旱蒸香辣回鍋肉，為川東流派，其特點(diǎn)尤顯味厚、味重，香辣多滋、醬香回甜、滋潤(rùn)爽口，口感中多了蒜香，熗辣香及糟香的風(fēng)味，滋味格外悠長(zhǎng)。其后更是演化成片張大、輔料多、貌似分量大吃口豐富的特點(diǎn)。

香辣回鍋肉

原料：豬臀肥瘦各半的二刀肉400克、郫縣豆瓣50克、香辣醬30克、甜面醬10克、豆豉10克、干紅辣椒數(shù)只切成寸節(jié)、花椒十余粒、大蒜兩個(gè)切成薄片、醬油10克、醪糟汁6克、混合油（熟菜油、化豬油）共50克、青蒜苗100克、白桿部分拍破、切成馬耳朵寸節(jié)。

烹制：將豬肉刮洗干凈，裝一大盤(pán)內(nèi)，放蔥結(jié)、拍破的姜塊、花椒、加料酒，入籠大火蒸約15分鐘，去除晾冷，切成6.5厘米長(zhǎng)、4.5厘米寛、0.3厘米厚的片張，

炒鍋大火燒熱，下混合油燒至六成熱，下干辣椒節(jié)、花椒、蒜片炒香，不可炒糊，放入肉片翻炒至吐油，肉片呈卷縮狀時(shí)，把肉鏟至一邊，將多余的油潷去，下剁茸的郫縣豆瓣、香辣醬炒香出色，放豆豉、甜面醬與肉片混炒使其調(diào)料均勻地粘附在肉片上，再下醬油、醪糟汁炒勻，在放青蒜苗炒合幾下即可起鍋裝盤(pán)。

特色：成菜色澤紅亮、肉片滋潤(rùn)、肥而不膩、香辣多滋、咸鮮微甜、醬香濃郁、略帶熗辣糟香。

友情提醒：干辣椒、花椒、蒜片炒時(shí)宜用中火，下肉片爆炒用大火，炒豆瓣、香辣醬、豆豉和甜面醬時(shí)以中火為宜；輔料青蒜苗和鮮青椒最佳、亦可加洋蔥，也可用用大蔥白或蒜薹、切成寸節(jié)，方能成此美味。

旱蒸香辣回鍋肉

連山回鍋肉

成都廣漢連山回鍋肉，是原連山供銷社飲食店廚師兼負(fù)責(zé)人代昌明兄弟在傳統(tǒng)蒜苗回鍋肉基礎(chǔ)上，對(duì)烹炒和調(diào)味進(jìn)行了改良，以片張大塊，滋味濃醇而得名連山回鍋肉。曾一度轟動(dòng)川西壩子。連山回鍋肉以其獨(dú)到的特色：肉片大且薄，手掌來(lái)寬，三寸有余，肥而不膩、瘦而不綿、鮮香微辣、醬香濃郁、色澤紅亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的經(jīng)典家常美味。

連山回鍋肉最強(qiáng)悍的是視覺(jué)沖擊力，一大盤(pán)端上桌來(lái)，只見(jiàn)那一張張的醬紅肉片，逶迤卷伏在大磁盤(pán)中，夸張的肉片已完全摒棄了昔日回鍋肉那秀美精致。不過(guò)要一口吃完這麼一片大肉，是需要有大無(wú)畏猛男豪哥氣概的。那些平日里較溫文爾雅，且櫻桃小口的美眉淑女，一小口一小口地吃，那一頓飯恐怕也只能吃完一片了。即便是猛男，也最好一片肉分兩次嚼，否則那香濃的紅油會(huì)順著嘴角流下來(lái)。若是同樣在咀嚼香肉的美眉在隔桌看你，紅油穿過(guò)你的黑鬚流過(guò)了你的嘴角，蜿蜒到下巴掛起，她準(zhǔn)會(huì)放聲大笑而噴飯的。

連山回鍋肉配料除蒜苗、青椒（燈籠海椒）、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬之外，還有一樣不可少的東西——煎炸白面鍋魁。連山回鍋肉的配料亦因時(shí)應(yīng)季而定，可以是蒜苗、青椒、蒜薹、鹽白菜、干豇豆等，但鍋魁是標(biāo)配，它是連山回鍋肉的一大風(fēng)味特色。豬肉炒好了，起鍋前放進(jìn)預(yù)先煎炸好的小塊菱形鍋盔，合轉(zhuǎn)起鍋。吃的時(shí)候，一片大肉包塊鍋魁同嚼，滋潤(rùn)香美的肉和酥脆的鍋魁，軟脆相間，紅油流溢，加之蒜苗香艷，青椒鮮辣，口感之爽，那確也是人間美味。

生肉切片下鍋爆炒

原料：豬坐臀二刀肉500克、蒜苗50克、大青椒100克、大紅椒50克、剁茸的郫縣豆瓣或鮮紅豆瓣50克、甜面醬10克、醬油25克、醪糟汁25克、混合油（熟菜油、化豬油）50克、川鹽5克，白面鍋魁半個(gè)，花椒、生姜、料酒、白糖、味精適量。

烹制：豬肉洗凈，在開(kāi)水鍋中稍煮一下，放姜蔥、花椒、料酒，將肉煮至七分熟撈出晾涼，切成約15厘米長(zhǎng)、7厘米寬、0.3厘米的大片；蒜苗洗凈斜刀切成寸節(jié)，大青椒、大紅椒均切成塊，鍋魁切成菱形塊，也可用或小饅頭片。

炒鍋上火，放入混合油燒熱略冒煙，先下鍋魁（饅頭片）稍炸后撈出待用，然后下肉片爆炒至微卷縮，下郫縣豆瓣、花椒炒香出色，隨后放醬油、甜面醬、白糖稍炒和，再下青紅椒、蒜苗炒斷生，放味精，鍋魁炒合即可裝盤(pán)。

特色：色澤艷麗、紅亮奪目、油而不膩、瘦而不綿、鮮香微辣、醬香濃郁、肉片大張、鍋魁酥脆、吃口超爽，佐酒助餐妙不可言。

連山會(huì)鍋肉

下篇：蔬菜瓜果米面小吃干腌制品作配料的回鍋肉

中國(guó)川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》及本篇圖文向東2017.11.24.