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餃子好不好，全在餡一口 自己調(diào)出的餡總是口感差沒味道 其實只要學(xué)會這幾招 餃子鮮香多汁，比飯店好一萬倍 大廚絕不告訴你！  葷 素 1 : 1 好 吃 最 營 養(yǎng) 餃子好不好，全在餡一口。日常做餃子餡時，若是肉餡太瘦，吃起來發(fā)柴口感不好，若是太肥又過于油膩，一般肥瘦3:7或4:6，做出的肉餡最好吃。  當(dāng)然，只吃素不夠滿足，可只吃肉也不夠健康，所以最好在餃子餡中加些蔬菜，菜和肉的比例為1:1或1:0.5較為合適。不僅更營養(yǎng)，而且還能吸收油脂，增加口感。  先 加 調(diào) 料 再 加 水 拌餃子餡時一定要先放調(diào)料，再加水，若是順序錯了，不僅調(diào)料難以入味，肉餡沒味道，而且餃子餡怎么攪拌都不均勻。  加 勺 耗 油 鎖 水 提 鮮 拌餃子餡時，除了要放些醬油、香油、鹽、蔥、姜等，別忘了加入適量耗油，不僅大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定粘度的耗油還能幫助鎖住水分，做出的餡料成型不出水，餃子煮后還能鮮美多汁！  一 份 肉 打 半 份 水 做肉餡時為了增加軟滑的口感，通常都要加些水，記得一份500g的肉配上250g半份水，做出的餃子餡汁水飽滿。  此外剁菜餡時容易出汁，可以將多出來的蔬菜汁代替水在肉餡中攪拌，維生素豐富，營養(yǎng)一點不浪費，而且拌出的餃子餡還有一股淡淡的清香。  同 一 方 向 分 次 攪 拌 許多朋友絞肉餡時都隨意攪拌，導(dǎo)致做出來的餡料松散難吃。其實只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡黏糯成團，好吃彈牙。  記得要從加調(diào)味料開始，到加水都要朝著同一方向快速攪拌。打水時要分次少量，直到水被肉餡吸收后再加水。  花 椒 雞 蛋 去 腥 更 鮮 嫩 做肉餡時，不妨加些花椒水，不僅能去除腥味，而且味道更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可。或是在餃子餡中加個雞蛋清，也能讓肉末更顯鮮嫩。  肉 餡 冷 藏 半 小 時 剛攪拌完的肉餡不容易包餃子，可以放置在一旁醒一會，或是直接放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡更緊實，更入味，而且更好包。  肉 餡 秘 方 / 木 耳 三 鮮 餡 / 材 料 黃瓜，木耳，雞蛋，蔥、姜、鹽、胡椒粉、味精、五香粉、芝麻油等。 步 驟 1.黃瓜擦絲后用紗布擠出水，水留下備用。 2.泡發(fā)的木耳切絲、雞蛋攤皮切絲，配上黃瓜絲，加鹽，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油等拌勻。 / 牛 肉 豆 角 餡 / 材 料 牛肉、豆角、木耳、蔥、姜、鹽、味精、醬油、糖等。 步 驟 1.將豆角焯水放涼后切碎，蔥姜切碎，木耳切絲備用。 2.牛肉剁碎后加入蔥姜、豇豆末、木耳絲，以及鹽、味精、胡椒粉、老抽生抽、糖、鹽等攪拌均勻。 3.記得分三次打六勺水，靜置半小時即可包餃子。 / 韭 菜 雞 蛋 餡 / 材 料 韭菜、雞蛋、馓子或粉條、鹽，胡椒粉，十三香，食用油，高湯精等。 步 驟 1.雞蛋炒散后，韭菜切碎，馓子用搟杖碾碎，粉條煮熟后切碎。 2.將原料混合后加入鹽，胡椒粉，十三香，食用油，高湯精等攪拌均勻即可。 / 牛 肉 芹 菜 餡 / 材 料 牛肉200g、芹菜500g、牛肉200g、蔥姜、醬油、食鹽等。 步 驟 將所有材料剁碎混合后，加三勺食用油、食鹽、醬油、十三香等調(diào)味。注意牛肉一定要多放食用油，以免餡料過干影響口感。
/ 豬 肉 大 蔥 餡 / 材 料 五花肉餡750g，雞蛋，大蔥，姜，鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉，香油，蔥油，老抽，生抽。 步 驟 1.肉餡中加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌后，再加入鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。 2.準備一小碗左右的蔥姜水，邊加水邊攪拌，直至餡料松軟，最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。 / 酸 菜 餡 / 材 料 酸白菜500g、五花肉200g、蔥姜、醬油、食鹽、雞精、十三香、香油。 步 驟 1.五花肉剁碎后加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油、十三香等，攪拌均勻。 2.將酸菜洗凈，剁碎，擠水。酸菜腌制時難免有石沙，一定要反復(fù)清洗。鍋中倒入油，油熱后用花椒炸鍋撈出，炒制酸菜。 3.酸菜放涼后，倒入肉餡中攪拌均勻，就可以包餃子啦。 / 白 菜 豆 腐 餡 / 材 料 白菜半棵、豆腐干200g、粉條100g、香菜、老抽、白糖、豆腐乳、香油。 步 驟 1.將白菜剁碎后用紗布擠出水分，豆干、粉條切碎備用。 2.在油鍋中倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香，再加入切碎的豆腐干、粉條，加入老抽和少許白糖，翻炒幾下有香味即可。 3.餡料出鍋后加入豆腐乳和香油攪拌均勻，一定要注意豆腐乳和香油十分重要，否則餡料過于寡淡不好吃。 / 蝦 仁 三 鮮 餡 / 材 料 鮮肉餡300g，蝦仁200g，冬筍500克，蔥花，鹽，味精，蛋清，生粉適量(蝦仁上漿)。 步 驟 1.冬筍燙熟切粒，蝦仁用生粉給蝦仁上漿備用。 2.將肉餡、蝦仁、冬筍粒、蔥等混合，再加入調(diào)料攪拌均勻即可。 / 豬 肉 香 菜 餡 / 材 料 豬肉、香油、蔥末、姜末、老抽、鹽、香菜、植物油。 步 驟 1.將香菜去根洗凈后切碎，蔥切末，姜切末備用。 2.將豬肉絞成肉餡后，加入香油、蒜姜末、香菜末、老抽、鹽攪拌。 3.鍋內(nèi)放油，油五成熱時倒入蔥末爆香，然后倒入拌好的餡攪拌均勻。 / 豬 肉 白 菜 餡 / 材 料 豬肉500g，大白菜450g，生姜、鹽、生抽、生粉、麻油。 步 驟 1.將豬肉絞成肉末后加入姜蓉、鹽、生抽、生粉攪拌均勻。 2.分次加入250ml的水，攪拌肉餡直至起膠后放入冰箱冷藏半小時。 3.將大白菜洗凈切碎加入鹽攪拌均勻，靜置15分鐘擠出水分加入麻油攪拌，最后將白菜和肉末攪拌均勻即可。 / 胡 蘿 卜 羊 肉 餡 / 材 料 羊肉500g、胡蘿卜3根、蔥1小段、姜2片、醬油、鹽、糖、耗油、水。 步 驟 1.蔥、姜、胡蘿卜切碎備用。 2.羊肉絞成肉餡后加入醬油、耗油、鹽、糖、蔥姜末胡蘿卜攪拌均勻，黏糯成團。 餃 子 餡 做 多 了 餃子餡一不小心做多了？不如包成餛飩或是或是做成餡餅，別提多好吃了。 若是嫌麻煩，肉餡可直接制作成肉丸。 清湯肉圓子鮮美彈牙！ 若是素餡，只需加點雞蛋、水和適量面粉，攪拌成面糊，攤成一個個菜煎餅營養(yǎng)又美味！ 好方法一定要告訴親朋好友！ （生活最美妙） |
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