“自古釀醋數(shù)山西，山西釀醋數(shù)清徐?！弊鳛樯轿骼详惔椎陌l(fā)源地——清徐，在4000多年的醋史演變中，對我國的釀醋產(chǎn)業(yè)做出了巨大貢獻，清徐因此也被譽為“中國醋都”。

清徐老陳醋是山西省的地方傳統(tǒng)名產(chǎn)。以當?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅，按需人為變溫發(fā)酵，經(jīng)高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的傳統(tǒng)手工技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進、完善，形成一套北方風格的高級食醋釀制技藝流程。

清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時期，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。

后魏賈思勰在《齊民要術》中，詳細地闡敘了釀醋的過程。歷史學家郝樹侯對太原考證的結果是：在公元前四七九年前，'在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來時，應該就有醋的制造者了。'外地人將山西人稱為'老西兒'，這'西兒'就是古字'醯'的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數(shù)之多。

在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮(zhèn)，到處是釀醋的作坊。在釀醋業(yè)漫長的歷史競爭中，有一家叫'益源慶'的作坊，漸漸地有了名氣。'益源慶'釀醋，十分注重質量，選料精良，配方得當，制作工藝復雜，深受群眾歡迎，一直經(jīng)營到解放前夕。他們的釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發(fā)源地。現(xiàn)今，清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。

口味特點山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳'堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯'。

山西的老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優(yōu)點外，還有香、綿、不沉淀，以及'掛碗'的特點。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗里打一個圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到'甜綿香酸'，酸得緩慢、長久、可口，酸得發(fā)甜，發(fā)綿，發(fā)香；酸得滿足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年后，因為瓶蓋不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。

寶源坊始建于明朝宣德三年，民國時期毀于戰(zhàn)火，后來水塔醋業(yè)投資500萬元在寶源老醋坊的原址上進行了修復，還原了明清時期醋坊原貌。如今作為國家4A級景區(qū)的寶源老醋坊已被太原市教育局定為'太原市青少年傳承教育基地'，被太原市旅游局評為'太原市首批工業(yè)旅游示范景點'，被山西省文化廳評為'山西省清徐老陳醋釀制技藝博物館'。

山西老陳醋的用料分為主料和輔料，其中主料為高粱，輔料為豌豆、大麥等小雜糧和麩皮、谷糠、稻殼等。正是因為有了這么多的小雜糧，才能釀造出獨具特色的山西老陳醋。

 挑選好優(yōu)質的高粱以后，下一步就需要將高粱碾碎。在碾磨高粱時必須得破成四六瓣，因為這是山西老陳醋幾千年來積累的寶貴經(jīng)驗。所以在推碾子的時候要特別留意高粱的破碎程度。

蒸

“蒸”是釀制老陳醋的第一道工序。在這里，工人們采用木罕存、小罐悶、木鍬鏟、木桶蒸，再現(xiàn)天然蒸料全過程。一般蒸料為兩小時，此后將蒸好的原料放在木罕中降溫，等待下一步的應用。

酵

“酵”是釀制老陳醋的第二道工序，又分為做“酒醅”和“醋醅”兩個過程。正所謂酒醋同源，做醋先做酒。

熏

“熏”這道工藝是山西老陳醋所獨有的，也是全世界獨一無二的。這道工藝使老陳醋酸香綿甜的口感得以完美體現(xiàn)。

淋

“淋”這道工序就是將成熟的醋醅和成熟的熏醅運到淋濾間，采用明清古法，使用木池、大缸、竹板、葦席，高低式淋濾，做到榨清淋凈，無沉淀，此時淋出的醋為原醋。

陳

“陳”就是陳釀，是指在淋出原醋的基礎上，再經(jīng)過一個“夏伏曬冬撈冰”的陳放過程，時間最長可達數(shù)十年。除此之外，還要采用九十九度高溫殺菌滅菌，才能最終制出回味無窮的老陳醋。