冬至即將到來，此時顧客出外就餐，免不了點上一盤餃子，但餃子是用熱水煮還是冷水煮好呢？
▼ 新鮮餃子 應(yīng)該等水開了才下鍋。廚師自己包的餃子，一定要沸水下鍋，這樣能讓餃子皮里的蛋白質(zhì)迅速凝固，讓淀粉溶于水中，餃子才不會粘在一塊，方便用勺子攪拌。 速凍餃子 冷水煮更好。因為速凍餃子用沸水大火煮容易破皮，且肉餡不易熟，但是用冷水煮就方便多了，不用頻繁倒冷水，煮出來的餃子皮也更有嚼勁。 煮速凍餃子時，先往鍋里倒入冷水，再放入餃子，然后開中火，讓餃子和冷水一起加熱煮沸，隨著水溫上升，面皮和肉餡受熱更均勻，煮出來的餃子面皮勁道，肉餡口感更好。 ▼ 一般是“蓋蓋煮餡，不蓋蓋煮皮”。蓋鍋蓋煮餃子更省時間、更省煤氣，但不能蓋蓋煮太久，容易破皮。 煮新鮮餃子的時候，水開后放入餃子，攪勻了再蓋上鍋蓋，等餃子快要浮上水面、水快要煮開時，揭開蓋煮皮，再加點涼水，之后要讓餃子煮開2次，每次都要加點涼水，最后撈出即可。 ▼ 餃子煮得好不好吃，跟面皮的用料、厚度和餡料也有關(guān)系，不同的餡料搭配不同的餃子皮，再掌握好火候、水溫，才能煮出一盤好吃的餃子。 煮餃子要注意四點： 1、如果是冷凍、餡大的餃子，面皮是用中筋粉的話，因為皮薄，所以煮的話容易破皮，餡還煮不熟，因此這種餃子，最好做蒸餃或者煎餃。 2、如果餃子個小、皮厚，則需要用大火煮透，皮才容易熟，吃起來才不夾生。 3、蔬菜餡比肉餡好煮，用的時間也短。比如韭菜雞蛋餡餃子，雞蛋事先做熟，和韭菜拌在一塊，撒點調(diào)料攪勻就成餡了。面皮做得要薄，然后沸水下鍋、大火煮透就可以吃了。 4、不同的餡料要選擇不同厚度的餃子皮，如果覺得肉餡難煮，面皮可以做厚一點，這樣煮的時間長也不用擔心破皮；而如果想吃皮薄、餡大的肉餃，建議用高筋面粉來做面皮，這樣就不用擔心煮肉餡時間太長皮會破了，且餃子皮更耐煮，吃起來也勁道。 ▼ 可以加鹽 鍋里的水煮開后，先撒點鹽，再放入餃子煮，能提高水的沸點，減緩淀粉糊化的速度，讓餃子更耐煮，不容易破皮。 可以加油 如果煮餃子的時候容易粘連，一不小心皮就破了，不妨在水燒開后先放一點食用油，再放餃子。這樣可以為餃子的外皮加上一層保護膜，有潤滑的作用，餃子就不會粘在一起了。 可以加雞蛋 和面時打1、2個雞蛋進去，能讓面粉里的蛋白質(zhì)增加，用沸水煮時蛋白質(zhì)急劇收縮，餃子皮不會發(fā)軟變綿、互相粘連，吃起來也更有嚼勁。 文/甜甜的生活手札（wxtm01） |
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