?“松鼠鱖魚”是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。

其后，經(jīng)營者又用鱖魚制作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，?。~季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，現(xiàn)在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。

原料：鱖魚

輔料：番茄醬30g、白醋10g、白糖10g、色拉油500g、雞蛋清1個、鹽10g、料酒10g

步驟：

• 魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續(xù)切，不要切斷魚皮；橫向的刀口切好后，縱向90度連續(xù)切，不切斷魚皮；這樣橫向和縱向切好，魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽腌。

• 再在魚肉上撒上料酒；最后磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收；燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。

• 魚肉在生粉里打滾，讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉；沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸；炸好的魚塊盛入盤中。

• 兩塊魚炸好后復炸一次；鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續(xù)加入番茄汁熬成酸甜汁；最后將炸好的魚塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。