食材當(dāng)天售出，廚房找不到隔夜菜

高開店率、高淘汰率成新常態(tài)，長沙餐飲業(yè)謀求創(chuàng)新，智慧后廚升級食品安全指數(shù)成為突破點

　　長沙晚報記者 周輝霞

　　長沙美食活色生香、蓬勃興旺。來自長沙商務(wù)部門的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，去年前十個月，長沙市餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額309億元，同比增長10.2%。中華老字號、時尚新湘菜、特色中西餐……各家博采眾長、各領(lǐng)風(fēng)騷，讓餐飲業(yè)成為第三產(chǎn)業(yè)中不折不扣的長板。

　　目前，長沙有大大小小4萬多家餐飲機(jī)構(gòu)，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)超30萬人，高開店率、高淘汰率成為行業(yè)新常態(tài)。

　　面對越來越高企的房租、人力等成本，越來越嚴(yán)格的食品安全要求和監(jiān)管，餐飲企業(yè)新的競爭力在哪里？餐飲企業(yè)怎樣將創(chuàng)新目標(biāo)變?yōu)楝F(xiàn)實效益？昨日，由長沙市飲食安全協(xié)會組織的長沙市餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展交流論壇上，40多位來自業(yè)界的大咖，分享了對餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的研判，介紹了創(chuàng)新實踐的探索，謀求推進(jìn)長沙餐飲業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

　　大數(shù)據(jù)

　　備菜精準(zhǔn)到“克” 后廚食材不過夜

　　參加交流論壇的，是長沙社會餐飲機(jī)構(gòu)的大家，包括金牛角王、徐記海鮮、冰火樓、新長福、秦皇食府、神龍大酒店等等數(shù)十家單位。

　　說到創(chuàng)新帶來的變化，壇宗剁椒魚頭董事長戴宗感受變化最大的是后廚：“以前采購食材，會考慮損耗、銷售等因素，寧肯多備一點貨，存放在冷凍庫或冰藏室，也不愿因為缺貨而臨時采購?！彼f，現(xiàn)在用大數(shù)據(jù)來合理、科學(xué)地控制原材料采購量，基本上能做到每天購進(jìn)的食材當(dāng)天售出，不留一根菜、一根蔥在后廚過夜。

　　做到備菜不過夜，戴宗說這得益于計劃品控系統(tǒng)對于后廚所用原材料的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。該標(biāo)準(zhǔn)化管理體系中，有一套復(fù)雜的、精準(zhǔn)的計算系統(tǒng)。系統(tǒng)的數(shù)據(jù)是由旗下各個門店每天的銷售情況積累而來。門店在每天晚市之后，將次日預(yù)計的營業(yè)額輸入電腦，系統(tǒng)就會根據(jù)該門店的銷售痕跡和數(shù)據(jù)，羅列出營業(yè)額范圍內(nèi)次日產(chǎn)品的銷售組合。例如，旗下某門店次日預(yù)計營業(yè)額是5萬元，計劃品控系統(tǒng)就會列出建議銷售的菜品組合，計算出每個菜品需要備多少貨，每一份菜品將使用魚多少克、蝦多少兩、肉多少克等等。這些程序完成后，計劃品控系統(tǒng)就會把大數(shù)據(jù)發(fā)送到中央預(yù)配部門，再由中央預(yù)配部門將相關(guān)需求呈報至各個供應(yīng)商，由各供應(yīng)商按量配送。

　　戴宗介紹，由計劃品控系統(tǒng)“武裝”的后廚變“聰明”了，能幫門店將每天的原材料消耗得恰到好處，確保每天在后廚加工的食材都是當(dāng)天采購，食材的新鮮進(jìn)一步提高了食品安全系數(shù)。

　　線上單

　　增設(shè)菜品質(zhì)檢師以防外賣貨不對板

　　長沙餐飲業(yè)從來不缺乏創(chuàng)新，無論是在菜品上走跨界路線進(jìn)行推陳出新，例如干冰牛排、手抓海鮮，或是用餐環(huán)境營造上標(biāo)新立異以個性攬客，例如便便餐廳、音樂廚房等，這些創(chuàng)新只是停留在餐飲業(yè)的表象。互聯(lián)網(wǎng)融入餐飲業(yè)帶來了消費方式的改變，也推動著餐飲機(jī)構(gòu)利用互聯(lián)網(wǎng)提升自己的競爭能力。在交流論壇上，餐飲界人士一致認(rèn)為，深度擁抱互聯(lián)網(wǎng)、積極引入新科技，是2018年長沙餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢，也是餐飲機(jī)構(gòu)在競爭中謀求不敗甚至勝出的決勝武器，而拉開競爭實力差距的關(guān)鍵是采取什么樣的姿勢融入互聯(lián)網(wǎng)。

　　張晶鑫是文和友線上事業(yè)部負(fù)責(zé)人。在談到這個話題時，他側(cè)重談到了該品牌餐飲管理體系互聯(lián)化的兩點思路。一方面是如何增加餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)的即時性。在實體餐館消費，消費者經(jīng)常有許多問題和疑惑，需要通過與服務(wù)員面對面溝通，得到解答，做出決定。這種形式下，用戶與服務(wù)是雙向的、即時的。但餐飲外賣體系中，用戶、銷售和服務(wù)是分離的、不即時的。因此，在將餐飲線下服務(wù)線上化的思路引導(dǎo)下，文和友在線上訂餐體系中增加了“客服”一職，類似于淘寶客服，隨時接受用戶的線上直接咨詢，以提升消費者的消費體驗感。

　　在將餐飲線下服務(wù)線上化方面，文和友還增設(shè)了品控人員的崗位。這個崗位相當(dāng)于堂食的傳菜員或服務(wù)員。當(dāng)線上客戶的訂單從廚房制作出來后，品控人員就會對照訂單檢查產(chǎn)品是否貨實相符，以確保線上售出的食品符合消費者的要求。

　　供應(yīng)鏈

　　源頭直供繼續(xù)引導(dǎo)健康安全新食尚

　　網(wǎng)紅餐館、爆銷單品、輕食主義，近年來，長沙餐飲業(yè)不僅帶給長沙市民“舌尖上的酸甜苦辣”，更是成就了“舌尖上的文化”。

　　放眼2018年，身處長沙餐飲行業(yè)的大咖們認(rèn)為，各種營銷思路的創(chuàng)新、各種餐飲環(huán)境上的設(shè)置、各種美食主張的噱頭，都不能成就餐館的長足發(fā)展。餐飲業(yè)畢竟是以食物為主要載體的行業(yè)，其發(fā)展也將大道至簡——健康和安全的餐飲，才能受到消費者的垂愛。

　　尼爾森研究成果表明，約有70%的中國受訪消費者（含食品）有特定的飲食需求， 82%的受訪者愿意花更多錢購買不含有不良成分的食物，這些比例都高于全球平均水平。圍繞“健康、安全”四個字，長沙的大型餐企將目光前移到餐飲供應(yīng)鏈的前端——食材源頭。

　　湖南冰火樓酒店管理有限公司董事長胡艷萍介紹，該公司近年來力推“生產(chǎn)基地＋餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地＋加工企業(yè)＋餐飲企業(yè)”等食用農(nóng)產(chǎn)品直供直銷模式，在源頭控制食材的味道、安全之外，還在食材入店環(huán)節(jié)強(qiáng)化檢測檢驗，確保產(chǎn)品的安全、健康。