名稱：香葉

簡(jiǎn)介：甜月桂的葉。葉面平滑、有光澤，曬干后可用。

味型及香型：聞起來有濃郁的芬香；吃起來略有苦味。

用途：葷素菜均可使用，對(duì)原料要求不嚴(yán)格，可腌漬食材、調(diào)湯、燴肉、燉菜、調(diào)餡、燉魚。

烹制要點(diǎn)：1、通常整片使用，需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮才能有效釋放獨(dú)特的香味；烹調(diào)后再?gòu)牟穗戎腥コ?、用量不能太多、否則苦味突出。

香料—香葉

名稱：小茴香

簡(jiǎn)介：草本植物小茴香的干燥果實(shí)，呈小圓柱形。除果實(shí)可做調(diào)味品外，它的莖葉也具有香氣，可以入菜。

味型及香型：聞起來有清淡的香味；吃起來味道微甜，略帶辛辣。

用途：能去除肉中的臭味并為其增香，應(yīng)用范圍較廣，幾乎可用于所有葷菜，也用于個(gè)別素菜中，例如鹽水豆腐。還可為包子、餃子的餡料調(diào)味。

烹調(diào)要點(diǎn)：1、加熱后立即出香。2、香味淡、不易揮發(fā)，用量通常較大。

香料—小茴香

名稱：八角

簡(jiǎn)介：八角料植物八角茴香的果實(shí)，果殼以及其中的種子均可作為中餐調(diào)味。

味型及香型：香味醇厚，很容易遮住其他香氣；吃起來略有甜味，屬于肉香型香料。

用途：主要用于燒、燉、煨、煮、鹵動(dòng)物性原料，可除腥、膻、增添芬香氣味。偏愛搭配油脂較多、香味突出的葷菜原料，能輔助出香。有時(shí)也用于素菜。

烹制要點(diǎn)：1、出香快、易入味。2、因味道太突出，不能用太多，否則會(huì)遮住原料本味。本味不突出的食材最好不要用。3、燉肉時(shí)需與肉一起入鍋，可讓其香味充分水解后溶入肉內(nèi)，是肉味更加醇香。

香料—八角

名稱：陳皮

簡(jiǎn)介：枝柑的果實(shí)曬干而成，越陳味道越香。陳皮外表為橙紅色或紅棕色，有細(xì)皺紋；內(nèi)表面呈淺黃白色，較粗糙。

味型及香型：質(zhì)地稍硬，有脆感。聞起來溫和不刺激，加熱后果香味十分突出。吃起來略帶辛辣和苦味。

用途：常與葷、素原料搭配，腌制、調(diào)鹵、燉肉、做甜品均可。燉肉時(shí)多搭配肉香清單的葷類原料，可為菜肴祛腥膻、添鮮味。

烹制要點(diǎn)：1、陳皮的苦味、果香與原料味道相互調(diào)和，會(huì)發(fā)生奇妙反應(yīng)，形成獨(dú)具一格的香氣。2、陳皮一加熱就能出現(xiàn)比較明顯的果香味，可以達(dá)到祛腥效果，可使肉質(zhì)色鮮味美，但用量不宜太大，否則苦味突出，適得其反。

香料—陳皮

名稱：肉桂

簡(jiǎn)介：是5-6年樹齡的桂樹（又名肉桂）或大葉清化桂的干燥樹皮，多在秋分后剝?nèi)。瑫?-2天卷成圓筒狀，其斷面呈紅棕色。

味型及香型：肉桂香氣特別濃厚，入口先覺甜，回口辣，但都不突出，味道柔和不刺激。

用途：燉肉、調(diào)鹵時(shí)常用，經(jīng)常跟肉雞搭配。肉桂香味突出，非常容易辨別，主要在嗅覺上起作用，用舌頭很難品到，對(duì)食材口感影響不大。

烹制要點(diǎn)：肉桂能迅速為食材表面入味，但味道很難進(jìn)入內(nèi)部。如燉整雞、整鴨，可加大它的用量；若原料切成小塊燉，則要減少用量或不用，否則會(huì)遮蓋原料本身的香味。

香料—肉桂