引言

人類(lèi)是偏好肉食的雜食性動(dòng)物。早在人類(lèi)出現(xiàn)以前，我們祖先——人猿，甚至我們的其它靈長(zhǎng)目的遠(yuǎn)親，哪怕小到胡猴也都靠捕食昆蟲(chóng)和小型哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類(lèi)來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)?？此葡埠盟厥车暮谛尚?，也會(huì)殘忍地捕食猴子，甚至其它族群的同類(lèi)幼崽來(lái)獲取肉食。從人類(lèi)骨骼中的骨膠元以及碳和氮的同位比測(cè)定可以證明人類(lèi)自誕生以來(lái)，食譜中就沒(méi)離開(kāi)過(guò)肉食。

的確如果過(guò)量攝取肉食，人體會(huì)有過(guò)量吸收飽和脂肪酸、膽固醇、嘌呤、尿酸等，從而有害身體健康。但如果完全不食肉的話，也會(huì)對(duì)健康造成相當(dāng)?shù)膫?。這就是所謂的凡事有度，過(guò)猶未及?，F(xiàn)在有不少素食主義者或某些宗教信徒們完全不食肉。但實(shí)際上，這種違背自然規(guī)律的行為對(duì)身體的危害更大。長(zhǎng)期不食肉，動(dòng)物蛋白、鈣、鐵、磷、膠元等人體必需元素會(huì)明顯攝取不足，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。而且膽囊和胰腺的病變率相當(dāng)高。傳說(shuō)中得道高僧才會(huì)煉化的舍利子，其實(shí)只是由于長(zhǎng)年不食肉生成的膽結(jié)石罷了。長(zhǎng)期素食，還會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血等癥狀。所以完全素食絕不是健康之道?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議，人每日至少攝取500g的肉類(lèi)（推薦牛肉）。

科學(xué)飲食就要葷素搭配，純素食主義不利于健康

提到肉類(lèi)，各種禽畜種類(lèi)繁多，而其中以牛肉最為普及，除了少數(shù)國(guó)家的信仰不食牛肉之外牛肉在世界餐桌上的出鏡率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其它肉類(lèi)。而要說(shuō)到牛肉，日本的和牛毋庸置疑是世界第一的品質(zhì)。今天我們就來(lái)研究一下和牛的全部。

日本食用牛肉的歷史

雖然和牛世界聞名，但日本食用牛肉的歷史還不足150年。因?yàn)槿毡窘?jīng)歷了很長(zhǎng)一段時(shí)間的肉食禁令。詳細(xì)可以參照我之前寫(xiě)過(guò)的《日本的肉食歷史》。從奈良時(shí)代的公元676年，天武天皇頒布的肉食禁止令開(kāi)始，直至明治時(shí)期1868年，這將近1200年的時(shí)間日本就一直沒(méi)有開(kāi)放過(guò)肉食。但改朝換代、時(shí)局變動(dòng)，禁肉令時(shí)寬時(shí)緊，即有時(shí)期嚴(yán)格，有時(shí)期寬松。而且上緊下寬，即貴族嚴(yán)格禁食畜肉，而庶民到?jīng)]那么嚴(yán)格。并且對(duì)內(nèi)不對(duì)外，即日本人不許吃，但允許駐日的外國(guó)人吃。所以這1200年里，平民百姓偶爾也會(huì)偷吃一些畜肉，但對(duì)于牛和馬一直都是極為嚴(yán)格的。直到明治元年，才開(kāi)放牛肉的禁令，而明治5年（公元1872年），明治天皇首次親嘗了牛肉，才是真正意義上的全民解禁。也就是說(shuō)，日本人吃牛肉的歷史距今約只有150年左右，還不到2個(gè)世紀(jì)。歷史雖然不長(zhǎng)，但日本培育出了世界第一的美味品種。

絕大多數(shù)牛肉料理的最佳選擇——黑毛和牛

和牛的定義

成為和牛的條件

并不是說(shuō)在日本隨便牽出一頭牛就算是和牛，而且現(xiàn)在市面上那些號(hào)稱(chēng)澳洲和牛、美國(guó)和牛等，都是不能算是和牛。以2007年03月26日發(fā)表的《農(nóng)林水産省ガイドライン》（農(nóng)林水產(chǎn)省制定指導(dǎo)路線）定義，要滿足以下三個(gè)條件，才能取得「和?！沟恼J(rèn)可。

1、黒毛和種など食肉公正競(jìng)爭(zhēng)規(guī)約で「和?！工日J(rèn)めている品種に該當(dāng)すること。

2、國(guó)內(nèi)で出生し、國(guó)內(nèi)で飼育された牛であること。

3、上記に該當(dāng)することが牛トレーサビリティ制度で確認(rèn)できること。

譯文：

1、黑毛和種等食肉公正競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則中承認(rèn)的「和?！蛊贩N。

2、在國(guó)內(nèi)（日本）出生，在國(guó)內(nèi)飼育的牛。

3、符合上述條件且被牛的跟蹤報(bào)告制度確認(rèn)的。

分析：

第一條，首先是品種的確認(rèn)，日本對(duì)和牛的品種有著嚴(yán)格地規(guī)范，除了黑毛和種，還有赤毛和種、短角和種、無(wú)角和種。也就是說(shuō)品種上至少要屬于這4種的其中一種。

第二條，規(guī)定了產(chǎn)地和飼育地點(diǎn)。只有日本生日本長(zhǎng)的，才有稱(chēng)為和牛的資格。即使?jié)M足第一條中的品種，但如果拿到國(guó)外飼育，就已經(jīng)失去了和牛資格。所以那些所謂的澳洲和牛、美國(guó)和牛，都是蹭熱度的，根本算不上和牛。

第三條，即使上述2點(diǎn)都滿足了，還要經(jīng)過(guò)一個(gè)叫作牛的跟蹤報(bào)告制度的審核，通過(guò)之后才能算是真正的和牛。那么這個(gè)牛的跟蹤報(bào)告是怎樣的一個(gè)制度呢？?jī)?nèi)容太多，我無(wú)法全部給大家展示，只能給大家看看目錄。

第一章 総則（第1條?第2條）

第二章 牛個(gè)體識(shí)別臺(tái)帳（第3條-第7條）

第三章 牛の出生等の屆出及び耳標(biāo)の管理（第8條-第13條）

第四章 特定牛肉の表示等（第14條-第18條）

第五章 雑則（第19條-第22條）

第六章 罰則（第23條?第24條）

附則

不算附則一共6章，24條。其中主要是與牛的個(gè)體識(shí)別相關(guān)的條例。

不滿意上述全部條件的，如果是在日本飼育超過(guò)三個(gè)月（以日本的管理規(guī)定）的，可以稱(chēng)為國(guó)產(chǎn)牛，如果這個(gè)條件仍未滿足的，就和日本沒(méi)什么關(guān)系了。

曾經(jīng)試圖以不論牛的種類(lèi)，只要在日本飼養(yǎng)的牛都稱(chēng)為「國(guó)產(chǎn)?！?，并標(biāo)明產(chǎn)地。相對(duì)的符合特定品種的在國(guó)外飼養(yǎng)的標(biāo)記為「外國(guó)產(chǎn)和?！箒?lái)進(jìn)行分類(lèi)流通。但「食肉流通業(yè)界的自主規(guī)制」和「農(nóng)林水產(chǎn)省的指導(dǎo)」的結(jié)論為，現(xiàn)在在日本國(guó)內(nèi)，外國(guó)產(chǎn)的牛，作為「和?！沽魍ㄔ谑聦?shí)上不可能實(shí)現(xiàn)。而且日本國(guó)民不承認(rèn)，也不接受所謂的「外國(guó)產(chǎn)和?！?。目前，所有和牛品種中，黑毛和牛占9成以上。（因此，根本就不存在什么澳洲和牛、美國(guó)和牛，作者本人也被唬弄了好幾年）

想成為和牛也很不容易，光品種對(duì)上了還不行

為什么同樣的品種，外國(guó)飼育的就不行？作者沒(méi)有找到書(shū)面資料，但在日本的綜藝節(jié)目上看到過(guò)這樣的說(shuō)法：

要標(biāo)識(shí)為和牛，不僅僅在品種上符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。在整個(gè)飼育過(guò)程都有一定的規(guī)范，在日本畜農(nóng)可以在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)之外，再加上自己獨(dú)特的飼育手段，或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的飼料添加，但都要受到相當(dāng)部門(mén)的審批認(rèn)可后，全程監(jiān)管。而對(duì)于國(guó)外，日本的監(jiān)管制度就不具有效的約束力，也無(wú)法全程監(jiān)控。因此不可判定是否符合「和?！沟臉?biāo)準(zhǔn)。所以無(wú)論品種，外國(guó)產(chǎn)的牛無(wú)法作為和牛來(lái)流通。

日本牛的個(gè)體識(shí)別

在日本，每一頭牛（不止和牛）都有著詳細(xì)的履歷報(bào)告，生老病死巨細(xì)無(wú)遺。每一頭牛都要實(shí)時(shí)更新以下資料。

個(gè)體識(shí)別番號(hào)

出生又は輸入の年月日

雌雄の別

母牛の個(gè)體識(shí)別番號(hào)

種別（品種）

飼養(yǎng)施設(shè)の所在地（都道府県名）

飼養(yǎng)施設(shè)における飼養(yǎng)の開(kāi)始及び終了の年月日

屠殺、死亡又は輸出の年月日

輸入された牛について、輸入先の國(guó)名

屠畜場(chǎng)の名稱(chēng)及びその所在地

輸出された牛について、輸出先の國(guó)名

譯文

個(gè)體識(shí)別編號(hào)

出生或進(jìn)口的時(shí)間（年月日）

性別

母牛（指上一代牛媽媽?zhuān)┑膫€(gè)體識(shí)別編號(hào)

品種

飼養(yǎng)設(shè)施所在地（都道府縣名）

在飼養(yǎng)設(shè)施內(nèi)飼養(yǎng)的起止時(shí)間（年月日）

屠宰、死亡以及出口的時(shí)間（年月日）

關(guān)于進(jìn)口牛的進(jìn)口地與國(guó)名

屠宰場(chǎng)的名稱(chēng)以及所在地

關(guān)于出口牛的出口地與國(guó)名

除此之外，還有一些個(gè)人情報(bào)，比如管理者的姓名、住址等，個(gè)人資料可不公開(kāi)，但牛的資料都是公開(kāi)的。

和牛農(nóng)家

和牛農(nóng)家主要分為「繁殖農(nóng)家」和「育肥農(nóng)家」兩個(gè)系統(tǒng)。

繁殖農(nóng)家主要從事母牛及母牛生產(chǎn)的子牛飼育。母牛（12個(gè)月齡以上，具有繁殖能力且身體健康的雌性牛）受精，或接受受精卵移植產(chǎn)出子牛。飼育數(shù)月后進(jìn)行拍賣(mài)。3個(gè)月齡的拍賣(mài)到「小牛市場(chǎng)」，9個(gè)月齡的拍賣(mài)至「素牛市場(chǎng)」。

育肥農(nóng)家從事把子牛飼養(yǎng)至成年，在這個(gè)過(guò)程中育肥。之后出貨至「食肉中心」。育肥用的牛是從繁殖農(nóng)家購(gòu)得的3個(gè)月齡的小?；?個(gè)月齡的素牛。以嚴(yán)格調(diào)配的飼料增重體重，育成「サシ」（脂肪交錯(cuò)）以達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)約30個(gè)月齡的育肥之后出貨。由食肉中心的「枝肉市場(chǎng)」依據(jù)肉的重量、品質(zhì)、脂肪分布等條件進(jìn)行拍賣(mài)?；蛟凇干w市場(chǎng)」，整?；铙w拍賣(mài)，購(gòu)買(mǎi)者只能通過(guò)活牛的體形、體重、站姿、毛皮等外觀條件來(lái)預(yù)測(cè)肉質(zhì)狀態(tài)。（有一定賭博成分，和賭石差不多）

生體市場(chǎng)的活牛拍賣(mài)，肉質(zhì)只能通過(guò)外觀預(yù)測(cè)

和牛的相關(guān)品種

和牛并不等于日本牛，因?yàn)楝F(xiàn)在定義的和牛品種，全都不是純種的日本本土牛種。日本把明治以前的在來(lái)（本土）品種，和國(guó)外的品種雜交改良，并在這諸多方案中，最終確立了4個(gè)品種作為和牛的基本品種。在此之前，我們先了解一下日本的在來(lái)品種。

日本的在來(lái)牛種

日本的純種在來(lái)牛（本土原產(chǎn)）目前只有只保留下來(lái)2個(gè)品種。它們分別是

見(jiàn)島牛

產(chǎn)于山口縣萩市見(jiàn)島的日本本土品種，未染外來(lái)品種血統(tǒng)。但不是名為見(jiàn)島牛的就一定是純血品種，還有一種以純血見(jiàn)島牛的公牛，與種名為「Holstein」歐洲奶牛雜交的混血見(jiàn)島牛存在。而我們能花錢(qián)品嘗到的，都是這種雜交見(jiàn)島牛。

純種見(jiàn)島牛在昭和3年（公元1928年）時(shí)，被指定為「國(guó)家天然紀(jì)念物」。在「見(jiàn)島牛保存會(huì)」的努力下，在公元2000年時(shí)，有15頭雄性與83頭雌性純血見(jiàn)島牛。這個(gè)數(shù)字有望緩慢增加。

珍貴如夢(mèng)幻的見(jiàn)島牛

日本之所以能產(chǎn)出世界第一的牛肉，就是因?yàn)橛幸?jiàn)島牛這個(gè)特別物種。黑毛和牛的肌肉纖維細(xì)膩柔軟，脂肪分布交錯(cuò)密集等特點(diǎn)就是源自于見(jiàn)島牛的基因。見(jiàn)島牛每年只出欄12頭左右，名副其實(shí)的夢(mèng)幻牛肉。

沒(méi)有這個(gè)物種，就沒(méi)有今天的黑毛和牛

口之島牛

口之島牛是日本現(xiàn)存唯一野生的在來(lái)品種。生活在鹿兒島縣鹿兒島郡十島村，トカラ列島北端的口之島。又稱(chēng)「トカラ?！?。

口之島牛是體型非常小的品種

口之島牛體型非常小，成年公牛的體重僅約為300多公斤。不過(guò)作為日本僅存的2種純種在來(lái)牛，更是唯一的野生品種，所以格外珍貴。但似乎只作為文化遺產(chǎn)，不作肉用。

四個(gè)和牛品種

上文提到，日本最終確立了4個(gè)雜交品種為「和?！沟臉?biāo)準(zhǔn)。分別為「黒毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無(wú)角和種」。但實(shí)際上，褐毛和牛又分熊本系和高知系2種。

黑毛和牛力壓其它3種

雖說(shuō)是4個(gè)品種，但一提到「和?！?，多數(shù)人所聯(lián)想到的僅僅是黑毛和牛一種。甚至狹義上的「和?！挂材J(rèn)等同于「黒毛和種」了。黑毛和牛占全部和牛品種總產(chǎn)量的90%以上。而且表面上看是4種，但實(shí)際上不止4種，下文見(jiàn)分曉。

黒毛和種（Japanese Black）

明治33年，日本在來(lái)牛種以改良為目的與歐洲引進(jìn)的各種牛嘗試雜交。其中，島根縣與「Devon」、兵庫(kù)和鳥(niǎo)取縣是「Brown Swiss」。改良品種均冠以舊國(guó)名，比如「千屋?！?、「因伯?！?、「阿哲?！?、「但馬?！埂?。

大正元年（1912年）時(shí)統(tǒng)稱(chēng)為「改良和種」，當(dāng)時(shí)的目標(biāo)是「役肉兼用」，即又可以參與務(wù)農(nóng)，又可以作為食材。

大正8年（公元1919年）~大正10年（公元1921年）由「中國(guó)和牛研究會(huì)」統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（中國(guó)不是China，而是日本的一地名）。

昭和19年（公元1944年），確立了「黑毛和種」的名稱(chēng)。但與現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)不同。

二戰(zhàn)后的1950年代開(kāi)始，和牛的標(biāo)準(zhǔn)廢棄役用，全面向肉用優(yōu)化改良。昭和37年（公元1962年），確定了最初的審核基準(zhǔn)，之后又有過(guò)數(shù)次變動(dòng)。

現(xiàn)在的黑毛和牛，大半都是兵庫(kù)縣美方郡香美町小代區(qū)（原但馬國(guó)）出生的種?！柑镥辍固?hào)（1939年~1958年）的后代。

「田尻」號(hào)，現(xiàn)代黑毛和牛之父，生于1939年，歿于1958年

最著名的松阪牛、神戶ビーフ、近江牛都是「但馬?！狗N，是「田尻」的子孫。

黑毛和種的特征

毛色純黑，偶夾雜有褐色，四肢內(nèi)側(cè)色淡，蹄、舌、鼻腔均為黑色，有角。

體型偏瘦小，雄性身高140公分左右，約700公斤，雌性130公分左右，約450公斤。

純?nèi)庥闷贩N后驅(qū)細(xì)瘦，不像歐洲肉牛品種的圓臀。一日增重800g左右。帶骨肉步留值62%左右。

肉質(zhì)堪稱(chēng)世界第一，不過(guò)作為肉用牛種，步留值較低，尤其是稀有部位，產(chǎn)肉量更為稀少，是全面偏于品質(zhì)，而產(chǎn)肉量較差的一種。（就是天賦點(diǎn)全點(diǎn)在肉質(zhì)上了）

連續(xù)產(chǎn)出能力優(yōu)秀，成熟期相對(duì)也較短，但對(duì)粗飼料的利用性偏低，飼養(yǎng)成本偏高。

現(xiàn)在的黑毛和牛，產(chǎn)肉量不高，且飼養(yǎng)成本高，但肉質(zhì)世界第一

均勻細(xì)膩的脂肪分布被稱(chēng)為「霜降り」，而中文稱(chēng)為「雪花」。黑毛和牛的霜降是最完美的，這來(lái)自于日本得天獨(dú)厚的本土品種。不僅如此，黑毛和牛還繼承了本土種的紅肉（肌肉纖維）部分細(xì)膩柔軟，脂肪醇香甘甜，且脂肪的溶點(diǎn)接近于人體體溫，所以入口即化。

黑毛和牛肉質(zhì)獨(dú)步天下

褐毛和種（Japanese Brown Cattle）

古時(shí)「肥后國(guó)」的赤牛和「土佐國(guó)」的赤牛是褐毛和種代表。據(jù)說(shuō)是朝鮮半島作為役用品種引進(jìn)的，更是現(xiàn)在「韓牛」的祖先。

明治時(shí)代，在熊本?高知繁殖。明治后期開(kāi)始，與種名為「Simmenthal」的雄牛交配產(chǎn)生的。

昭和5年（公元1930年）對(duì)此種做了最初的改良，昭和12年（公元1937年）于中央畜產(chǎn)會(huì)登記注冊(cè)了一元化「褐毛系役肉用?！沟募俜Q(chēng)。昭和15年（公元1940年）制定了熊本、高知的共同審查標(biāo)準(zhǔn)，之后又幾經(jīng)修訂至今。

具體改良過(guò)程大致為，最初熊本和高知都是與「Simmenthal」種雜交。而到了明治14年（公元1881年）時(shí)，熊本政府出臺(tái)畜產(chǎn)獎(jiǎng)勵(lì)政策，以此為契機(jī)開(kāi)始嘗試改與種名為「Devon」的種牛雜交。當(dāng)時(shí)是作為純役用方向改良，而改良的結(jié)果發(fā)現(xiàn)作為農(nóng)務(wù)牛耐力不夠，所以中斷了本次嘗試。后來(lái)明治33年（公元1900年）時(shí)，政府制定了從役用牛向役肉兩用牛轉(zhuǎn)換的在來(lái)牛與國(guó)外品種雜交的方針。于是對(duì)赤牛又進(jìn)行了新的一輪嘗試，與數(shù)個(gè)引進(jìn)品種的雜交。

明治44年（公元1911年）時(shí)，以熊本的小柄（小體型）赤牛與瑞士原產(chǎn)的大型乳肉役三用?！窼immenthal」進(jìn)行雜交改良。

大正11年（公元1922年）時(shí)，成立了「Simmenthal」雜交專(zhuān)項(xiàng)。以保留25%以下的「Simmenthal」血統(tǒng)，單純?yōu)榱嗽龃篌w型，作為役肉兩用品種。結(jié)果項(xiàng)目成功，通過(guò)了直接檢定、間接檢定、現(xiàn)場(chǎng)檢定、ET（受精卵移植）牛最終誕生。

昭和19年（公元1944年），把命名為肥后赤牛和土佐赤牛的兩系牛種的優(yōu)良基因集中雜交作為無(wú)偏差種合并命名為「褐毛和種」。約占日本國(guó)內(nèi)肉用品種的6%左右。但正式命名為「褐毛和種熊本系」和「褐毛和種高知系」的2種。

熊本系的褐毛和牛毛色偏金黃，高知系的毛色偏橙色。而注冊(cè)方面，熊本系注冊(cè)于「日本赤牛登錄協(xié)會(huì)」。而高知系注冊(cè)于「全國(guó)和牛登錄協(xié)會(huì)」，又稱(chēng)為「土佐和?！?。

日本褐毛和牛主要品牌分布如下

紅色都是熊本系品牌，黑色為知高系品牌

褐毛和牛的特征

熊本系毛色黃褐，體下部、四肢內(nèi)側(cè)、眼、鼻周邊色淡，高知系毛色偏紅，蹄、眼瞼、舌發(fā)黑。

與黑毛和牛相比，褐毛和牛體型要壯一些，雄性身高140公分左右，重達(dá)750公斤，母牛身高130公分，重約470公斤。

日增重約為1000~1200g，枝肉步留值在60%~63%左右。

肌肉纖維比黑毛和牛要粗，脂肪分布也遜色于黑毛和牛，但耐署性與粗飼料利用率都優(yōu)良。

雖說(shuō)都叫褐毛和牛，但實(shí)際上是2種牛

褐毛和牛雖然比不上黑毛和牛的霜降，但紅肉部分風(fēng)味極佳。

照片上的極品高知系褐毛和牛幾乎能趕上黑毛和牛了

日本短角種（Japanese Shorthorn）

在舊南部藩（巖手縣北下市至青森縣下北半島）內(nèi)的傳統(tǒng)物種與美國(guó)進(jìn)口的「Shorthorn」在巖手縣巖泉町釜津田進(jìn)行雜交的產(chǎn)物作為始祖。之后在北海道，又與「Shorthorn」、「Dairy Shorthorn」、「Devon」、「Ayrshire」各種雜交嘗試。

昭和11年（公元1936年）于青森引進(jìn)的「Shorthorn」雜交。

昭和18年（公元1943年）在東北地方北部制定了體型標(biāo)準(zhǔn)，稱(chēng)為「褐毛東北種」。自此，體型標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

昭和32年（公元1957年）正式命名為「日本短角種」。

此種約占國(guó)內(nèi)肉用種的1~2%左右。主要在東北大部分地區(qū)，其次為北海道進(jìn)行少數(shù)養(yǎng)殖。

短角和牛的特征

毛色呈濃褐色，腹股溝部有白斑。鼻腔、蹄、角呈米黃色。

體格比較健碩，公牛身高140公分，重800公斤，雌性身高130公分，重約500公斤。

產(chǎn)肉能力每日增重約700g，枝肉步留值在60%的程度。

肌肉纖維粗，脂肪沉著較差，粗飼料利用率優(yōu)秀。

日本短角和牛

短角和牛的肉質(zhì)重點(diǎn)不在于油花，而是牛肉本來(lái)的風(fēng)味，而且有些料理使用脂肪含量低的肉更合適。

和黑毛和牛和褐毛和牛比，脂肪交錯(cuò)較差

無(wú)角和種（Japanese Polled）

大正9年（公元1920年）最初以傳統(tǒng)牛種，與從山口縣阿武郡的「國(guó)家畜產(chǎn)試驗(yàn)場(chǎng)中國(guó)分場(chǎng)」（中國(guó)為日本地名）租借的「Aberdeen Angus」雜交。

大正12年（公元1923年）確立最初的標(biāo)準(zhǔn)，被稱(chēng)為「無(wú)角防長(zhǎng)種」，并進(jìn)一步改良。

昭和19年（公元1944年）正式命名為「無(wú)角和種」。

占國(guó)內(nèi)肉用種的1%不到，基本只有山口縣阿武郡在養(yǎng)殖。

無(wú)角和牛的特征

通體黑色，無(wú)角。

體型較小，成年公牛身高140公分，體重約800公斤，母牛身高120公分，重約450公斤左右。

產(chǎn)肉能力日增重約為1公斤，枝肉步留值在62%左右。

皮下脂肪厚，但肌肉幾乎沒(méi)有「サシ」（霜降）分布。

毛色上看著和黑毛和牛一樣，但體型明顯不同，而且無(wú)角

無(wú)角和?；旧蠜](méi)有什么油花。（和中國(guó)的黃牛肉差不多）

無(wú)角和牛的狀態(tài)和我們?cè)趪?guó)內(nèi)菜市場(chǎng)買(mǎi)的牛肉看上去差不多

黑毛和牛肉質(zhì)最佳，因此9成以上的畜家都選擇養(yǎng)殖黑毛和牛，褐毛和牛其次，所以也有約6%的市場(chǎng)，短角和牛與無(wú)角和牛的霜降特征已經(jīng)很不明顯，但優(yōu)點(diǎn)是牛肉本身的滋味十分醇厚和濃郁?？上缃駜烧咴谑袌?chǎng)上都很少見(jiàn)到，短角和牛市場(chǎng)份額約2%，而無(wú)角和牛每年的出欄量甚至只有百余頭。

多數(shù)人只知道黑毛和牛也是情理之中

名柄牛（品牌牛）

名柄牛的定義

根據(jù)牛肉的產(chǎn)地、品種、飼育方法等劃分，滿足一定條件的牛肉被冠以某個(gè)品牌。其實(shí)不僅僅是牛肉，其它農(nóng)林、畜牧、水產(chǎn)也是如此。日本很樂(lè)于把商品品牌化。起初和牛都是根據(jù)產(chǎn)地來(lái)命名的，比如宮崎縣的都叫【宮崎?！?、佐賀縣的都叫【佐賀?！?，雖然這樣做容易區(qū)分產(chǎn)地，但帶來(lái)的問(wèn)題是，在同一地區(qū)飼養(yǎng)的和牛血統(tǒng)、肥育水平參差不齊，肉品質(zhì)量也相差很大，人們發(fā)現(xiàn)這樣命名并不利于整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。就好比同樣是河蟹（中華絨螯蟹），人們往往會(huì)優(yōu)先選擇陽(yáng)澄湖、太湖、固城湖這些品牌一樣。但即使是同一水域出產(chǎn)的，因水域環(huán)境、水質(zhì)、水溫、養(yǎng)殖方法、飼料的不同，最終出水的螃蟹個(gè)體大小、肉質(zhì)、蟹膏、蟹粉的狀態(tài)都會(huì)有很大差別。所以只有達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的才能被打上品牌，而不是在陽(yáng)澄湖泡過(guò)幾天水的就能算陽(yáng)澄湖大閘蟹了。

實(shí)際和牛品牌遠(yuǎn)不止這些

于是許多牛肉養(yǎng)殖協(xié)會(huì)便開(kāi)始對(duì)有著穩(wěn)定血統(tǒng)、特定產(chǎn)區(qū)、優(yōu)秀品種的高級(jí)和牛進(jìn)行了商標(biāo)保護(hù)，即「銘柄?！?。從此和牛想冠以特定的品牌便有了一定門(mén)檻。目前品牌已經(jīng)超過(guò)兩百個(gè)，非品牌牛肉反到成了少數(shù)。

牛肉的評(píng)級(jí)系統(tǒng)

和牛的等級(jí)劃分十分苛刻和精細(xì)，對(duì)世界第一職人精神的日本人這絲毫不意外。業(yè)內(nèi)專(zhuān)門(mén)成立了「日本食肉格付協(xié)會(huì)」（格付即等級(jí)評(píng)定）。

步留等級(jí)分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，A為最佳，依次遞減。而肉質(zhì)分為5~1，其中5為最佳，依次遞減。肉質(zhì)是按照「紅肉色澤度」、「脂肪色澤度」、「肉質(zhì)彈性度」、「脂肪分布」四個(gè)指標(biāo)評(píng)分，其中脂肪分布稱(chēng)為「BMS」，又細(xì)分為12個(gè)等級(jí)（下文詳解）。一款和牛的最終等級(jí)并不是看四個(gè)指標(biāo)的平均值，而是按四個(gè)指標(biāo)中最低的那個(gè)數(shù)值來(lái)決定。

舉個(gè)例子，假如一款牛肉的步留值為A，紅肉色澤度為5檔，脂肪色澤度為5檔，肉質(zhì)彈性度為4檔，脂肪分布為3檔（BMS3或4），那么這款和牛的最終等級(jí)就是A3。只有當(dāng)一款和牛的四個(gè)指標(biāo)均達(dá)到5時(shí)，它才能被叫做A5級(jí)的和牛。請(qǐng)珍惜愛(ài)護(hù)每一塊A5和牛，它一路走來(lái)真的挺不容易的。

日本人尤其鐘愛(ài)其中的一個(gè)指標(biāo)“脂肪交雜度”（Beef Marbling Standard），這個(gè)指標(biāo)又被細(xì)分為1-12個(gè)等級(jí), 數(shù)值越高意味著這塊肉的霜降特征越明顯。這個(gè)更細(xì)分的等級(jí)為和牛的進(jìn)一步評(píng)定提供了依據(jù)，通常數(shù)值達(dá)到5就已經(jīng)有很明顯的霜降了，而一些著名和牛（如仙臺(tái)牛）更是對(duì)這個(gè)數(shù)值有著更硬性的要求。

脂肪分布指標(biāo)1檔，要求對(duì)應(yīng)BMS等級(jí)1

脂肪分布指標(biāo)2檔，要求對(duì)應(yīng)BMS等級(jí)2

脂肪分布指標(biāo)3檔，要求對(duì)應(yīng)BMS等級(jí)達(dá)到3~4

脂肪分布指標(biāo)4檔，要求對(duì)應(yīng)BMS等級(jí)達(dá)到5~7

脂肪分布指標(biāo)5檔，等級(jí)對(duì)應(yīng)BMS等級(jí)達(dá)到8~12

12個(gè)等級(jí)的BMS，對(duì)應(yīng)5個(gè)檔次

所以同為最高級(jí)別A5，仍由BMS進(jìn)行更精細(xì)的劃分。比如其它3項(xiàng)都達(dá)到了5檔，而B(niǎo)MS滿足8~12的都算是A5肉質(zhì)，而B(niǎo)MS等級(jí)8、9的只是普通A5，而11、12的就是特級(jí)A5。同樣，只因BMS等級(jí)為7，而被劃分到A4級(jí)別的肉，實(shí)際與BMS等級(jí)為8的A5沒(méi)有太大區(qū)別，但A4和A5的價(jià)格卻差了一個(gè)檔次。

實(shí)際照片對(duì)照

關(guān)于澳洲牛肉的分級(jí)系統(tǒng)

澳洲牛肉也有一套分別系統(tǒng)，恰好也是針對(duì)脂肪分布的，又恰好也有12個(gè)級(jí)別。作者之前就一直相當(dāng)然地以為，澳洲牛肉的M1~M12就是日本和BMS系統(tǒng)。后來(lái)查閱資料后發(fā)現(xiàn)，其實(shí)是另一套系統(tǒng)。資料顯示，澳洲牛肉分級(jí)系統(tǒng)早先只有9個(gè)等級(jí)，而最高級(jí)的M9大致相當(dāng)于日本的A3級(jí)別左右，后來(lái)擴(kuò)展出來(lái)3個(gè)級(jí)別。而按BMS指標(biāo)8級(jí)就達(dá)到A5了，A3對(duì)應(yīng)的是3~4級(jí)。充分證明了日本和澳洲的標(biāo)準(zhǔn)完全無(wú)關(guān)。但作者對(duì)中文資料的信任度一向不高，因此為了求證，在大眾點(diǎn)評(píng)上找到一張澳洲牛肉M9級(jí)別的照片，看了之后發(fā)現(xiàn)，還真大致相當(dāng)于和牛的A3左右的脂肪分布。

請(qǐng)對(duì)照上面BMS實(shí)物照片中的3、4級(jí)別

之前一直感覺(jué)所謂的澳洲和牛比日本要便宜，如此看來(lái)M9的澳牛也只不過(guò)相當(dāng)于A3級(jí)別的和牛，但價(jià)格上并不便宜。然后找業(yè)內(nèi)的朋友詢問(wèn)了一下M9級(jí)別澳牛的市場(chǎng)價(jià)（不是批發(fā)價(jià)），每公斤大約在650元RMB左右。而我又在日本樂(lè)天（相當(dāng)于日本的淘寶）網(wǎng)站上查了一下，非名牌的A4級(jí)別的和牛，每公斤零售價(jià)為5480円，約合RMB320元左右。當(dāng)然，唯一的是問(wèn)題是國(guó)家不允許進(jìn)口日本的牛肉。這么看來(lái)澳牛比和牛貴多了，品質(zhì)還不好（怪不得現(xiàn)在日料店都冒著被扣的風(fēng)險(xiǎn)走私日本和牛呢）。

澳牛M9（A3相當(dāng)）級(jí)別約650元/公斤，和牛A4級(jí)別約320元/公斤

日本三大和牛

「日本三大和?！共](méi)有官方的認(rèn)定，也沒(méi)有具體的評(píng)定公式與排名。正如

「香川県の讃岐饂飩」、「秋田県の稲庭饂飩」、「長(zhǎng)崎県の五島饂飩」、「群馬県の水沢饂飩」、「富山県の氷見(jiàn)饂飩」、「愛(ài)知県のきし麺」，6個(gè)地方特色的烏冬都自稱(chēng)是日本三烏冬一樣。除了讃岐烏冬和稲庭烏冬的公認(rèn)度比較高外，其它都是各執(zhí)一詞。而日本三大和牛也是，有5個(gè)品牌的和牛都被文獻(xiàn)資料提名過(guò)。我們先來(lái)看看我收集的這些提及三大和牛的文獻(xiàn)，再按被點(diǎn)名率來(lái)排序一下。

提及過(guò)日本三大和牛的資料文獻(xiàn)：

?1、デジタル大辭泉『日本三大和?！?- コトバンク

?2、日本三大牛:加瀬清志、畑田國(guó)男 『日本三大ブック』 講談社、1993年。ISBN 9784062061568。

?3、日本三大銘柄牛:ナヴィ インターナショナル 『あなたは3つ言えますか? 日本の三大雑學(xué)236』 幻冬舎〈幻冬舎文庫(kù)〉、2003年7月、29-32頁(yè)。ISBN 978-4344403925。

?4、三大銘柄牛:世界の「ふしぎ雑學(xué)」研究會(huì) 『図解 日本の「三大」なんでも事典』 三笠書(shū)房〈王様文庫(kù)〉、2007年3月、166-167頁(yè)。ISBN 978-4837964179。

?5、日本三大和牛:“「近江?！攻芝楗螗?販売戦略 (PDF)”. 滋賀県 (2016年3月). 2017年2月8日閲覧。

?6、株式會(huì)社レッカ社 『「日本三大」なるほど雑學(xué)事典』 PHP研究所〈PHP文庫(kù)〉、2009年12月、72-73頁(yè)。ISBN 978-4569673677。

?7、日本三大和牛:加瀬清志、畑田國(guó)男 『雑學(xué)?日本なんでも三大ランキング』 講談社、1997年。ISBN 9784062562188。

?8、三大和牛:“國(guó)土交通省”. 山形県. p. 179. 2017年2月8日閲覧。

以上資料中一共出現(xiàn)了5個(gè)品牌的名柄牛

下面我們按照上述資料的點(diǎn)名率對(duì)5個(gè)品牌進(jìn)行排序：

1、松阪牛

三重縣的云出川以南與宮川以北的地域，育肥500日以上的雌性處女牛被認(rèn)定為松阪牛。昭和10年（公元1935年）在東京「全國(guó)肉用牛畜產(chǎn)博覽會(huì)」上獲獎(jiǎng)。戰(zhàn)后被認(rèn)定為名柄牛。（被提及文獻(xiàn)1、2、3、4、6、7）

2、近江牛

滋賀縣育肥的黑毛和牛，母牛及閹割過(guò)的公牛被認(rèn)證為近江牛。江戶時(shí)代（日本還在禁肉食時(shí)期，尤其是牛、馬更是禁忌），彥根藩向德川將軍家，以養(yǎng)生藥用為名進(jìn)貢，歷史悠久。（被提及文獻(xiàn)1、2、3、4、5、6）

3、神戶ビーフ

以兵庫(kù)縣產(chǎn)的但馬牛為素牛（9個(gè)月齡的子牛），要求步留等級(jí)在A、B級(jí)，肉質(zhì)等級(jí)在4檔以上，BMS值在6等級(jí)以上（包括B4、B5、A4、A5）。且枝肉重量小于450公斤的母牛及閹割的公牛。伴隨神戶港的開(kāi)港，大量外國(guó)人涌入神戶。當(dāng)時(shí)禁肉令只對(duì)日本人，不對(duì)外國(guó)人。所以英國(guó)人品嘗了作為農(nóng)務(wù)用的但馬牛后贊不絕口，一舉成名。NBA一代傳奇巨星科比的名字就是其父品嘗過(guò)神戶牛肉后，大為感嘆，希望兒子也能像神戶牛一樣出類(lèi)拔萃，故起名「kobe」（kobe就是神戶的羅馬音）。（被提及文獻(xiàn)1、2、4、6、7）

4、米沢牛

山形縣置賜地方（米澤市周邊）由「米澤牛名柄推進(jìn)協(xié)議會(huì)」指定的農(nóng)家，在注冊(cè)的牛舍養(yǎng)殖超過(guò)18個(gè)月的，才有機(jī)會(huì)得到品牌認(rèn)證。（被提及文獻(xiàn)1、7、8）

5、前沢牛

巖手縣奧州市前澤區(qū)的生產(chǎn)者，以黑毛和牛在前澤區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)時(shí)間超過(guò)牛齡的一半，且最終出欄地要在前澤區(qū)內(nèi)的，有機(jī)會(huì)得到認(rèn)證。（被提及文獻(xiàn)3、4）

以排名來(lái)看，8份文獻(xiàn)中提及了5個(gè)品牌。其中松阪牛和近江牛均被提名6次，應(yīng)該并列第一，神戶牛5次，位列第二，米澤牛3次，前澤牛2次。由于米澤牛和前澤牛的提名均未過(guò)半數(shù)。所以我認(rèn)為，關(guān)于日本三大和牛，比如有說(shuō)服力的說(shuō)法是「松阪?！埂ⅰ附！购汀干駪酯萤`フ」（這僅僅作者本人的個(gè)人看法，不具權(quán)威性，而且三大和牛的說(shuō)法本來(lái)就沒(méi)有官方定義）。

另外在這里要糾正一個(gè)誤區(qū)，并不是說(shuō)掛上「三大和?！诡^銜的就一定是最好的牛肉，還是要看詳細(xì)數(shù)據(jù)。而且「三大和?！沟臉?biāo)準(zhǔn)未必是最高的。下面我們來(lái)看一個(gè)表格

日本主要的名柄牛要求標(biāo)準(zhǔn)（帶顏色字體為被提名三大和牛的5種）

我們來(lái)解讀一下這個(gè)表格，三大和牛中的松阪牛，只要達(dá)成「三重縣的云出川以南與宮川以北的地域，育肥500日以上的雌性處女?！惯@個(gè)條件，就算是松阪牛了，哪怕肉質(zhì)只有A1。同樣名氣第二的近江牛也是，只要滿足「滋賀縣育肥的黑毛和牛，母牛及閹割過(guò)的公?！惯@個(gè)條件，就可以標(biāo)識(shí)為近江牛。而肉質(zhì)等級(jí)也覆蓋全部1~5檔，BMS1~12級(jí)。所以即使拿到了名為松阪牛、近江牛的品牌牛肉，也有可能是品級(jí)很低的。而神戶牛也一樣，達(dá)成「以兵庫(kù)縣產(chǎn)的但馬牛為素牛（9個(gè)月齡的子牛），要求步留等級(jí)在A、B級(jí)，肉質(zhì)等級(jí)在4檔以上，BMS值在6等級(jí)以上（包括B4、B5、A4、A5）。且枝肉重量小于450公斤的母牛及閹割的公?！箺l件的，就可以稱(chēng)為神戶牛，不夠條件的只能稱(chēng)為但馬牛。而最低品級(jí)的神戶牛肉質(zhì)只有B4。

縱觀表內(nèi)品牌，反而不在「三大和?！怪械摹赶膳_(tái)?！沟绞且髼l件最為嚴(yán)苛的。只有肉質(zhì)達(dá)到A5等級(jí)的，才有資格被認(rèn)命為「仙臺(tái)?！?，而不滿足條件的，只能稱(chēng)為「仙臺(tái)黑毛和?！?，即使這樣，也至少要求達(dá)到A3等級(jí)。截止至2010年時(shí)，肉質(zhì)要求限制在A5級(jí)別以內(nèi)的品牌，全國(guó)唯一的只有「仙臺(tái)?！?。所以如果沒(méi)有詳細(xì)數(shù)據(jù)，只知道品牌的話，仙臺(tái)牛反而是最有保障的。

總之品牌只能作為參考，肉好不好還是要看肉質(zhì)評(píng)級(jí)。

日本全國(guó)和牛品牌目錄

北海道

はやきた和牛

知床牛

十勝和牛

北勝牛

みついし牛

ふらの大地和牛

ふらの和牛

かみふらの和牛

北海道和牛

北見(jiàn)和牛

びらとり和牛

生田原高原和牛

白老牛

音更町すずらん和牛

北海道オホーツクあばしり和牛

とうや湖和牛

流氷牛

つべつ和牛

十勝ナイタイ和牛

宗谷黒牛

青森県

あおもり倉(cāng)石牛

あおもり十和田湖和牛

巖手県

前沢牛（三大和牛提名5）

いわて牛

いわて奧州牛

江刺牛

巖手しわ牛

巖手とうわ牛

いわてきたかみ牛

いわて南牛

秋田県

秋田牛

三梨牛

秋田由利牛

秋田錦牛

羽後牛

宮城県

仙臺(tái)牛（全國(guó)唯一A5級(jí)限定）

若柳牛

石越牛

はさま牛

三陸金華和牛

山形県

米沢牛（三大和牛提名4）

尾花沢牛

山形牛

福島県

福島牛

飯舘牛

茨城県

筑波和牛

つくば山麓

飯村牛

常陸牛

紫峰牛

紬牛

花園牛

栃木県

とちぎ和牛

とちぎ高原和牛

おやま和牛

那須和牛

鹿沼和牛

桜和牛

群馬県

上州和牛

埼玉県

武州和牛

深谷牛

千葉県

かずさ和牛

みやざわ和牛

しあわせ満天牛

美都牛

までい牛

東京都

秋川牛

東京黒毛和牛

神奈川県

橫濱ビーフ

市場(chǎng)発橫浜牛

葉山牛

山梨県

甲州牛

甲州産和牛

長(zhǎng)野県

阿智黒毛和牛

北信州美雪和牛

林檎で育った信州牛

新潟県

にいがた和牛

富山県

とやま和牛

石川県

能登牛

福井県

若狹牛

靜岡県

遠(yuǎn)州夢(mèng)咲牛

特選和牛靜岡そだち

愛(ài)知県

みかわ牛

安城和牛

鳳來(lái)牛

岐阜県

飛騨牛

三重県

松阪牛（三大和牛提名1）

みえ黒毛和牛

鈴鹿山麓和牛

伊賀牛

滋賀県

近江牛（三大和牛提名2）

京都府

京都肉

京の肉

亀岡牛

大阪府

大阪ウメビーフ

能勢(shì)黒牛

なにわ黒牛

奈良県

大和牛

和歌山県

熊野牛

兵庫(kù)県

神戸ビーフ（三大和牛提名3）

但馬牛

三田牛

丹波篠山牛

神戸ワインビーフ

淡路ビーフ

加古川和牛

黒田莊和牛

湯村溫泉但馬ビーフ

本場(chǎng)但馬牛（本場(chǎng)経産但馬牛）

鳥(niǎo)取県

鳥(niǎo)取和牛

東伯和牛

島根県

潮凪牛

いずも和牛

石見(jiàn)和牛肉

島生まれ島育ち隠岐牛

岡山県

つやま和牛

おかやま和牛肉

千屋牛

広島県

広島牛

山口県

皇牛

高森和牛

香川県

讃岐牛

オリーブ牛

徳島県

阿波牛

阿波華牛

愛(ài)媛県

伊予うし

高知県

土佐和牛（褐毛）

福岡県

小倉(cāng)牛

筑穂牛

佐賀県

佐賀牛

佐賀産和牛

長(zhǎng)崎県

長(zhǎng)崎和牛

大分県

おおいた豊後牛

熊本県

くまもと黒毛和牛

宮崎県

宮崎牛

鹿児島県

鹿児島黒牛

沖縄県

石垣牛

おきなわ和牛

もとぶ牛

宮古牛

可查資料有限，數(shù)據(jù)并不完整，歡迎補(bǔ)充

牛肉的各部位

部位劃分

像牛馬豬羊這種大型畜類(lèi)，即使同一頭身上的肉，不同部位的肉質(zhì)、風(fēng)味、口感也有很大差異。所以在品嘗的時(shí)候，可根據(jù)個(gè)人喜好選擇偏好的部位。

在日本，燒肉屋的菜單通常分為單選部位和套餐，套餐會(huì)涵蓋常見(jiàn)的部位并注明適合幾人食用，選擇起來(lái)比較省心，單點(diǎn)的話則需要了解各部位的名稱(chēng)，其中也不乏一些稀有部位，但稀有也并不意味著價(jià)格高昂。

日本人對(duì)于牛肉的各部位劃分也十分細(xì)膩，根據(jù)不同部位的肉質(zhì)特點(diǎn)決定切割的厚度，以得到恰到好處的熟度和口感，烤肉需要自己親自動(dòng)手，燒烤的時(shí)間也很有講究，講究的燒肉店甚至?xí)衙總€(gè)部位需要炙烤的時(shí)間標(biāo)注在菜單上。

牛的各部位

實(shí)物圖例

部位的劃分有粗有細(xì)，如下圖，「カタシン」、「座布団」、「三角」、「ブリスケ」四個(gè)部分合稱(chēng)為「肩」?！竿蠼睢?、「三筋」、「唐辛子」三個(gè)部位合稱(chēng)為「肩バラ」?！弗毳印挂矚w為「トモバラ」里。

日本標(biāo)準(zhǔn) ↑

而各國(guó)的部位劃分標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，比如

英國(guó)標(biāo)準(zhǔn) ↑

美國(guó)標(biāo)準(zhǔn) ↑

荷蘭標(biāo)準(zhǔn) ↑

最后附上中國(guó)潮汕地區(qū)的劃分圖，以方便對(duì)照

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

下面我們中日對(duì)照地講解一下各部位，料理方式以日本料理為準(zhǔn)。

肉

頬肉（臉頰肉）

牛臉頰肉，又稱(chēng)「ツラミ」。是牛肉中比較特殊的部位，雖然有一定脂肪交雜，但彈性較強(qiáng)。是口感非常獨(dú)特的地方。常用于烤肉，也適合西洋料理。

口感獨(dú)特的臉頰肉

ネック（頸肉）

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的「脖仁」只有后頸部，并包含了一部分上肩部。而日本的「ネック」是指脖子一圈，雖然有重合部分，但為了嚴(yán)謹(jǐn)，這里只翻譯為頸肉。肉質(zhì)偏硬的部分，適合制作燉菜、咖喱、湯，以及絞肉。

較為便宜的部分，常作為料理中的配菜使用

クリ（胸口朥、護(hù)心肉）

牛的胸口部分，又稱(chēng)「護(hù)心肉」。肉質(zhì)軟嫩，脂肪適中，算是中高端部位。一般多用于燒烤。

比較好吃的部位，多用于燒烤

肩（肩膀肉、匙皮）

勉強(qiáng)算中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中的匙皮（大部分重合），細(xì)分的話，又分為カタシン、座布團(tuán)、三角等。纖維相對(duì)粗糙，口感偏硬。適合用于壽喜燒、涮鍋、咖喱、煮燉。

尋常部位，價(jià)格相對(duì)低廉

肩バラ（肩五花、匙仁）

平時(shí)我們譯為肩五花，對(duì)應(yīng)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的匙仁，是牛前肢上臂與肩膀交接的肩頭肉。比上肩部位口感好一些，相對(duì)鮮嫩。除了匙皮對(duì)應(yīng)的料理，也可以用于烤肉，細(xì)分的話，還可以分為「腕筋」、「三筋」、「唐辛子」三部分。

肩五花（匙仁）是肩臂交接處，肉質(zhì)一般

三筋（肩胛肉）

從屬于肩五花的后端，在肩胛骨附近的比較稀少的肉，所以單獨(dú)介紹。肉質(zhì)較好，除燒烤之外，還可以用于牛排，算比較高端的肉。

牛身上的稀有部位，但肉質(zhì)不算最高端

脛肉（腿臂肉）

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中，前腿臂肉稱(chēng)為「三花趾」，后小腿肉稱(chēng)為「五花腱」。而日本是不作區(qū)分的，腿臂肉一律稱(chēng)為「脛」肉。以紅肉為主，筋較多，適合煮燉料理、做湯。

價(jià)值較低的部位，一般作為雜肉

肩ロース（肩里脊）

由于劃分方案不同，大致相當(dāng)于中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的吊龍及吊龍伴的前半端。可以算是比較高級(jí)的部分了。霜降比較明顯，口感也較軟嫩。適合壽喜燒、涮鍋、牛排等高級(jí)料理。

每克約11円（相當(dāng)于6角RMB左右），高級(jí)肉中的底配

リブロース（肋里脊）

大致相當(dāng)于中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的吊龍以及吊龍伴的后半端。里脊的后段，霜降明顯，比肩里脊更軟嫩，算是高級(jí)肉之一了。適用于肩里脊對(duì)應(yīng)的所有料理，還可以制作「ロースビーフ」（英國(guó)傳統(tǒng)料理，英式烤牛肉）。

肋里脊算是高級(jí)肉之一，高級(jí)肉的中低端

サーロイン（沙朗、西冷、外脊、牛腰肉）

在歐美被稱(chēng)為「沙朗」或「西冷」，中國(guó)稱(chēng)為外脊的部位。潮汕稱(chēng)為「嫩肉」?？诟腥彳浖?xì)膩，標(biāo)準(zhǔn)的高級(jí)肉部位，一般對(duì)應(yīng)烤肉、牛排、英式烤牛肉等高級(jí)料理。

珍貴的高級(jí)肉

ヒレ（菲力、牛腰眼、牛肋眼、牛眼肉）

牛身上最高級(jí)的部位，傳說(shuō)中的「菲力」，中國(guó)稱(chēng)為「腰眼」或「肋眼」。整頭牛身上最柔軟的地方，不折不扣的頂級(jí)部位。需謹(jǐn)慎地料理，才不會(huì)暴殄天物。一般用于高級(jí)的菲力牛排。

牛肉的頂點(diǎn)，夢(mèng)幻的肉中至尊

トモバラ（上端為小排、下端為牛腩）

潮汕稱(chēng)為「肥胼」的部位，包括下肋排和腹肉。上端為烤肉中的「カルビ」（牛小排）部分，而肋間肉又稱(chēng)為「中落ち」。脂肪雖多，但肉質(zhì)較硬，只能算是中高端肉。適合的料理主要為燒烤和煮燉。

無(wú)論中落還是小排，都是相對(duì)好吃又不貴的地方

カルビ（牛小排）

粗劃分的話，小排從屬于「トモバラ」的上端。肉質(zhì)上乘，但價(jià)格較為親民。是燒烤必點(diǎn)的部位。除了烤肉以外，有時(shí)用于燉菜。

燒烤的人氣部位

ランプ（腰臀肉、腰窩）

牛身上腰臀連接，偏臀部的地方。肉質(zhì)比較柔軟，但脂肪交錯(cuò)相對(duì)減少。算是中高端部位。比較適合用于烤肉或牛排，另外生食或壽喜燒也是不錯(cuò)的選擇。

脂肪相對(duì)沙朗、菲力要少一些，但依然肉質(zhì)軟嫩

イチボ（臀尖肉）

牛臀部的尖端，口感細(xì)膩，入口即化。也是牛身上的稀有部位，適合于刺身、和牛壽司等生食向料理。雖然用于烤肉、牛排也可，但生食更佳。

夢(mèng)幻的臀尖肉，雖然身價(jià)不及沙朗、菲力，但的確是稀有好肉

外腿（外股）

雖然漢字為「外腿」，但實(shí)際是牛的屁股與后腿相交的部位。纖維較粗，肉質(zhì)硬，脂肪少，偏低端。一般只能用于煮燉料理。

較粗的肉質(zhì)，脂肪含量又低的低端肉

內(nèi)腿（胯骨肉）

牛后腿胯骨周邊的肉，紅肉部分較多，還算軟嫩，脂肪偏少?？梢杂糜谳p熟、烤肉和低端的牛排，也可以煮燉。

胯骨肉屬于中端的一般部位

シンタマ（腿肉）

牛后腿的大腿肉，脂肪含量低，肌肉纖維較粗，但相對(duì)沒(méi)有那么硬。通常用來(lái)做燉菜、湯料理或調(diào)理用牛肉高湯，另外在西洋料理中用于制作生拌牛肉。

富含血紅蛋白的紅肉，風(fēng)味十足，適合燉湯，或生拌牛肉

テール（牛尾）

牛尾是富含膠元的部位，在日本一般不使用整條尾巴，只使用粗壯尾根部，且?guī)Ч鞘褂?。適用料理一般為燉菜和湯菜。

牛尾湯是仙臺(tái)牛舌定食的固定搭配之一

ホルモン（內(nèi)臓）

ハラミ（隔膜肉）

隔膜肉是牛胸腔與腹腔之間的橫隔肌，雖然因在牛的體內(nèi)被劃分為「ホルモン系」（內(nèi)臟類(lèi)），但是不折不扣的非平滑肌的肉。特別是背部與脊椎連接的部分又稱(chēng)為「サガリ」。品質(zhì)非常細(xì)嫩，柔軟度不輸于菲力，但又很有彈性。而且有一定的脂肪分布，非常多汁。用于燒烤絕佳，而且價(jià)格親民。（隔膜肉是作者本人的最?lèi)?ài)，每次燒肉不點(diǎn)小排也要點(diǎn)隔膜肉。比起高價(jià)的沙朗、菲力又便宜很多。強(qiáng)烈推薦）

口感軟嫩多汁，是燒烤的絕佳部位

牛タン（牛舌）

牛舌的脂肪含量并不低，但肉質(zhì)比較堅(jiān)韌。一般用于燉菜或西洋料理。在烤肉店會(huì)以薄切的方式呈現(xiàn)。而取靠近舌根部的舌芯相對(duì)柔軟一些的地方可以以厚切的形式出現(xiàn)。而不同于烤肉店的鹽烤牛舌，仙臺(tái)牛舌更為出名。詳細(xì)情報(bào)可參考我之前寫(xiě)過(guò)的《僅憑牛舌便聞名于世界的仙臺(tái)》。

仙臺(tái)牛舌舉世聞名

牛筋

牛筋富含膠元，煮燉軟爛后入口即化。常用于煮燉，尤其是關(guān)東煮，牛筋幾乎接近定番般的存在。

小火煮燉后的牛筋入口即化

ハツ（牛心）

牛的心臟，新鮮的可以用于刺身，通常在燒烤中作為內(nèi)臟出現(xiàn)

烤牛心

レバー（牛肝）

牛肝非常柔軟，同樣可以用于刺身。牛肝富含鐵分，是補(bǔ)血佳品。

牛肝和馬肝我吃起來(lái)風(fēng)味和口感都差不多

フワ（牛肺）

牛肺通常和其它內(nèi)臟（我們稱(chēng)為牛雜）一起煮燉，也可以用于燒烤，由于細(xì)小孔洞很多，吃起來(lái)口感很蓬松。

在燒肉屋從來(lái)沒(méi)點(diǎn)過(guò)，所以作者也不知道是什么味道的

マメ（牛腎臟、牛腰子）

牛的腎臟，在中國(guó)俗稱(chēng)「腰子」，而中國(guó)（特別是天津周邊）所謂的「牛腎」，其實(shí)是牛的「睪丸」，北京稱(chēng)為「牛寶」，與這個(gè)不同。牛腎也是用于燒烤。

在中國(guó)烤串店，羊腰子的比較常見(jiàn)，牛的比較少見(jiàn)

シビレ（胸腺與胰腺）

被稱(chēng)為「シビレ」的，其實(shí)是「胸腺」和「胰腺」兩個(gè)部位的合稱(chēng)。胸腺就是胸腔里的淋巴器官。也是以烤肉的一品出現(xiàn)。

作者沒(méi)有吃過(guò)，無(wú)法介紹感想

四つの胃（四個(gè)胃）

牛作為反芻動(dòng)物，擁有4個(gè)胃，分別是「ミノ」（瘤胃）、「蜂の巣」（蜂巢胃）、「千枚」（百葉）、「ギアラ」（皺胃）。前三個(gè)胃室其實(shí)是食道演化而來(lái)，沒(méi)有胃腺，不分泌消化液，不是真正的胃，最后一個(gè)皺胃才是真正的胃，所以又稱(chēng)真胃。在中國(guó)通常只吃第二胃（蜂巢胃）和第三胃（百葉），而日本四個(gè)胃都可以利用，下面我們分別介紹一下。

ミノ（瘤胃）

牛的第一胃，充分清洗后可用于燒烤

蜂の巣（蜂巢胃）

可用于刺身和燒烤，在中國(guó)、韓國(guó)、法國(guó)和意大利的料理中也經(jīng)常使用

千枚（百葉）

在日本通常用于刺身和燒烤，中國(guó)更多應(yīng)用于火鍋

ギアラ（皺胃、真胃）

牛的真胃，常用于燒烤和內(nèi)臟鍋

丸腸（牛小腸）

如果說(shuō)內(nèi)臟燒烤里，哪種最香，那莫過(guò)于小腸了。小腸不同于大腸，沒(méi)有腥臭味。而且飽滿的小腸經(jīng)過(guò)燒烤后，外皮彈韌有勁，里面肥厚多汁，滿口奇香，而且越嚼越香?？上г趪?guó)內(nèi)的烤肉店里小腸大多干癟得只剩一層腸衣，而且烤完口感過(guò)韌，品質(zhì)與日本相比差距十分明顯。在高級(jí)燒肉屋點(diǎn)單的小腸，往往會(huì)給你上一整段小腸，有店員幫你烤，烤好之后再給你剪成小段分給大家。普通店里提供的是事先切成小段的，讓顧客自己烤的，風(fēng)味略遜一些

一般烤肉店提供的是這種烤前已經(jīng)切成小段的

關(guān)于牛肉的熟成

食材越新鮮越美味的認(rèn)知絕對(duì)是無(wú)知的表現(xiàn)。由于篇幅限制，請(qǐng)參照我之前介紹過(guò)的《美味的科學(xué)——鮮度篇》。其中有關(guān)于魚(yú)、肉熟成概念的章節(jié)，這里不再贅述。只不過(guò)熟成肉對(duì)環(huán)境、設(shè)備要求極高，而且要舍棄的部分很多，成本極高。更何況熟成肉適用的料理范圍又比鮮肉要小。只有奢侈的高級(jí)料理中才會(huì)使用。

讓品質(zhì)上乘的高級(jí)牛肉長(zhǎng)出可怕的霉斑

制作熟成肉是有一定風(fēng)險(xiǎn)的，如果失敗，一大塊彌足珍貴的高級(jí)牛肉就完全報(bào)廢了，即使成功了，也要丟棄很大一部分，所以熟成肉相當(dāng)?shù)陌嘿F。但熟成的美味，是令人無(wú)法想像的。經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，脂肪變得更加醇厚，而紅肉也變得更加軟嫩鮮美，稍經(jīng)加熱，脂肪完全融化為肉汁，紅肉的蛋白質(zhì)也大多被轉(zhuǎn)化為鮮味之源氨基酸。

本身就入口即化的和牛熟成之后更是感天動(dòng)地

經(jīng)典牛肉料理（欣賞）

與牛相關(guān)的料理不勝枚舉，本篇作為欣賞只列出幾樣比較最常見(jiàn)的，且有代表性的料理。

焼き肉（烤肉）

日式烤肉不同于韓式烤肉，以最新鮮的肉，直接呈給客人，不用事先腌制。最大程度的烤前調(diào)味，不過(guò)是撒一點(diǎn)胡椒和巖鹽。為了能最完美地展現(xiàn)肉本身的鮮美。而且越是高級(jí)的牛肉，越忌諱烤過(guò)火，一般每片肉單面烤制時(shí)間不會(huì)超過(guò)10秒，有些甚至5秒就好了。高級(jí)燒肉屋會(huì)有店員給你講解烤法，或詢問(wèn)要不要幫你烤制。

烤肉是牛肉料理的經(jīng)典代表之一

內(nèi)臟也是別具風(fēng)味

鉄板焼き（鐵板燒）

鐵板燒是一種煎烤的料理手段，而牛肉的鐵板燒多以「ステーキ」（牛排）的形式出現(xiàn)。在日本吃牛排時(shí)要注意，請(qǐng)不要說(shuō)出“請(qǐng)給我7分熟”、“全熟”這樣的話，廚師會(huì)感到一臉錯(cuò)愕的。在日本吃牛排，尤其是高級(jí)的品牌和牛，以及諸如沙朗、菲力等特別珍貴的部分。絕對(duì)不會(huì)超過(guò)5分熟，通常以3分熟為最佳狀態(tài)。如果提出要求超過(guò)5分熟時(shí)，廚師往往會(huì)勸說(shuō)“せっがくな良い肉なのに、無(wú)駄遣いだぞ～”，意為“難得的好肉，會(huì)糟蹋了的說(shuō)~”。試想一下，大塊的牛肉入口后，表面的焦香與入口即化的嫩肉，越嚼越多的奶香肉汁，令人不忍吞下，然而真正的極致是在通過(guò)的食道的那一瞬間，多汁順滑的感覺(jué)，仿佛不是在下咽，而是像湯一樣喝下，口腔與食道依次爆發(fā)的高潮，是不可言喻的極樂(lè)享受。但這一切都在不能烤老了的前提下才能感受到。

這種狀態(tài)就是煎好了

高級(jí)的肉煎制前不需要涂牛油或黃油

過(guò)熟的牛排是對(duì)食材的褻瀆

使用熟成肉制作的牛排更是美妙絕倫

刺身

最能展現(xiàn)食材本味的吃法還數(shù)刺身。牛肉的刺身與馬肉的刺身訴求點(diǎn)不同，馬肉刺身展現(xiàn)的是馬肉自帶的醬香風(fēng)味。詳細(xì)可參見(jiàn)我之前介紹過(guò)的《絢爛如櫻花的馬肉》。而和牛刺身主要展示出來(lái)的是和牛高雅的口感，入口即化的軟嫩和奶香甘甜的脂肪。所以馬刺的搭配往往是青蔥、姜泥，蘸橘醋品嘗。而牛刺的調(diào)味更適合山葵+醬油的組合。

和牛刺身菊花盛

高級(jí)和牛刺身像金槍魚(yú)一樣入口即化

タルタルステーキ（生拌牛肉）

與馬肉一樣，生食除了刺身之外，還有這種西餐生拌肉的吃法。源于西洋料理的生拌肉，把肉切成粗顆?？诟懈姓承?，與刺身完全不一樣。

生拌牛肉一般選取比較瘦的腿肉部分

加顆生蛋黃風(fēng)味更佳

握り鮨（握壽司）

生食系少了壽司怎么能行？搭配上醋飯舍利后，無(wú)論從食感到口味上都與刺身有著迥異的變化。甘甜的油脂與顆粒分明的醋飯相融合，是比刺身更深層次的美味享受。

擴(kuò)散在舌間的美味是掃除一切煩惱的良藥

作者這樣的「鮓ずき」是絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)過(guò)和牛手握的

鋤焼き（壽喜燒）

說(shuō)過(guò)日本火鍋?zhàn)钐貏e的一款，那一定是壽喜燒了。詳細(xì)請(qǐng)參考我之前介紹過(guò)的《似鍋非鍋的壽喜燒》。雖然是火鍋，但是不煮、不燉、不涮，而是獨(dú)一無(wú)二的煎鍋。而且又有本不同宗不同源，但互相借鑒，殊途同歸的關(guān)東風(fēng)和關(guān)西風(fēng)。絕對(duì)是和牛料理的經(jīng)典代表之一。

作者偏好關(guān)東風(fēng)的配菜，但又喜歡關(guān)西風(fēng)的制法

蘸著蛋液品嘗絕妙的壽喜燒

肉じゃが（日式土豆燉牛肉）

作為家庭料理的代表之一的「肉じゃが」，是每個(gè)日本女孩的必備技能。在日本有這樣的說(shuō)法：一個(gè)女孩要想受男生歡迎，至少要學(xué)會(huì)三道料理，分別是「豚カツ」（炸豬排）、「カレー」（咖喱）和「肉じゃが」（日式土豆燉牛肉）。

日本的土豆燉牛肉用的不是肉塊，而是肉片的形式

日式土豆燉牛肉是被喻為媽媽的味道的料理之一

牛丼（牛肉蓋飯）

牛丼本是一款很尋常簡(jiǎn)單，又偏快餐向的牛肉料理。在吉野家、すき家、松屋等連鎖店的共同努力下，成為了風(fēng)靡全球的和風(fēng)快餐。幾乎除了南北極，世界各地都有牛丼的連鎖的店。（為什么就沒(méi)有人把蔥爆羊肉推向世界呢？真是太可惜了）

雖然簡(jiǎn)單，但非常好吃，作者本人也很喜歡

ビーフカツ（炸牛排）

在日本說(shuō)到炸排，肯定是以「豚カツ」（炸豬排）當(dāng)?shù)?，像「ビーフカツ」（炸牛排）、「チキンカツ」（炸雞排）都要小眾化一些（其實(shí)在中國(guó)炸雞排更常見(jiàn)）。這并不是說(shuō)牛肉炸排不好吃，只是作為食材牛肉有更多更美味的料理法，而且成本也比豬肉高很多。

單獨(dú)作為料理的炸牛排并不常見(jiàn)

但如果制作「カツサンド」（炸排三明治），炸牛排就比較主流了

牛タン（牛舌）

牛料理，牛舌也是重頭戲之一。一般烤肉店提供的鹽烤牛舌有薄切和厚切之分，而最著名的則是仙臺(tái)牛舌，請(qǐng)參考《僅憑牛舌便聞名于世界的仙臺(tái)》。

薄切鹽舌

厚切鹽舌

仙臺(tái)牛舌定食的菜品是固定的

ハンバーグ（漢堡排）

一直猶豫要不要把這個(gè)收錄進(jìn)牛肉料理，因?yàn)殡m然也有純牛肉的漢堡排，但多數(shù)正統(tǒng)的漢堡排是用牛肉：豬肉，以7：3或8：2的比例混合的。嚴(yán)格地說(shuō)不能算純牛肉料理。但牛肉的比例較大，就展示一下吧。漢堡排是典型的和風(fēng)洋食代表之一。靈感來(lái)源于小孩子往往只喜歡吃漢堡包里面的肉排，不喜歡和面包一起吃。所以日本人就根據(jù)這種需求，發(fā)明了漢堡排。

漢堡排在日本一直是最受歡迎的兒童套餐主角

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沒(méi)有品嘗過(guò)和牛的美味，絕對(duì)是人生的一大憾事