作者介紹:

歐禹成，男，48歲，祖籍重慶，現(xiàn)定居成都。高級(jí)人力資源管理師，經(jīng)濟(jì)師。從事餐飲品牌體系創(chuàng)建近20年，并擔(dān)任國(guó)內(nèi)多家餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)以及策劃管理工作，具有豐富的餐飲酒店業(yè)連鎖管理和品牌策劃經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)任《中國(guó)川菜》雜志社主編及酒店賓館托管事業(yè)部負(fù)責(zé)人。

隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐飲業(yè)的普遍高利潤(rùn)時(shí)代已漸漸成為過(guò)去，面對(duì)這種形勢(shì)，火鍋店的價(jià)格戰(zhàn)也愈演愈烈，較低客單價(jià)的火鍋店門庭若市，還在高價(jià)位徘徊的一些老字號(hào)火鍋店日漸萎縮，風(fēng)光不再，所以很多餐飲老板都說(shuō)這幾年生意不好做。

其實(shí)不然，餐飲回歸本質(zhì)和搭接文化娛樂(lè)是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，餐飲行業(yè)必須苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的成本控制，強(qiáng)化內(nèi)部管理，達(dá)到降耗增效的目的。關(guān)于餐飲跨界搭接文化娛樂(lè)以獲取超行業(yè)平均利潤(rùn)的話題我們另行討論，本文就火鍋店的成本管控與大家做一些探討。

說(shuō)到菜品成本控制與管理你或許會(huì)問(wèn)道，前面的文章中提到了粗加工、出品等環(huán)節(jié)都要求咱們把質(zhì)量做到no.1,那么現(xiàn)在又要求把菜品成本控制到最好，這不是矛盾的嗎？其實(shí)這是餐飲業(yè)常見(jiàn)的一個(gè)理解誤區(qū)，把控制成本理解成了“越便宜越好”，成本管控決不是摳錢節(jié)省，采用降低品質(zhì)、減少分量的方式來(lái)控制和節(jié)約?；疱伒杲?jīng)營(yíng)的目的是在保證客人滿意的情況下達(dá)到盈利，只有保證菜品各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)才能使顧客滿意，可見(jiàn)質(zhì)量和節(jié)約是并存關(guān)系的，所以，防止不必要的浪費(fèi)，合理控制成本，這才是我們這里提到的成本控制與管理。

那么，火鍋店要做好成本控制與管理，究竟應(yīng)該從什么方面入手了，結(jié)合筆者自身工作經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出以下幾點(diǎn)：

一、采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制與管理

1、關(guān)于采購(gòu)人員：采購(gòu)崗位在各行業(yè)中都被成為“肥差”，管理體系不規(guī)范的企業(yè)中采購(gòu)人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象嚴(yán)重，所以，很多人在選擇采購(gòu)人員時(shí)，都安排自己的親戚或親信擔(dān)任，他們認(rèn)為“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少錢，該花多少錢，所以選擇品德優(yōu)秀、職業(yè)素養(yǎng)高的采購(gòu)人員是我們菜品成本控制與管理的第一環(huán)節(jié)；

2、關(guān)于采購(gòu)計(jì)劃：火鍋店廚師長(zhǎng)應(yīng)懂得如何計(jì)劃原物料采購(gòu)，每日打烊前根據(jù)當(dāng)日銷售情況對(duì)次日原物料使用量進(jìn)行預(yù)估，這里需要廚師長(zhǎng)建立標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)估標(biāo)準(zhǔn)，可使用電子表格，統(tǒng)計(jì)往期數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，同比情況下結(jié)合天氣、節(jié)氣及店內(nèi)促銷等實(shí)際情況對(duì)次日采購(gòu)量進(jìn)行預(yù)估，才能得出科學(xué)的原物料采購(gòu)量，避免不必要的原材料損耗。關(guān)于計(jì)劃方面的管控，我們?cè)谇懊娴奈恼轮幸灿猩婕?，有興趣的朋友可以找來(lái)看看。

3、關(guān)于采購(gòu)審批：火鍋店在采購(gòu)管理中也需要形成閉環(huán)，廚師長(zhǎng)下采購(gòu)單后，需要形成逐級(jí)審批流程，減少各環(huán)節(jié)的出錯(cuò)概率，采購(gòu)審批流程應(yīng)為：原物料盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)預(yù)估并下單，店長(zhǎng)審核，采購(gòu)審核，財(cái)務(wù)審核，最后再將單據(jù)傳送至原物料供應(yīng)商處，這種方式看似復(fù)雜，層級(jí)多，但現(xiàn)在用管理軟件就能快速的解決審批問(wèn)題。

4、關(guān)于詢價(jià)與報(bào)價(jià)：財(cái)務(wù)部應(yīng)建立原物料的詢價(jià)與報(bào)價(jià)體系，定期對(duì)日常所需的原物料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，每類原物料最少建立三家供應(yīng)商，采買時(shí)也要堅(jiān)持“貨比三家”的原則，定期對(duì)采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)立即糾正。對(duì)于市場(chǎng)行情波動(dòng)較大的原物料，每周例會(huì)需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量和價(jià)格方面進(jìn)行分析，從而擇優(yōu)選擇。

二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本控制與管理

1、關(guān)于驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：“第一刀”的食材驗(yàn)收管理我們已經(jīng)說(shuō)明了，庫(kù)管人員（廚師長(zhǎng)）需嚴(yán)格按食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)供應(yīng)商所提供的原物料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、超量進(jìn)貨、規(guī)格不符、品種不符及未經(jīng)批準(zhǔn)的原物料堅(jiān)決拒收，同時(shí)還應(yīng)該建立供應(yīng)商索賠制度，對(duì)影響門店?duì)I業(yè)額和客戶滿意度的行為進(jìn)行處罰；

2、關(guān)于出入庫(kù)管理：材料入庫(kù)后，需要分清批次，可使用便簽貼上進(jìn)貨日期，出庫(kù)使用時(shí)要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”；入庫(kù)后需按照妥當(dāng)?shù)谋４娣椒ㄟM(jìn)行保管，該冷藏的需及時(shí)放入冷庫(kù)或冰柜，該避光保存的需要擋板遮擋，需要干燥放置的必須置放于干燥通風(fēng)處，從而保證原物料在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中沒(méi)有損耗。出入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管都需要填寫單據(jù)，對(duì)于庫(kù)存做到明了清晰；對(duì)于各原物料的領(lǐng)用要制定嚴(yán)格的領(lǐng)用程序，程序不完善的堅(jiān)決不予出庫(kù)；

三、加工環(huán)節(jié)的成本控制與管理

1、關(guān)于初加工：初加工時(shí)，廚房需制定各類原料的使用率標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料重量事先進(jìn)行記錄，加工完畢后，需記錄可使用原料部分重量，廚師長(zhǎng)需要對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì)于使用情況需在每日進(jìn)行公布，對(duì)于控制的好的可設(shè)定相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)措施，使用率不達(dá)標(biāo)的要定期對(duì)其原因進(jìn)行分析，并制定出相應(yīng)的處罰措施。

2、關(guān)于菜品成品加工：此過(guò)程中，廚房要制定菜品標(biāo)準(zhǔn)操作工藝，刀工處理、原料輔料分量必須做到定額定量，既保證菜品足量也便于成本核算；由于要保證菜品的成型與美觀，會(huì)有一部分材料的邊角料浪費(fèi)，這里需要廚師有一定創(chuàng)意，可將其轉(zhuǎn)化為其他菜品或員工餐，如可食用的牛肉變角料，可做成牛肉丸子，蘿卜皮可做成開(kāi)胃泡菜等；每日打烊后，廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)應(yīng)對(duì)當(dāng)日原材料出品率進(jìn)行核算，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析匯總及公布，出具結(jié)果應(yīng)用措施，需要把原料出品率作為后廚及廚師長(zhǎng)當(dāng)月的績(jī)效考核指標(biāo)之一，只有這樣才能既保證菜品質(zhì)量，也能做到標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，減少浪費(fèi)。

3、關(guān)于報(bào)損：對(duì)于經(jīng)營(yíng)中經(jīng)常遇到的原材料、調(diào)輔料的變質(zhì)、損壞、丟失，應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并事先制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由店長(zhǎng)上報(bào)財(cái)務(wù)，按品名、規(guī)格，稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單每天匯總并呈報(bào)財(cái)務(wù)。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因，追究責(zé)任，連鎖經(jīng)營(yíng)門店對(duì)于這類數(shù)據(jù)可以做各門店統(tǒng)計(jì)排序，對(duì)報(bào)損報(bào)丟數(shù)量或比例較大的門店進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，從而不斷減少門店損耗，減低成本。

4、提升毛利小技巧：門店追求利潤(rùn)最大化是理所應(yīng)當(dāng)?shù)?，但再不能降低質(zhì)量或者以次充好，否則就會(huì)得不償失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，門店可采用適度降低主料（價(jià)格較高的）分量增加輔料的方式來(lái)解決，如毛肚盤飾時(shí)，可拋棄傳統(tǒng)的白菜墊底，在盤底增加其他新式墊底料，如筍干、貢菜等，及豐富了分量，又給顧客增加了一種口味體驗(yàn)；其次是賦予菜品文化，可賦予菜品相應(yīng)的故事或者淵源，增加顧客體驗(yàn)感，提升菜品的內(nèi)在文化價(jià)值，從而提升菜品售價(jià)，但是前提是菜品品質(zhì)一定要合格；

四、利用管理系統(tǒng)，進(jìn)行毛利核算與分析

現(xiàn)在計(jì)算機(jī)應(yīng)用軟件已經(jīng)相當(dāng)成熟，大型火鍋企業(yè)基本已經(jīng)普及計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，通過(guò)系統(tǒng)可以更精確的做到數(shù)據(jù)處理和分析，但仍然有一部分門店未使用計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，所有管理全靠“人盯人”來(lái)完成，造成了工作繁瑣、效率低下、數(shù)據(jù)分析準(zhǔn)確度低等現(xiàn)象，所以，使用計(jì)算機(jī)輔助系統(tǒng)來(lái)完成核算和分析是相當(dāng)有必要的；通過(guò)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)每日營(yíng)業(yè)收入的統(tǒng)計(jì)分析，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)。通過(guò)銷售菜品的數(shù)量計(jì)算出主輔料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析，這樣可以大大提高我們工作效率，并能更準(zhǔn)確的對(duì)成本進(jìn)行管控。

從上述經(jīng)驗(yàn)總結(jié)來(lái)看，菜品成本控制不單單是控制原材料價(jià)格，還包括諸多因素，菜品的成本組成除了原材料、調(diào)輔料，還包括許多經(jīng)營(yíng)管理成本，如：人工費(fèi)用、能源費(fèi)用、輔助工具設(shè)備費(fèi)用、易耗品費(fèi)用等等，甚至延伸到桌數(shù)、餐位數(shù)的設(shè)計(jì)都能降低成本，提高坪效；我們現(xiàn)在正在對(duì)后廚提高人均效率，降低人工費(fèi)用進(jìn)行研究，在全國(guó)餐飲行業(yè)率先提出了“時(shí)段崗位制”的概念，通過(guò)合理調(diào)整工作順序來(lái)減人提效，今后我們會(huì)進(jìn)行專題討論講解。能源費(fèi)用也是門店較大的成本開(kāi)支，火鍋店前廳服務(wù)員的火候大小的調(diào)節(jié)管理以及燈光劃區(qū)域控制等，這些都是餐飲門店的常規(guī)管理了，這里就不再贅述。從管理過(guò)程來(lái)看，降低成本也涉及到采購(gòu)、庫(kù)房、廚房、財(cái)務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，所以要做好菜品成本管理，還需要在管理上有一套貫穿所有部門的管理流程和制度，通過(guò)制度和標(biāo)準(zhǔn)去堵住各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的漏洞，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化。

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本欄目發(fā)表在《中國(guó)川菜》雜志2017年9月刊欄目（原創(chuàng)）

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