草果的簡歷

別名 草果仁、草果子、姜草果、姜草果仁。

樣貌 干燥果實呈橢圓形，與橄欖形狀相仿，長2厘米-4厘米，直徑1厘米-2.5厘米。頂端有一個圓形突起，尾部附有節(jié)果柄。表面灰棕色至紅棕色，表面有顯著縱溝及三鈍棱。質(zhì)地堅硬且有韌性，破開后內(nèi)為灰白色，氣微弱，種子破碎時會發(fā)出特異的臭氣。

出身 草果是姜科豆蔻屬植物草果的干燥果實。烹調(diào)過程中還可以使用它的根、莖、葉調(diào)味。

老家 分布于中國云南、廣西、貴州等地。主產(chǎn)于云南，以人工栽培為主，至今已有200多年的歷史。每年10月—11月草果開始成熟，至果實變?yōu)榧t褐色而未開裂時采收，曬干、微火烘干、或用沸水燙2分鐘—3分鐘后，再曬干或烘干。

職責(zé) 草果屬于藥、食兩用的，食用量大于藥用量。它味辛，性溫，可用于治療腹痛、嘔吐、瀉痢等病癥。

伙伴 可以與白豆蔻、山柰、丁香、砂仁、桂皮、甘草、排草、甘松、陳皮、蓽撥、香茅草、八角、香葉、小茴香搭配。其中草果搭配砂仁，食療清燉最佳；草果搭配香果，在各類醬料、火鍋底料中使用最佳。

體香 它有特異香氣，味道刺激而且微苦，嘗起來具有特殊濃郁的辛辣香味。

能力 草果入菜調(diào)味時，具有較強的祛膻、除腥的作用，還可以增香添味，而且它的辛辣味還可以促進食欲。草果多用于燒、燉、燜、煮、醬、鹵等耗時較長的烹飪技法，還可以用來調(diào)配一些復(fù)合香辛料，如五香粉、咖哩粉等。

根據(jù)烹飪方法的不同，加入草果后，其發(fā)揮的作用也有不同。如在火鍋料里加入一兩粒草果，可以使其香氣濃郁悠長，但是如果添加過多，會掩蓋其他香料的香味；在炒干香、油溢的菜，如干鍋雞、干鍋肥腸中加入3克-5克草果粉，可以使菜品變得香味濃郁，味道鮮美，如果投入過多就會導(dǎo)致味道發(fā)“悶”，口味不純；在制作食療類的清燉菜品中也可以加入草果，但分量一定要小，以每道菜3克左右為好。

草果在搭配各種肉類的時候也有好效果，比如在新疆、甘肅、內(nèi)蒙古、寧夏、西藏、陜西等常食用牛、羊肉的地區(qū)，人們燉或煮牛、羊肉時放點草果，既清香可口，又驅(qū)避膻臭，增進食欲。制作肉類菜品的具體添加量如下表：

再分享一個利用草果給羊肉祛腥的方法：羊肉7.5千克，用米酒500克，草果20克（錘破），肉豆蔻、丁香、陳皮各10克，香葉30片，老姜片、大蒜各100克腌制20分鐘-40分鐘即可。

品質(zhì) 選購的時候以氣味芳香，味道濃且辛辣，個頭大、飽滿，色澤紅棕者為佳。鑒別時也可將草果破開，用開水浸泡5分鐘后，待到水呈黃棕色，品嘗水的味道，若水味道鮮香濃郁，而且吐掉水后嘴中的鮮香之味可以持續(xù)十分鐘以上則為優(yōu)質(zhì)草果。

身價 草果的均價主要按照地域來劃分，廣西產(chǎn)38元/千克、云南產(chǎn)40元/千克，平均下來草果在全國的平均售價在38元/千克—42元/千克。

脾氣 在眾多的香辛料中，草果、砂仁、山柰、白芷、各類豆蔻都屬于苦香型香料，有三個共同的特點：一是可祛除異味，在烹調(diào)肉類菜肴時用來除腥、調(diào)口味，效果非常好；二是性溫、味辛、微苦，有獨特的清香味，可以為菜肴增加清香氣息；三是不可多用，稍多就會產(chǎn)生苦味和藥味?？嘞阈拖懔想m然好處多多，但用前也一定要進行適當?shù)奶幚怼?/p>

草果由于個體較大，使用前需要錘破，然后用高度白酒和清水按1:3的比例混合浸泡5分鐘—15分鐘為佳；若是燉食，只需取整粒用高度白酒和清水按1:3的比例浸泡10分鐘即可。其次草果未入鍋前不會有濃烈的氣味，久燉之后清香味美，醇香撲鼻，風(fēng)味尤佳。為了讓草果入湯味道更香，建議用火把草果的外殼燒焦，然后把焦糊的部分刮掉再使用。但是一定要注意草果烹飪的溫度要控制在70℃—120℃，切忌升高溫度，否則它本身可能會產(chǎn)生異味。

我的偽品—印度砂仁、草豆蔻

曾紀然 各位烹友在購買和鑒別草果的時候要注意以下兩種香料—印度砂仁和草豆蔻，由于外形和地區(qū)叫法的不同，這兩種香料經(jīng)常被誤認為是草果，下面我用表格的方法告訴大家這兩種香料和草果的區(qū)別：

應(yīng)用分享

分享人/李小波 烹制牛、羊肉的時候，草果、陳皮是最佳搭檔，這樣的組合不僅可以壓制肉類的異味，還可以使肉的口感變軟嫩。在使用前我習(xí)慣將它破開，取出里面的種子，用開水汆燙10秒后瀝干水分。然后鍋中放油，用小火將草果煸炒再使用（有時還會加入醬油，增加它的香味）。在草果的使用上，有一點比較避諱，就是不要與雞肉和清燉的菜品放在一起，因為草果濃烈的味道可能會掩蓋這些原料本身的香味。

分享人/侯運達 在使用前為了緩解草果過于濃烈的香味，我會將草果破開，并取出它的種子，用溫水浸泡7分鐘后瀝干水分再使用。下鍋的時候用蔥油煸香，這樣可以讓草果味道更香。在制作鹵水時，一般先祛異味再增香，所以增香的草果與祛異味的白芷正是這樣的搭檔。

如果烹飪時間在2小時-3小時左右的菜品，我建議用刀背將草果稍微拍裂，但不要破壞其外形再使用。在制作秘制料包時，為了將草果的味道完全釋放出來，我會取凈鍋將草果小火干炒30分鐘，然后用打粉機將草果打成粉末狀再使用。