一．食品安全的狹義概念與廣義概念 1．狹義的食品安全概念：主要是食品衛(wèi)生，即食品應(yīng)該無毒、無害，保證人類健康和生命安全，維持身體健康。 2． 廣義的食品安全概念：是持續(xù)提高人類的生活水平，不斷改善環(huán)境生態(tài)質(zhì)量，使人類社會(huì)可以持續(xù)、長(zhǎng)久地存在與發(fā)展。包括衛(wèi)生安全、質(zhì)量安全、數(shù)量安全、營(yíng)養(yǎng)安全、生物安全、可持續(xù)性安全六大安全要素。 總結(jié)：我們將食品安全的涵義歸結(jié)如下：富有營(yíng)養(yǎng)的、不含有可能損害或威脅人類健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。

二．食品安全概念的內(nèi)涵 1． 食品衛(wèi)生安全 （1）食品衛(wèi)生概念：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 （2）食品衛(wèi)生安全：食品的基本要求是衛(wèi)生和必要的營(yíng)養(yǎng)，其中食品衛(wèi)生是食品的最基本要求。強(qiáng)調(diào)保證食品衛(wèi)生，是解決吃得干凈不干凈、有害與無害、有毒與無毒的問題，也就是食品安全與衛(wèi)生的問題。食品衛(wèi)生是創(chuàng)造和維持一個(gè)有益于人類健康的生產(chǎn)環(huán)境，必須在清潔的生產(chǎn)加工環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病。同時(shí)，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。 食品安全是以食品衛(wèi)生為基礎(chǔ)。食品安全包括了衛(wèi)生的基本含義，即“食品應(yīng)當(dāng)對(duì)人體無毒、無害”。 2． 食品質(zhì)量安全 （1）食品質(zhì)量的概念：食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。包括功用性、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性、穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)性。 功用性：色、香、味、形，提供能量，提神興奮，防暑降溫i、爽身； 衛(wèi)生性：不污染、無毒、無害; 營(yíng)養(yǎng)性：生物價(jià)值高； 穩(wěn)定性：易保存、不變質(zhì)、不分解； 經(jīng)濟(jì)性：物美價(jià)廉、食用方便。 （2）食品質(zhì)量安全：是指食品產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣程度，是指食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，如感官指標(biāo)色、香、味、形：內(nèi)質(zhì)包括口感、滋味、氣味等。食品要符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求和相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。 3． 食品營(yíng)養(yǎng)安全 （1）營(yíng)養(yǎng)安全：按照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的解釋，營(yíng)養(yǎng)安全就是“在人類的日常生活中，要有足夠、平衡的，并且含有人體發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)元素供給，以達(dá)到完善的食品安全?！? 食品的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)要平衡、結(jié)構(gòu)要合理。食品必須要有營(yíng)養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等各種人體生理需要的營(yíng)養(yǎng)素要達(dá)到國(guó)家相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，食品要能促進(jìn)人體的健康。如果食品達(dá)不到國(guó)家相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，這種食品在營(yíng)養(yǎng)上就是不安全的。 4． 食品數(shù)量安全 食品數(shù)量安全：是指食品數(shù)量滿足人民的基本需要，從數(shù)量的角度，要求人們既能買得到、又能買得起需要的基本食品。 5． 食品生物安全 食品生物安全：是指現(xiàn)代生物技術(shù)的研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因生物的跨國(guó)、越境轉(zhuǎn)移，可能會(huì)對(duì)生物多樣性、生態(tài)環(huán)境和人體健康及生命安全產(chǎn)生潛在的不利影響，特別是各類轉(zhuǎn)基因活生物提示放到環(huán)境中可能對(duì)生物多樣性構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)與威脅。研究和監(jiān)測(cè)表明，轉(zhuǎn)基因生物可能對(duì)生物多樣性、生態(tài)環(huán)境、人體健康和生命安全產(chǎn)生多方面的負(fù)面影響。 6． 食品可持續(xù)性安全 從發(fā)展的角度，要求食品的獲取要注重生態(tài)環(huán)境保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。

三．我國(guó)食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別 在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對(duì)人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎沒有人為造假制劣食品。食品監(jiān)管的主要任務(wù)就是控制微生物食品污染和食品工程新技術(shù)所帶來的食品安全問題。 我國(guó)食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。因此，我國(guó)食品安全整治的內(nèi)容要比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家復(fù)雜的多，困難的多。既包括生物性污染，又包括化學(xué)性污染。

四．目前食品安全存在的主要問題表現(xiàn)在以下諸多方面： 1． 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 導(dǎo)致食品不安全的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)包括農(nóng)藥、化肥、激素（植、動(dòng)物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑）以及飼料添加劑等。如農(nóng)藥超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品、化學(xué)激素催熟的蔬菜水果、硝酸鹽和亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于指標(biāo)稀疏的蔬菜、“富含”瘦肉精的豬肉、有促肥避孕藥殘的鱔魚和甲魚、有抗生素殘留的大閘蟹等等。 2． 工業(yè)污染 工業(yè)三廢的排放成為農(nóng)業(yè)環(huán)境的主要污染源。 工業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染主要包括土壤污染（包括重金屬、非重金屬如氟化物及硫化物等、有機(jī)物如PGC）、水源污染（包括地下水和地面水）和大氣污染（包括有害氣體或大氣沉降） 3． 食品加工環(huán)節(jié) （1）違規(guī)使用添加劑，食品中含有有毒有害物質(zhì) （2）使用劣質(zhì)原料，食品缺乏營(yíng)養(yǎng) 4． 疫病、生物性污染 動(dòng)物性食品是人類膳食的主要組成部分，近年來在世界各地流行的動(dòng)物疫病也是造成食品安全的一大隱患，口蹄疫、瘋牛病、禽流感的幾次流行使人們聞禽色變。另外，海洋中寄生吸蟲及其他寄生蟲等生物污染也已引起了人們的重視。

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編輯：李晨

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