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你記著冬天吃豆補腎,卻忘了做法更須走心(飲食滋味社區(qū)精華文章選輯4)

 為什么73 2018-01-16

本系列的前三篇文章:

日本人認為他們的料理比中國的五味還多一個味兒(飲食滋味社區(qū)精華文章選輯3)

養(yǎng)生之道,往往就在我們丟棄不用的那部分里——用糠發(fā)酵(飲食滋味社區(qū)精華文章選輯2)

沒用幾千塊的日本電飯煲,我也做出了驚爆好吃的米飯(飲食滋味社區(qū)精華文章選輯1)



經(jīng)過春生,夏長,各種豆子,吸足了陽光雨露,經(jīng)過秋季收獲,到了可以享受它們的季節(jié)了。秋冬季,日本市場賣的豆子也和大米一樣,為了與往年收的豆子區(qū)別,都會在口袋上貼一個“新豆子”的標簽。當年的新豆子,新鮮,做料理,有的時候都不需要泡水就可以直接洗了煮。遺憾的是,忙碌的現(xiàn)代人,對健康關(guān)心的,會留意買點豆制品食用。但自己做豆子的,實在是太少,不管是在中國還是日本,煮豆子的人,都成了老奶奶的代名詞。其實煮豆子是最簡單不過的料理了,特別是如今家家都使用的煤氣灶,火力可以輕松調(diào)節(jié),煮豆子就更簡單了。豆子泡足水,煮開后,調(diào)到最小火候,只要水不干,就讓它在那里慢慢煮透煮軟,不需要做任何事情?,F(xiàn)在還有便利的還可以利用高壓鍋,利用它,一會兒功夫綿軟的豆子就能出鍋。



(五目大豆)


這種大豆料理,一年四季都會在餐桌上出現(xiàn),把大豆提前泡一個晚上,用高壓鍋煮熟,一次可以多煮,用不了的凍冰箱里,以后可以隨用隨取。剩下的煮好大豆與切成和豆子一樣大小的胡蘿卜,牛蒡,魔芋(需要提前加水煮沸,去掉魔芋加工過程中留下的異味),干香菇(泡水后切塊,水放煮汁里),海帶一起放進平底鍋里。鍋里加酒、味醂、醬油、水,蓋過材料,煮開后,小火煮熟,這里的水用我上次介紹的海帶鰹魚湯汁最好。還可以加鹿角菜,八角墨魚等等。


前一陣子日本流行用做豆腐的副產(chǎn)品豆渣,還出現(xiàn)了干燥豆渣,用起來也非常方便。一品“五目豆腐渣”,味道好,營養(yǎng)也豐富,老幼皆宜。 



(五目豆腐渣)


材料:肉餡,豆腐渣,干香菇(泡水回軟,水留用)胡蘿卜,辣椒(當季的綠色蔬菜,如芹菜等),蔥 做法: 熱鍋涼油先炒肉餡,變色后加醬油,酒,稍煮。加入香菇,胡蘿卜,辣椒等蔬菜,炒變色上油后加入豆腐渣,蔥,翻炒后為防沾鍋加泡香菇的水,不夠的話可以酌量加水,稍煮就熟,加鹽胡椒調(diào)味。這個菜蓋在飯上,或者拌飯都很好。



日本料理里有很多豆子料理,有許多和文化傳統(tǒng)連在了一起。比如,日本人過年要吃“御節(jié)料理”, “御節(jié)料理”里有一些食材必不可少,黑豆的糖水煮就是其中的一個。他們相信年夜飯吃黑豆可以驅(qū)邪,健康,長壽。并且講究黑豆要煮得黑黝黝,亮晶晶,圓滾滾。為了煮出這個黑黝黝的效果,需要加上生銹的鐵釘,沒有生銹的鐵釘,可以用做飯的鐵鍋煮,一樣可以讓黑豆黑黝黝。 做法: 鐵鍋里放1000ml水,200g糖,一小勺小蘇打,加一搓鹽(三個手指頭捏起來的一點),煮化糖后關(guān)火,放進洗好的200g黑豆蓋好蓋子,放一個晚上。第二天煮開后,火調(diào)到豆子在鍋里“舞動”的程度,就這樣慢慢煮。中途注意添水,防止干鍋。如果不喜歡放小蘇打,不加也可以,但煮的時間會更長,豆子一定要在湯水里,露出來豆皮就會有皺紋。我家隔壁鄰居更講究,每年大年三十早晨都會在院子里燒起炭爐,用炭火煮黑豆。 



(油光發(fā)亮的黑豆)


碰上大小喜事,日本人都喜歡蒸上一鍋紅豆飯 ,除了自家食用,還要送親朋好友,左鄰右居。有意思的是,在關(guān)東(東京一帶)不用小豆煮紅豆飯,由于小豆煮的時候易裂,裂開的小豆會影響紅豆飯的美觀。還有更重要的一點是關(guān)東一帶,受江戶時期武士道的切腹影響,小豆裂皮會和切腹聯(lián)想到一起,吃紅豆飯是為了慶祝,所以關(guān)東一帶忌諱用小豆煮紅豆飯。大角豆(豇豆的種子)比小豆皮厚,不會有裂皮現(xiàn)象,關(guān)東人做紅豆飯用它替代小豆。但同在日本,其他地區(qū)就沒有這個講究,而北海道等日本北部,喜歡用糖煮的大粒紅小豆做。 



(紅豆飯)


做紅豆飯要先煮小豆,他們認為小豆有涉味,所以會煮開后倒掉水,重新煮(方法見下面),小豆煮好晾涼后,水豆分開,糯米洗凈后需泡水四個小時以上,用煮小豆的水泡,水要一直淹過米。泡好的米濾出水分,注意水不要倒掉還要用,放到上汽的蒸鍋里蒸二十分鐘,拿出放進濾出的一半水里,拌勻,米會把水都吸收掉。再上鍋蒸十五分鐘,如果喜歡軟的飯可以再吸一次泡米水,水量也自己定,喜歡有口感的,可以不再加水,只把煮好的紅豆拌進去就行。再蒸十分鐘就可以吃上美味的糯米飯了。 黑豆的糖水煮和紅豆飯,因為都是喜慶的料理,講究也多。 



日本人經(jīng)常食用小豆的另一個方法就是做成豆沙,和國內(nèi)使用的豆沙最大的區(qū)別就是不用油炒。日式豆沙有兩種,一種是不去皮,保存完整豆子的“粒餡”,一種是煮熟后去皮再加糖的細餡。去溫泉旅游或景點度假時,作為手信,“饅頭”是很受歡迎的。這種“饅頭”和北方人吃的用老面發(fā)酵蒸出的饅頭不同,它是用小蘇打等膨脹劑和面,包上豆沙餡或蒸,或烤,或炸做出來的甜品。還有一些地方用酒糟發(fā)酵的小麥面團,包上豆沙餡蒸制,這種“饅頭”嚼一口,嘴里會充滿酒釀的味道,熱熱乎乎的吃上一個,胃滿足了,身體也會暖和起來。里面的豆沙餡,特別是帶皮的豆沙餡做法講究,雖帶皮,但你吃上一口不能感覺到皮才叫好餡。 


所需材料:小豆,砂糖,麥芽糖 ;

制作步驟:

1、新豆的話就不用泡水,舊豆子要泡一晚上的水。鍋里裝洗過的豆子和豆子1.5倍的水,水開后,再加1.5倍的水,等再開,倒掉水。這一開一涼,再開倒掉的目的,一是為了讓小豆裂皮(很有意思,和做紅豆飯相反),一是為了除去豆子的涉味。

 2、再在鍋里加豆子一倍的水,開后小火,蓋蓋煮(水開之前不蓋蓋,煮豆子都要這樣,可以讓豆子的異味散發(fā)掉),不要攪拌,新豆子大概40分鐘左右就爛,倒掉水加煮好豆子重量的四分之一的砂糖,煮開,關(guān)火,放一夜。

 3、第二天再加入煮好豆子重量的四分之一的砂糖,煮開后把豆子用笊籬撈出來,鍋里剩下的糖水煮成濃汁,放回豆子,再加入煮好豆子重量百分之五的麥芽糖,邊煮邊攪拌,注意不要把豆子拌爛,要留豆子的形狀。不要煮太干,感覺有點稀就好,因為涼的過程水分還要失去。 徹底涼后,如果不馬上使用可以用保鮮膜包裹好,冷凍起來,用前解凍就可以使用。我基本上每次用300g干豆子,250g砂糖,25g麥芽糖。 





豆沙還可以做成春秋兩季祭祀祖先用的“牡丹餅”(春季的叫法)和“胡枝子花餅”(秋季的叫法),豆沙又和傳統(tǒng)文化聯(lián)系到了一起。 上圖的三種“牡丹餅”,里面是搗過的糯米飯包上豆沙,再外面依次包上豆沙,黑芝麻,熟黃豆粉。

<完>



年底了,先修正觀念再去吃



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