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眾所周知,受水果自身糖度所限,果酒釀造過程中通常需要添加濃縮果汁，蔗糖等糖源混合發(fā)酵以提升酒精度，甚至直接添加食用酒精，蒸餾白酒的果酒廠家也不勝枚舉。其中利弊一望可知。本文不予評價。其中成本最高的是添加濃縮果汁，最普遍適用的是添加蔗糖。 本文將給大家介紹一種果酒釀造史上劃時代的革命性技術(shù)。此技術(shù)從本質(zhì)上而言,是將中國米酒中賦予酒體醇厚感的物質(zhì)和糖份單獨提取出來,輔助水果發(fā)酵使果酒酒體具有更為堅實的骨架,更豐滿的結(jié)構(gòu),更醇厚和更綿柔細(xì)膩的口感! 本工藝所述大米糖化技術(shù)不同于當(dāng)前世界上所使用的淀粉酶法,酸法,酸酶法三種制糖方法.而是使用以根霉菌為糖化介質(zhì)的生態(tài)制糖工藝.或者可以稱其為“根霉法”。全程無須添加任何人工合成劑,所以產(chǎn)品更天然,營養(yǎng)更豐富,使用更安全. 本技術(shù)實施原理是借鑒中國米酒釀造過程前段的大米糖化工藝,并在合適條件下使糖化進(jìn)行得更徹底,然后終止發(fā)酵,提取大米轉(zhuǎn)化所得的糖份和大部分大米所含可溶性營養(yǎng)物質(zhì),脫水濃縮獲得一種復(fù)合性果葡糖漿.而后在果酒釀造過程中代替蔗糖加入輔助發(fā)酵.使果酒在不改變原有釀造程序的情況下品質(zhì)得到大幅提升.下面將系統(tǒng)性的分析此種大米復(fù)合果葡糖漿替代濃縮果汁或蔗糖輔助水果發(fā)酵的技術(shù)原理與性價對比. 本技術(shù)由中國米酒低溫發(fā)酵技術(shù)發(fā)展而來,其原理及制備方法是將蒸煮糊化后的大米拌入中國傳統(tǒng)根霉曲,經(jīng)24小時至36小時的保溫培菌后轉(zhuǎn)入20攝氏度以下溫度環(huán)境中進(jìn)行有氧低溫糖化.低溫的主要目的是抑制和避免酵母或雜菌干擾.低溫條件下長時間溫和而緩慢的糖化不僅可以使淀粉轉(zhuǎn)化更充分,也使得大米所含其他可溶性營養(yǎng)成份最大限度的溶解和分解至糖液中.當(dāng)糖化完畢后將糖液壓榨分離,濃縮脫水.即可得到一種“復(fù)合性大米果葡糖漿”.所剩米糟與果皮果渣混合發(fā)酵后?？烧麴s得到酒體明顯更為醇厚協(xié)調(diào)的水果白蘭地。 本工藝制備所得濃縮糖漿其主要成份約為：葡萄糖42%，果糖37%，其他多聚糖3%，水份10%，其他成份(灰分,糊精,米谷蛋白,米膠蛋白等)8%。 曾有大師說過“市場上最好的酒和最普通的酒，其區(qū)別其實只有百分之一”。是的，就是這百分之一決定了一種酒的品質(zhì)！本技術(shù)的目的就是改變這最后的百分之一。 相比其他生產(chǎn)技改所要進(jìn)行的設(shè)備更新或工藝調(diào)整，本技術(shù)的應(yīng)用完全無須改動企業(yè)既有的所有生產(chǎn)設(shè)備或工藝流程。本技術(shù)所制備的糖漿在密封避光陰涼的條件下可保存一年以上，也就是說完全可以閑時制作。釀季使用。不影響企業(yè)正常生產(chǎn)。 本工藝所述“復(fù)合性大米果葡糖漿”的生產(chǎn)和使用成本，不高于白砂糖市場價！ 中國酒業(yè)向來有“高梁香，大米醇，玉米甜”的說法，也就是說大米發(fā)酵后的特征是酒體最為醇厚，而香型則較清淡溫和。構(gòu)成酒體的“酸，脂，醇，糖，酚”類物質(zhì)無論是種類還是總量，都是最多的。由此賦予了米酒最為醇厚綿柔的酒體和溫和細(xì)膩的口感。而本技術(shù)的目的就是將大米中可形成酒體醇厚感的非呈香成分“酸，脂，醇，糖，酚”類物質(zhì)最大限度提取出來，添加至待生產(chǎn)的水果中混合發(fā)酵，以填充果酒酒體。最終賦予果酒前所未有的飽滿結(jié)構(gòu)和醇厚酒體。其效果就象咖啡伴侶之于咖啡，并未添加任何香味物質(zhì)，便讓咖啡聞著更添幾分香，品嘗則更是天差地別了。其關(guān)鍵就在于“協(xié)調(diào)”！ 相比濃縮果汁，添加復(fù)合果葡糖漿可使酒體內(nèi)“酸，脂，醇，糖，酚”等成份種類增加約80%！總量增加30%至40%！因為任何一種單一物質(zhì)在酒體內(nèi)的溶解度是有上限的，單一品種的水果汁無論如何濃縮脫水，發(fā)酵澄清后其酒體醇厚度始終有限。所以近代葡萄酒生產(chǎn)中大多開始嘗試多品種葡萄混合發(fā)酵，但其效果依然有限。而大米糖漿發(fā)酵后可直接賦予果酒幾乎雙倍種類的有效成份。極大的充實酒體骨架，豐富酒體結(jié)構(gòu)，使果酒得到加倍的濃厚感，并使果酒整體香型更具層次和協(xié)調(diào)。其意義與效果不亞于咖啡伴侶的發(fā)明！完全可以說這是果酒釀造界百年來最有價值的技術(shù)創(chuàng)新！ 普通果酒釀造中添加蔗糖提升酒精度是當(dāng)前世界通常做法。但其弊端也是很明顯的，首先蔗糖屬于多糖，酵母不能夠直接轉(zhuǎn)化成酒精，而是需要先將蔗糖分解成葡萄糖和果糖等單糖，然后再進(jìn)行轉(zhuǎn)化。在分解過程中不可避免的會因雜菌干擾或酵母品種不純而產(chǎn)生各種損害果酒品質(zhì)的雜醇等有害物質(zhì)。其二蔗糖屬于提純產(chǎn)物，發(fā)酵過程中唯一產(chǎn)生的有效成份是乙醇。而單一產(chǎn)生的乙醇顯然會攤薄酒體結(jié)構(gòu)，使得酒體更加單薄。所以幾乎所有葡萄酒產(chǎn)區(qū)都對釀酒生產(chǎn)中蔗糖的使用有比較嚴(yán)格的立法禁止或用量限制。相比蔗糖，果酒釀造過程中糖源使用復(fù)合果葡糖漿反而能極大的充實酒體結(jié)構(gòu)，豐富果酒營養(yǎng)成份！在這點上與蔗糖的作用是截然相反的。而且果葡糖漿所含糖份95%以上屬于單糖，可被酵母直接分解成酒精，極大的減少了發(fā)酵過程中雜醇的產(chǎn)生可能，使用更為安全。 綜上所述：在不影響現(xiàn)行生產(chǎn)工藝流程，無需更新任何現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備的情況下，在果酒生產(chǎn)中使用本技術(shù)自制復(fù)合果葡糖漿，不僅節(jié)省了使用濃縮果汁必須增加的高單位成本，也避免了使用蔗糖帶來的酒質(zhì)缺陷。而且整體品質(zhì)能夠提升一個大的臺階。我們有理由相信，蔗糖終將逐漸淡出果酒釀造業(yè)！而這也是果酒生產(chǎn)者與消費者共同的福音。 更高的品質(zhì)和更低的成本，這兩者并不總是矛盾的。不是嗎？ |
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