫待用。另把娃娃菜切成塊。

2.出菜時(shí)，把蒸好的鴨塊翻扣盤中，潷出原汁入鍋燒開后，調(diào)成咸鮮味并下娃娃菜，煮斷生即撈出，擺在鴨塊的周圍。另將鍋里剩下的湯汁勾二流芡，起鍋舀在鴨塊上面，撒些蔥花和紅椒末便好。

雞焙面

制法：

1.把土雞治凈，剔去骨再剁成小條，納碗并加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.另把面粉和雞蛋放盆里，先加入少許清水揉成面團(tuán)，然后制成手工面條再入籠蒸熟。3.把面條倒入油鍋，加鹽和胡椒粉炒香后，盛出來放盤里墊底。

4.凈鍋放油燒熱，把雞肉條下鍋滑油后，倒出來瀝油。鍋里留底油，先放泡椒末、野山椒節(jié)、泡姜丁、大蒜丁和泡豇豆粒一起炒，再倒入雞肉條并加放鹽、生抽和味精炒勻，撒入青椒圈炒香后，起鍋盛于盤中炒好的面條上，即成。

牛腩酸菜面筋

原料：面筋[注]100克牛腩50克酸菜40克番茄1個(gè)白醋10毫升雞汁8毫升鹽、味精各5克鮮湯500毫升化豬油30克

制法：

1. 把牛腩和番茄分別切成丁，酸菜切成段，均待用。

2. 炒鍋里放化豬油燒熱，先下酸菜段炒幾下，再把番茄丁和牛腩下鍋炒勻，等到摻入鮮湯燒開后，再把面筋放進(jìn)去，隨后調(diào)入白醋、雞汁、味精和鹽煮半分鐘，便可裝器皿內(nèi)上桌。

[注]面筋的做法：取高筋面粉500克和生粉150克放盆里，加入雞蛋清2個(gè)和適量的清水和勻后，反復(fù)地抽打讓其起筋，隨后將其裝入裱花袋，再擠入燒開的水鍋里，煮熟撈出來便得到面筋。

洋芋焙壇子肉

制法：

1.把洋芋放水鍋里，加鹽煮熟才撈出，撕去皮再切成小塊，然后放油鍋里炸至呈金黃色，倒出來瀝油。另把壇子肉入籠蒸熟，取出來切成片。

2.凈鍋上火放少許的油，先下姜末和壇子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋塊繼續(xù)煸炒，其間加放適量的苞谷酒、白糖、鹽、木姜子油和青紅椒粒，炒勻便裝盤。

菜品提供：四川廣安市記憶小館，成都蓉和印象家常菜館