餐飲行業(yè)普遍存在著三高一低的問(wèn)題，即房租高、人工高、原料高和利潤(rùn)低，在這些問(wèn)題尚待解決之際，餐飲行業(yè)又遇到了新的利潤(rùn)殺手——外賣(mài)平臺(tái)。

外賣(mài)平臺(tái)現(xiàn)有兩家獨(dú)大的企業(yè)，即美團(tuán)外賣(mài)和餓了么。這兩個(gè)平臺(tái)前期不斷的燒錢(qián)補(bǔ)貼，吸引了大量餐飲店的進(jìn)駐，在完善了自身平臺(tái)建設(shè)的基礎(chǔ)上，也通過(guò)品類(lèi)完善的餐飲店開(kāi)始瘋狂的促使本屬于餐飲店的客流成為平臺(tái)的粉絲。這是平臺(tái)得以成功的基礎(chǔ)，但平臺(tái)一步一步的成功，越來(lái)越多的餐飲人卻發(fā)現(xiàn)原來(lái)只是為他人做嫁衣裳，自己辛辛苦苦的經(jīng)營(yíng)，最后悲哀的發(fā)現(xiàn)利潤(rùn)到了平臺(tái)的手里，顧客也到了平臺(tái)手里。

餐飲店也漸漸陷入了一個(gè)怪圈——多銷(xiāo)多虧，如果走不出怪圈那么倒閉是必然的結(jié)局，而稱(chēng)為“利潤(rùn)殺手”的外賣(mài)平臺(tái)，主要有以下三種罪狀。

罪狀一：高傭金。外賣(mài)平臺(tái)初創(chuàng)時(shí)其實(shí)是沒(méi)有傭金抽成的，那時(shí)候求姥姥告爺爺?shù)南Ｍ惋嫷耆腭v，因?yàn)橥赓u(mài)平臺(tái)很清楚，沒(méi)有餐飲店，其平臺(tái)就沒(méi)有價(jià)值，沒(méi)有價(jià)值自然無(wú)法吸引顧客使用，這是環(huán)環(huán)相扣的問(wèn)題。在平臺(tái)吸引了足夠的顧客之后，餐飲店和外賣(mài)平臺(tái)之間的角色就開(kāi)始轉(zhuǎn)換了，這時(shí)候是餐飲店需要平臺(tái)的顧客流量提升自身的品牌曝光度，提升交易量。

這樣的角色轉(zhuǎn)換導(dǎo)致了外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)始敢于收取高傭金，傭金一般為營(yíng)業(yè)額的15%到20%，如果你簽獨(dú)家，意思是上美團(tuán)外賣(mài)之后不能上其他外賣(mài)平臺(tái)，那么你的傭金收取就相對(duì)會(huì)少，為15%。如果你想多個(gè)平臺(tái)都上，不好意思，你的傭金要20%。而有時(shí)候?yàn)榱松碳夷芎灙?dú)家，業(yè)務(wù)員會(huì)使出各種威逼利誘招數(shù)，但不論商家怎么選擇，其實(shí)都很受傷，傭金高是不爭(zhēng)的事實(shí)。

那么營(yíng)業(yè)額15%到20%的傭金到底意味著什么呢？下面我們先來(lái)看看餐飲的利潤(rùn)表。

一般餐飲店的房租和水電不超過(guò)營(yíng)業(yè)額的20%，人工支出不超過(guò)20%，而美團(tuán)外賣(mài)、餓了么單單在傭金的收取上就已經(jīng)是15%至20%，稱(chēng)為“三高”的餐飲業(yè)房租和水電在面對(duì)傭金時(shí)也只能變得相形見(jiàn)絀了，從此“三高”變成了“四高”，因此稱(chēng)其為餐飲業(yè)的“利潤(rùn)殺手”并非言過(guò)其實(shí)。

罪狀二：萬(wàn)惡的競(jìng)價(jià)排名。美其名曰的店鋪推廣，誰(shuí)出的錢(qián)多，誰(shuí)的店鋪就排在前面，獲得的曝光率就更多，成交量自然也就增多，從商業(yè)行為的邏輯上看是沒(méi)有問(wèn)題的。換言之，你沒(méi)有交排位費(fèi)，那么你的店鋪就基本沒(méi)有曝光，那我們接著來(lái)看看店鋪推廣的費(fèi)用是怎么收取的？

店鋪推廣有兩項(xiàng)，第一是每日預(yù)算，商戶(hù)可以自己設(shè)置每日推廣的上限。第二是推廣價(jià)格，在三四線(xiàn)城市系統(tǒng)推薦的價(jià)格居然達(dá)到了2.2元，意思是商家愿意為每次訪(fǎng)問(wèn)所支付的價(jià)格是2.2元。假設(shè)每日預(yù)算是100元，那么按這個(gè)出價(jià)只要有50個(gè)人訪(fǎng)問(wèn)那么你這一百塊推廣費(fèi)用就基本用完了，而這50個(gè)人訪(fǎng)問(wèn)最終能成交多少估計(jì)只有天知道了。

打個(gè)比喻，商戶(hù)賣(mài)一份飯是20元，首先傭金被抽取20%即4元，商戶(hù)的凈利潤(rùn)假設(shè)能達(dá)到15%即3元，那么要賺到100元，起碼要賣(mài)掉至少33份飯。簡(jiǎn)單點(diǎn)理解，假如你今天做了店鋪推廣100元，那么你賣(mài)33份飯的時(shí)候其實(shí)是沒(méi)有一分錢(qián)賺的，而這時(shí)候外賣(mài)平臺(tái)已經(jīng)賺了100元+33*4=232元。如果管控沒(méi)有那么好的效果，商戶(hù)的凈利潤(rùn)沒(méi)有那么高，那么虧錢(qián)是必然的了。100塊錢(qián)，50多個(gè)人訪(fǎng)問(wèn)，要成交30多個(gè)人這筆錢(qián)才發(fā)揮效用，那么你可以問(wèn)問(wèn)自己，你能做到那么高的成交量嗎？

罪狀三：流量活動(dòng)爭(zhēng)首頁(yè)入口。外賣(mài)平臺(tái)經(jīng)常會(huì)有周三半價(jià)，限時(shí)搶購(gòu)9.9元、19.9元的活動(dòng)，參加活動(dòng)可以獲得首頁(yè)的流量入口，增加曝光率。周三半價(jià)是5折，限時(shí)搶購(gòu)是1至8折，還有各種滿(mǎn)減、優(yōu)惠劵之類(lèi)的，活動(dòng)的形式豐富得讓商家頭暈眼花，一個(gè)數(shù)學(xué)算不好，估計(jì)是給外賣(mài)平臺(tái)賣(mài)了還高高興興的幫其數(shù)錢(qián)。

最后，餐飲利潤(rùn)本來(lái)就低，而外賣(mài)平臺(tái)更是成為餐飲行業(yè)新的“利潤(rùn)殺手”，其地位已經(jīng)逐漸高于房租和人工，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，想要夾縫中生存，必須要轉(zhuǎn)換思維，加強(qiáng)成本控制，不能讓“利潤(rùn)殺手”成為壓死自己的最后一根稻草。