人造奶油不是天然食品

詭異的人造奶油連蟲子都不想靠近，也不會發(fā)霉，它究竟是怎么做成的？

就如許多醫(yī)師與營養(yǎng)師所說的，人造奶油的確是以大豆油、油菜籽油、玉米油、棕櫚油、椰子油、棉花籽油與葵花油等植物油為原料制成的。

構(gòu)成這些植物油的主要脂肪酸稱為不飽和脂肪酸，融點低，在常溫下為液態(tài)。由于進入人體后也呈現(xiàn)液態(tài)，能順暢地在血液中流動，所以一般都說植物油是能讓血液清爽、流動順暢的油。不過從構(gòu)造上來說，植物油有容易氧化、難以長期保存等缺點。

另一方面，牛油或豬油等動物性油脂的主要成分為飽和脂肪酸。它的融點高，在常溫時為固態(tài)。所以我們在炒菜時，雖然可以在鍋里用熱將動物性油脂融化，但當它進入人體不久之后很容易再凝固回原來的狀態(tài)。這是因為人類的體溫比牛或豬的體溫低，也就是說比動物性脂肪的融點還低。就好比熱呼呼的紅燒肉，在常溫下冷卻后會浮出白色的油，相同的現(xiàn)象也會發(fā)生在我們體內(nèi)。這就是為什么我們會說吃太多動物性油會讓血液變粘稠、不易流動的原因。

那為什么用植物性油制造出的人造奶油在常溫下仍是固態(tài)呢？它原本應該是能輕易流動的液態(tài)不是嗎？這是因為運用了一種稱為氫化的方法，硬是改變了油原本的性質(zhì)。

讓我們再細說明一下。

脂肪酸中的碳原子原本彼此相連，形成一個長鏈狀的構(gòu)造。一個碳原子會伸出四只手，其中兩只手與兩旁的碳原子相連，另外兩只與氫原子連接。

在長鏈最前面的碳原子與旁邊的碳原子、羥基（OH）、氧原子相連，形成了所謂的羧基（COOH）。而在最尾巴的碳原子則與相鄰的碳原子、氫原子連接在一起。

由于長鏈中的碳原子分別都與相鄰的原子連接，就好像手挽手組成的隊伍一般非常安定，強度也很高，因此在常溫下呈現(xiàn)固態(tài)，這就是飽和脂肪酸，也就是動物性脂肪主要成分的構(gòu)造。

相對地，植物油所含的不飽和脂肪酸則是，碳原子的長鏈上出現(xiàn)了一些缺口，某些地方少了氫原子。缺口的數(shù)量愈多，就愈不容易變成固體，而形成了融點較低的油。植物油在常溫下呈現(xiàn)液態(tài)也就是因為這個緣故。

若是從羧基的碳原子開始往后數(shù)，第三個位置出現(xiàn)了第一個缺口，這類脂肪酸稱為omega3,第六個位置出現(xiàn)缺口的就稱為omega6。omega3與omega6都是對人體健康非常重要的脂肪酸，稍后會有更詳細的說明。

要如何把液態(tài)的植物油變?yōu)楣虘B(tài)呢？簡單地說，只要把缺口填滿使構(gòu)造安定，就可以讓它凝固。也就是說，用人工的方式在缺口處補上氫原子，強行讓氫原子與碳原子結(jié)合，就可以像飽和脂肪酸一樣有安定的構(gòu)造，然后變成固態(tài)。而且也會因此變得不易氧化，利于保存，所以能夠長期擺在超市的貨架上販賣。人造奶油從商業(yè)角度來看極為便利就是由于這些因素。

人造奶油的硬度會隨著加入氫原子的多寡而改變。加入愈多氫原子，補滿愈多缺口，人造奶油就愈硬。如果只加入一些氫原子（稱為部分氫化），缺口還剩下很多的話，就可以形成較接近液態(tài)、延展性較好的人造奶油。這就是人造奶油為什么容易涂抹在面包上的秘密。現(xiàn)在市面上常見的人造奶油大多是先進行氫化處理，再變?yōu)楣虘B(tài)的油（稱為硬化油），之后加入乳化劑和水，最后將之急速冷凍后制成的。

氫化是在攝氏120到210度的高溫、高壓下，利用鎳與銅做為觸媒（催化劑）使氫氣反應。相信很多人不禁想問：【要送進嘴里的食物，使用這些金屬沒關(guān)系嗎？】

很遺憾地，我們有充分的理由可以相信，這樣的生產(chǎn)過程與方式，在最終產(chǎn)品中的確有金屬觸媒殘留的危險性存在。所以就算人造奶油的原料是植物油，但它也已不再是天然的油了。

問題還不止于此。

這還關(guān)系到了被視為是引起許多現(xiàn)代文明病的一大主因、在全世界都掀起話題的反式脂肪。因為研究發(fā)現(xiàn)，在部分氫化的過程中竟制造出了大量的反式脂肪。