香辛料植物為保護(hù)自己不受病蟲(chóng)侵害，才進(jìn)化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黃等具有強(qiáng)的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，在烹調(diào)過(guò)程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來(lái)，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調(diào)時(shí)，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴(kuò)散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味，從而促進(jìn)食欲。

兩組比較實(shí)用的香料組合

一味古老的鹵方

老鹵水配方

香料配方啤酒干鍋雞的配方

烹飪海鮮香料

解釋香料之間的相愛(ài)相殺

復(fù)合香味配方秘密