答：

●祛腥關(guān)鍵

鹿肉在用清水浸泡后本身還是會(huì)有腥味，經(jīng)過(guò)漿制等工序后腥味基本消失，烹調(diào)時(shí)再添加些祛腥的調(diào)料，就可以完全祛除腥味。這里主要針對(duì)壓制型鹿肉，介紹三種鹿肉祛腥的方法：

1.香料祛味法

可直接加入香料進(jìn)行加工，也可將香料混在一起磨成粉末狀使用。較常用的香料有枸杞、桔皮、丁香、干姜、高良姜、砂仁、花椒、桂皮、香葉、八角、白豆蔻等。在添加時(shí)要嚴(yán)格掌握用量，添加少了沒(méi)效果；反之香料味過(guò)濃，就蓋住了鹿肉的肉香。

2.酒類(lèi)祛味法

酒類(lèi)在煸炒鹿肉時(shí)烹入效果最佳。常使用的酒有：高度白酒、廣東米酒、紹酒、姜汁酒、啤酒。其中以高度白酒、啤酒的效果最好，不僅能祛腥味，還能減少鹿肉的加工時(shí)間，促使鹿肉提前成熟。

3.調(diào)料祛味法

常用的調(diào)料有姜汁、料酒、魚(yú)露、花雕酒、胡椒粉、花椒面等。

●一品木桶燒鹿肉

原料 ：

鹿肉腩（采用上述原味清湯法加工）300克，香菇50克，青、紅椒件各20克，香菜段、香蔥段各3克。

調(diào)料 ：

老干媽香辣醬8克，蒜蓉辣椒醬6克，料酒、鹽、味精、雞粉各2克，紅油30克，濕淀粉4克，色拉油1千克（實(shí)耗50克），老抽各3克，老湯260克。

制作 ：

1.鹿肉腩入沸水中，大火氽1分鐘撈出。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熟時(shí)下入鹿肉腩沖炸一下，撈出備用。

3.鍋內(nèi)放入28克紅油，燒至六成熱時(shí)，放入老干媽香辣醬、蒜蓉辣椒醬、老抽、料酒炒香，再入鹿肉腩、香菇、青紅椒片、老湯燒開(kāi)，用鹽、味精、雞粉調(diào)味，待鹿肉腩完全熟透時(shí)，撒入香菜段、香蔥段，用濕淀粉勾芡，淋剩余的紅油，出鍋裝在桶中即可。

特點(diǎn) ：

味道醇厚，色澤紅潤(rùn)。