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天氣漸涼，當你聞到爛糊肉絲、紅燒圈子、響油鱔糊、腌篤鮮……這些上海本幫菜的味道的時候，會是什么感覺？ 上海人的口感，最喜歡的，是一種柔膩細滑的感覺，江南一帶，普遍把這種感覺叫做——“糯”，就是一種無筋無渣、入口即化的口感。上海人品菜，說一句：“老糯額~”，就是很好吃的意思了。 無論是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，還是全葷的紅燒肉、八寶鴨、大烏參，上海人對“糯”的追求，莫不如此。 你喜歡本幫菜么？會做本幫菜么？今天我們一起來了解一下本幫味道中的“紅燒”~歡迎留言給小布分享你的想法噢！（文末附紅燒肉菜單） 音頻請點擊↓ 上海的“紅燒”不僅是醬油和糖 在上海，“燒”其實特指紅燒。這種常見的烹飪技法在上海被推廣到了一種極致，以致于其他地方的人看來，上海人做菜，幾乎都是一個套路，那就是“左手醬油瓶，右手糖罐子”。 這種描述給人的感覺，似乎是只要你不斷地往鍋里放糖放醬油，這種“濃油赤醬”的感覺會被營造出來，于是這道菜就很“上?！绷?。
事實上，即使是最最地道的上海人，也受不了這樣甜得發(fā)膩的味道。
真正的上海紅燒菜式，不是一甜到底的。一般來說，它追求的是一種“甜上口、咸收口”的細膩而有層次的味感。 至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了，上海人最喜歡的，是一種柔膩細滑的感覺，江南一帶，普遍把這種感覺叫做——“糯”。 無論是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，還是全葷的紅燒肉、八寶鴨、大烏參，上海人對“糯”的境界追求，莫不如此。
“糯”是一種無筋無渣、入口即化的口感；但這種看似柔弱無骨的背后，卻透著一種“百煉鋼化為繞指柔”的執(zhí)著；這就像江南的綠竹，看似弱不禁風的纖細，實則風骨傲然地堅韌。 江南文化孕育出的“糯” 不了解江南文化的人，可能很難理解，為什么上海人會對“糯”的境界有如此高的要求。
江南一帶自古就是物產(chǎn)豐饒、人才輩出的地方，這里雖然少有“膀大腰圓、虎背熊腰”的“男子漢”，但江南人骨頭的硬度，是盡人皆知的。
這就是為什么“天下興亡，匹夫有責”的口號最早在這里叫響，這就是為什么江南的古民居里，家家戶戶都掛梅蘭竹菊四條屏。
這是江南文化中柔而韌的一面。
而江南的另一面，則是精致的、秀美的。這里有“小橋流水人家”式的優(yōu)雅，也有“市列珠璣，戶盈羅綺”的富足。江南獨有的山水和文化，使得這里的人們自然而然地講究一種內(nèi)在的、骨子里頭透出來的美。
從風流才子到絕代佳人，江南人總是喜歡用這種內(nèi)斂式的張揚，來表達他們內(nèi)心細膩而豐富的情感。 而上海不同于蘇州、杭州的地方在于，這是一個講求實用的城市，這種細膩表現(xiàn)在本幫菜中，就是“既有面子又有里子”，就是“既好看又好吃”。
這就是為什么上海人會把“紅燒”燒出一個境界來的最原始的創(chuàng)作動力，這也是為什么上海人對“紅燒”這一技法情有獨鐘的最根本的文化基因。
“糯”的最高境界，是一種美妙到實在無法用語言來表述出來的感覺。在上海方言里，人們習慣于用這樣一個字來表達，那就是――“嗲”?。?！ 上?！凹t燒”的秘密：自來芡 上海紅燒不同于其他地域的紅燒，它的特殊性在于它要燒出所謂的“自來芡”來。什么是“自來芡”呢？就是不加芡粉，完全用食材本身和調(diào)味料，自然而然地通過火候的變化，醞釀出一種獨特的質感和味道來。
這種質感可以表述為“濃稠如膠、滑潤似漆、不卷不破、無筋無渣”。這種味感可以表述為“甜上口、咸收口、主味醇厚、馥郁香濃”。
舉個例子，本幫頭道“功夫菜”紅燒鮰魚。從外觀上看，這道菜色澤棗紅光亮，鹵汁如膠似漆，魚塊雖軟糯綿滑，卻塊塊完整、不碎不糊。
最好用筷子配合著調(diào)羹將一塊鮰魚趕到嘴里，毋須用牙，只須將舌頭含著魚塊向上腭頂去，你就會體會到一種“濃墨暈染在清水里”的柔美：那是一種口感上極致熨貼的細膩柔滑，與此同時，你會感受到一團濃厚馥郁的甜美醬香在口中云霧一般地層層化開。食此美味者無不閉目聆神、搖頭贊嘆。 老上海家常菜譜：紅燒肉  上好的紅燒肉的口感應該是“肥而不膩”，其中肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃。肉皮與肥肉呈軟膠質狀、瘦肉酥松軟糯。整塊五花肉應以老年人入口能完全抿化為度。 “地道”的老上海人通常是這樣做紅燒肉的：將五花肉切塊后，焯水，然后蔥姜爆鍋，煸炒至收干肉塊表面水分，然后放醬油、糖、黃酒、米醋和適量的清水（或肉湯）小火燜燒入味后，大火將湯汁收稠即可裝盤。 就這么簡單？是的！但是，其實不簡單！小布今天介紹的是上述看似家常燒法中的名堂經(jīng)，有興趣的可以在家嘗試看噢↓ 選料：紅燒肉的選料要取“硬五花”，也就是肥肉與瘦肉較為緊實的那種。如果肥肉是軟耷耷的，那燒出來以后肉塊必然走型了。準確地說來，這一部位應該是（從前往后數(shù)）第四根到第九根肋骨上方的豬肉最佳。 2 焯水：為了肉塊燒出來不走型，需要將整塊的五花肉先焯個水，煮至斷生（煮到幾分熟各有說法不同，但總要斷生后才能定型）。 另外，要將整塊肉在原湯中慢慢冷卻下來，冷至常溫后，再放在方盤里，用大砧板壓緊，直至肉塊定型，然后才能解刀切塊（這一步家常版的做不到，因為賣肉的人往往會預先把五花肉切成條狀的“一刀肉”，只有飯店里才會買整塊的肉）。 也有堅持完全不必多此一舉：大塊的紅燒肉必須要有一點粗放的感覺，這才“地道”。 3 煸炒：肉塊燒制前是否需要煸炒一下，也是眾說紛紜，有人堅持一定要煸炒一下的，也有人堅決反對的。 但究其原理，這一步無非是為了使肉塊掛上色，而煸炒的火候很難控制，如果過火了，肉皮就緊縮而瘦肉就柴了，如不煸炒，肉塊不夠熱，這樣醬油（或糖色）就較難掛到肉塊上去。 比較中庸的做法是略為煸炒，將冷肉塊的外表面燒熱就可以了，所以煸炒的時候油不能燒得滾熱，鍋也不必很燙。 4 放調(diào)料、水之后大火燒開：接下來就是放各種調(diào)味料和清水（或肉湯）了，這是要靠經(jīng)驗和工夫的，實在是一言難盡，菜譜上寫的配方往往不靠譜的多，重要的還是要靠你悟（這是中式菜肴和西式菜肴不同的地方，講不出幾克幾兩，也不好講）。 但這里有幾個原則是必須要說一下的：
5 小火燜燒：大火燒開以后，就得轉成小火燜燒了?！扒蝗缫粻F”，這時的火候最好是一圈豆子大的火苗，如今家里的煤氣灶可不行，你即使把火開到最小，中間的那一個蠟燭頭一樣的火仍然太大，而且加熱不勻。 所以最好用老式的蜂窩煤爐，如果沒有，哪怕用電磁灶，關鍵在于文火一定要“文”且“勻”，兩者缺一不可。 6 等待：這是最難的了！你會說，什么都不做，干等著，這有什么難的呢？話雖是這么說，但做過菜的人都知道，有幾個上灶的人這個當口守得住心性呢？ 但你必須要耐心地等，不要隨意揭開鍋蓋。因為此時肉塊正在湯汁里慢慢地發(fā)生一種自然而然的緩慢變化：從化學的角度來說，它在合成一種新的味道，而從物理學的角度來看，它在改變一種質感。你萬不能打斷這個自然而然的過程，否則前面的一切工作都白費勁了，懂了吧。 你會說，萬一要是佐料或者湯水沒放準，不是連最后一次修改的機會都沒有了嗎？這話放在這里是錯到底了。 如果你沒有放準調(diào)味品或者湯水，那么你應該在事后記住這一回的感覺，下次再加調(diào)整，這一次不管怎么說，還有一個“自然生成”的紅燒作品出爐，但如果你一開始就底氣不足地想“修正錯誤”，那么就犯了一個更大的錯誤，不僅這一次完全不合格，而且下一次還不知道從何改起。 7 收汁：紅燒肉最后當然也是需要視情況收汁的。這與大多數(shù)要求形成“自來芡”的紅燒菜式一樣。 有沒有經(jīng)驗之談呢？當然也是有的，不過前提是你必須熟練把握了所有的紅燒技法。在此基礎上，如果你用木頭鍋蓋（而不是鐵制的或玻璃的鍋蓋的話），這樣燜燒時，會自然地揮發(fā)掉一定的水分，會好很多。 第5期【享讀】薦書目錄 上海人民出版社·學林出版社 《本幫味道的秘密》 周彤/著 本期內(nèi)容來源于該書 欄目介紹 今天是閱讀類專欄“享讀”的第五期，本欄目由上海發(fā)布和市新聞出版局合作，推薦好書給大家，每周六和你見面，享受好書、分享閱讀。 本期的內(nèi)容你喜歡么？你最喜歡吃哪一道本幫菜？你愿意在業(yè)余閑暇時候認真研究一下菜譜，為你愛的人做一份心意滿滿的菜么？ 和大家一起 認真對待每一次吃飯！ 音頻支持上海領聲；本期聲音：謝俊 編輯：景雯 |
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