大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。　　

選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。

注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會(huì)沒(méi)有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。

清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過(guò)在炒料后配料成湯鍋時(shí)一個(gè)用牛油，一個(gè)用清油而已。 不過(guò)個(gè)人認(rèn)為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。 下面介紹家家庭清油火鍋的制作方法，不過(guò)比較麻煩，就看有沒(méi)有那個(gè)閑心了：） 外面買(mǎi)的底料基本上都是配好的牛油底料，所以還是自己炒制好了。 原料：干辣椒(多少用量隨個(gè)人口味) 、郫縣豆瓣、生姜、獨(dú)蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。

制法： 1、將干辣椒在開(kāi)水中過(guò)一下，撈出瀝干，絞絨；將郫縣豆瓣剁細(xì)；生姜、草果拍破；八角、桂皮掰碎。

2炒鍋加菜油大燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，加辣椒絨和郫縣豆瓣，轉(zhuǎn)小火翻炒至水氣將干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

熬制高湯：將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。

調(diào)制鍋底 將植物油倒入鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。將炒好的底料和清油按5：1的比例制成混合料，再加高湯，加蓋以文火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成清油火鍋鍋底