新式

原料 色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，沙姜15克，羅漢果2個(gè)），蔥段30克，姜片50克，花椒60克，干紅辣椒、特級(jí)醬油各100克，豬大骨1千克。

制作 1.豬大骨（提前焯水），放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾取湯。2.取凈鍋加色拉油，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片小火熬至出香，放入香料，繼續(xù)用小火炒香花椒、干紅辣椒、特級(jí)醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。

適用范圍 可以制作各種麻辣香鍋。不過為了增加菜肴的香味，烹調(diào)時(shí)一定要加入香辣油，口味才能更加出眾。

附：香辣油做法

原料 A料（辣椒面500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，桂皮10克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個(gè)，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡蘿卜、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。

制作 A料混合均勻放入盆內(nèi)；鍋內(nèi)放入花生油，燒至八成熱時(shí)出鍋，倒入裝有A料的盆內(nèi)，浸泡24小時(shí)。將盆內(nèi)的所有原料倒入鍋內(nèi)，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。

重辣版麻辣香鍋醬

香鍋醬制作方法 菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。菜子油、色拉油放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出備用。

香鍋油制作方法 色拉油10千克放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。