■ 鹵水鵝是廣東傳統(tǒng)特色美食。資料圖片

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醬鹵制品色澤悅目， 既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品， 給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味（以香料的香為主）發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

很多人常常以為醬鹵一樣。其實(shí)，飲食界素有“南鹵北醬”的說法，南方鹵菜一般是浸鹵至熟，北方醬菜則是開火慢慢熬熟。

而最大的不同就是吃法，通常，南方的鹵菜都是熱鹵涼吃，北方醬菜則大多要趁熱吃，即使是冷吃口感最好的醬牛肉，也得先晾晾。

南方的“鹵”和北方的的“醬”，兩種常用的烹飪技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著一些差別。做南方鹵菜時(shí)，通常是先把原料放入事先調(diào)好的鹵水鍋里，然后慢慢地浸鹵至熟。由于調(diào)制鹵水時(shí)加了醬油、糖色等上色調(diào)料，所以鹵出來的成品色澤多以醬紅色為主。而調(diào)制出來的白鹵水，里邊就不會(huì)添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。

而北方醬菜的做法，也是把原料放入加了醬湯的鍋里，然后開火慢慢地醬鹵至熟。因?yàn)獒u湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬制成的，所以醬制出來的成品外觀色澤多出醬紅色為主。

無論是“南鹵”，還是“北醬”，調(diào)味時(shí)都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料，這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。

而兩者不同點(diǎn)之一就是汁水不同。鹵水的特點(diǎn)是越用越香，如果是連續(xù)鹵了十幾年的話，那肯定會(huì)被廚師視作寶貝了。

可是北方人做醬菜時(shí)，卻很少有用到陳年醬汁的，因?yàn)獒u湯從來都是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，但因?yàn)樵谡{(diào)制過程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來的成品味道也并非淡而無味。

除了汁水不同，吃法也不同。

通常，南方的鹵菜都是熱鹵涼吃，而北方地區(qū)醬菜的吃法既有些相同于鹵菜，又有些不同，比如吃醬牛肉而言。

先把剛醬熟的牛肉取出來晾晾，切成片后再裝盤上桌（可以澆上晾晾的醬汁）。冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達(dá)不到這種效果。

家常醬牛肉的做法

焯水去腥，牛肉冷水下鍋，煮至水開1分鐘就可以了。

在鍋中放入配料和調(diào)料（八角、桂皮、花椒、大蔥（蒜苗）、姜片、醬油、料酒、冰糖、鹽）。

倒入開水（熱水），放入牛腱，我用的電高壓鍋，按雞肉鴨肉功能鍵，煮至自動(dòng)保溫，煮好之后不要立馬拿出來，等鹵水自然涼透再取出牛肉。

另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴，一般都得趁熱吃，即使放了一天后，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。

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