一滴正常的醬酒是怎么釀造出來(lái)的? 50元的“醬酒”到底是什么貨色?

酒種：

在中國(guó)白酒里，由于工藝、產(chǎn)地、原料的不同，形成多種風(fēng)味。這種風(fēng)味，典型的被稱為香型。

最流行的香型有濃香型、醬香型、清香型和鳳香型，稱為四大香型。而四大香型里，工藝要求最特殊的要數(shù)醬香型。

醬香型白酒的釀造過(guò)程中，其精密程度、要求嚴(yán)格、手法精到，可與德國(guó)制造精神相媲美。

醬香型的工藝特殊性表現(xiàn)方面很多，最主要的是出酒方式。其他香型用蒸餾就得到酒水，盡管你看到醬香型也用蒸餾，但那簡(jiǎn)直是過(guò)堂大審一般，三番五次、六次九番，活生生把酒水“逼”出來(lái)。

醬香型白酒的原料，是高粱。但是你不要理解為普通高粱。醬香型白酒要求的高粱，是一種顆粒細(xì)小，且顏色深紅的那種。這種高粱，因?yàn)榧?xì)小而被當(dāng)?shù)厝朔Q為“沙”。

踩曲

制曲：

大家知道，釀酒的原料是高粱，但是只有高粱出不來(lái)酒啊，必須有酒曲。

酒曲是什么？相當(dāng)于你家蒸饅頭的酵母。沒(méi)有酵母，面粉發(fā)不開(kāi)。沒(méi)有酒曲，高粱不能很好發(fā)酵。

所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，小麥曲怎么制？還需要原來(lái)剩余的酒曲加進(jìn)去才行。

你知道過(guò)去沒(méi)有酵母粉的時(shí)候，家里蒸饅頭必須留一塊，有地方叫“扎頭”，可能是“酵頭”的變音。

小麥粉碎后，加上原來(lái)的曲，再加水進(jìn)行攪拌。過(guò)去都是放進(jìn)較大的容器用腳踩。

醬香型酒制曲的時(shí)間，是在農(nóng)歷的五月初。這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。

做好之后，酒曲就變成固態(tài)的了，和面團(tuán)一樣，用草包起來(lái)存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開(kāi)，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過(guò)程叫“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”。

經(jīng)過(guò)幾次折騰之后，就可以用了。但是，大家記住，整個(gè)制曲的過(guò)程需要三五個(gè)月的時(shí)間。

糯高粱

下沙：

五月初制曲，三五個(gè)月后就到了農(nóng)歷九月份，這個(gè)時(shí)候才開(kāi)始有了合格的酒曲，可以開(kāi)始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。

所以，民間的說(shuō)法就是，端午節(jié)制曲，重陽(yáng)節(jié)下沙。

大家有個(gè)時(shí)間概念啊，看看一滴正常的醬香型白酒需要多久時(shí)間。你就知道成本如何了。

下沙要分好多次，每次下沙是把酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。

尤其每次下沙之前，也不是說(shuō)直接裝進(jìn)窖池，而是要先在池外發(fā)酵。

混合后堆起來(lái)，發(fā)酵就開(kāi)始了，混合物開(kāi)始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來(lái)測(cè)量的，全憑經(jīng)驗(yàn)。

成熟的一批混合物，放進(jìn)窖池。開(kāi)始第一輪的發(fā)酵。

醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來(lái)的，其他的香型直接是窖泥。

一個(gè)月后，弄出來(lái)，加上新的高粱，進(jìn)行蒸煮，再堆起來(lái)池外發(fā)酵，成熟后再放進(jìn)窖池。

經(jīng)過(guò)多次這樣的過(guò)程，時(shí)間就到了春節(jié)之后了。

等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度，就可以出酒了。

出酒：

出酒的過(guò)程和其他蒸餾酒的工藝也差不多。但是有很大不同的是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來(lái)，攤開(kāi)、涼涼，再堆起來(lái)發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。

一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過(guò)7到9次這樣的過(guò)程，才算出酒完畢。

九次出來(lái)的酒，味道也不一樣。但是，正因?yàn)榫糯纬鼍频奈兜啦煌艠?gòu)成了醬香型的特點(diǎn)。

第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。正是這種酸、辣、澀和焦糊，經(jīng)過(guò)調(diào)酒師的勾兌，最終形成醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味。

中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的，但是如果沒(méi)有第一次和最后一次的酒，那也不能形成醬香型。

好人、壞人，共同構(gòu)成社會(huì)，各有各的用途。在醬香型白酒里，這個(gè)道理，得到充分體現(xiàn)。蚊子蒼蠅都是生態(tài)的一部分！

我們留意一下時(shí)間，等最后出酒的時(shí)候，基本都到了第二年的重陽(yáng)節(jié)了。

也就是說(shuō)，我們看到基酒的完成，需要一年半的時(shí)間。

但是，這個(gè)時(shí)候的酒，還不能喝。

經(jīng)過(guò)幾次蒸煮，出來(lái)了不同階段的白酒，要分開(kāi)存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。

存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌。

大家算一下，等你勾兌的時(shí)候，從制曲開(kāi)始，是四年半了時(shí)間，從蒸酒開(kāi)始，是四年。

茅臺(tái)之父季克良

勾兌：

把不同階段的酒，不同年份的酒，進(jìn)行一定比例來(lái)混合，這叫勾兌。完全不同于其它香型的酒的勾兌，所以我們完全沒(méi)必要“談勾色變”。

酒水年份不同，出酒階段不同，配比比例不同，三個(gè)不同，就形成了千變?nèi)f化的魅力。

勾兌過(guò)程是對(duì)香味、口感的平衡和打造。這個(gè)過(guò)程無(wú)法量化，無(wú)法計(jì)算，因此必須憑借經(jīng)驗(yàn)。

勾兌最后一道工序是往勾兌好的酒水里增加一種特殊的酒，以最終形成獨(dú)特的風(fēng)味。

這種酒叫調(diào)味酒，各個(gè)廠家都互相保密，可以說(shuō)，這是不同廠家醬香型白酒之所以不同的關(guān)鍵點(diǎn)。

勾兌、調(diào)味完成，裝進(jìn)壇子封存，滿一年，才算成熟。這個(gè)時(shí)候算下時(shí)間？如果沒(méi)算錯(cuò)的話，應(yīng)該是五年半了。

是不是按這樣，五年半就能喝上好酒呢？還是不可以的！

我們現(xiàn)在調(diào)制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來(lái)勾兌的。這根本就不能叫好酒，因?yàn)榭谖短隆?/p>

怎么才能口味醇厚呢？勾兌的時(shí)候就必須使用一定比例的老酒。

什么叫老酒？去年的叫老酒嗎？前年的叫老酒嗎？好像都不夠！一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。

現(xiàn)在問(wèn)題來(lái)了，你要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的老酒。

那么，5年前的老酒，是幾年前開(kāi)始釀造的呢？所以醬香酒是真的講究歷史，講究傳承的，這才是為什么茅臺(tái)就是茅臺(tái)，其它的只能做二茅臺(tái)、三茅臺(tái)！

成本：

我們先拋開(kāi)工藝，算算價(jià)格。

糧食用的是高粱，大家知道高粱的價(jià)格嗎？有機(jī)高粱，2014年的價(jià)格最低了，但是還在5.2元一公斤。

醬香型白酒，大約5斤糧食出一斤酒。大家算算，一斤醬香型白酒需要多少高粱錢？?jī)H糧食原料就十幾塊了！

你肯十幾元出手嗎？更別說(shuō)其中還有一定比例10年前的酒水了。還有時(shí)間，時(shí)間是錢嗎？時(shí)間無(wú)法用金錢來(lái)計(jì)量，但是人工、技術(shù)工、老師傅，他們的薪水呢？你建廠的其他投資呢？

這樣的酒水，50元出廠價(jià)，你出手嗎？更別說(shuō)零售價(jià)50元了，某寶上還常有699買一件送一件甚至更便宜。記住，廠家不是慈善家，還要賺錢。也就是說(shuō)40元給你也要賺你的錢。但是，市場(chǎng)上真的就有了這樣價(jià)格的酒，怎么來(lái)的？

我們現(xiàn)在一定要知道，醬香型白酒的工藝，就是上述的，換了工藝就不是醬香型。

我們看一下，為什么會(huì)有便宜的冒充的醬香型白酒。

首先看發(fā)酵用的原料?，F(xiàn)在小粒高粱緊缺，你可以去網(wǎng)上查。有些酒廠就用普通高粱來(lái)做原料，這也勉強(qiáng)可以吧。

但是，即便都用小粒高粱，也不一樣。好的醬香型白酒要用顆粒完整的小粒高粱。叫做“全沙酒”，貴州方言叫“坤沙酒”。大家可以網(wǎng)上搜一下坤沙酒。

顆粒不完整，不經(jīng)過(guò)挑揀，半半拉拉的雜在一起的，成本低了，叫“碎沙酒”。

坤沙酒、碎沙酒還都算好酒。還有一種酒，就取巧了。就是用我們?cè)炀频木圃?，加上新高粱新酒曲進(jìn)行快速發(fā)酵，而蒸煮出來(lái)的酒。

這種酒，時(shí)間成本低了，所以就便宜。這種酒叫做“翻沙酒”。無(wú)論坤沙酒、碎沙酒，還是投機(jī)取巧的翻沙酒，還都在釀造里面，還不算騙人，只不過(guò)品質(zhì)、口味不同罷了，但是成本也不會(huì)低。

真正騙人的，成本低的，是一種“竄沙酒”。竄沙酒也帶“沙”字，但是，跟醬香型可能就沒(méi)多大關(guān)系了。

這種酒的做法有點(diǎn)像現(xiàn)代工藝白酒過(guò)酒糟找香味一樣，是用濃香型白酒，甚至更劣質(zhì)的酒精，在醬香型釀酒之后的酒糟里過(guò)一遍，找找醬香型的味道。

竄沙酒，只是過(guò)酒糟，味道能夠嗎？不夠怎么辦？有方法，就是加香精！，100元以下的醬香型白酒，基本都是竄沙酒，否則就做不出來(lái)。你去問(wèn)問(wèn)貴州當(dāng)?shù)厝耍瑔?wèn)他們自己喝不喝150元零售價(jià)的醬香型白酒？

我們無(wú)法去推測(cè)別人的便宜酒是什么貨色，但是，大家了解工藝和基本成本后，自然會(huì)有自己的判斷。

酒行業(yè)是一個(gè)特殊的行業(yè)，醬香型白酒在白酒里地位特殊，一般人真的不敢動(dòng)。你要是做濃香型、清香型白酒，造假可能也引不起關(guān)注。因?yàn)閮r(jià)格可以區(qū)別一切，其他酒水都可以便宜，唯獨(dú)醬香型便宜是不可能的。

市場(chǎng)：

從市場(chǎng)角度上看，200—400元的價(jià)位段也有成功的典范。而在醬酒結(jié)構(gòu)化的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，有不少品牌都以此價(jià)格作為主導(dǎo)價(jià)格。

在200元以下，又不少業(yè)內(nèi)人士看，中低檔醬酒是與醬酒生產(chǎn)工藝和成本不對(duì)稱得價(jià)位段，但老郎酒和茅臺(tái)迎賓、王子基本上都是醬酒中低檔之王，這也在近幾年激發(fā)了大家對(duì)中低檔醬酒的親睞。醬酒工藝復(fù)雜導(dǎo)致價(jià)位高大家都認(rèn)可，但這幾年，醬酒也擴(kuò)大了消費(fèi)面！

而100元以下，目前確實(shí)找不出一款比較上量性的醬酒品牌，也很難釀造出比較好品質(zhì)的醬酒。

問(wèn)題：

大家不要以為出廠價(jià)就是成本價(jià)，那里面有廠家的利潤(rùn)。

讓大家便宜又喝道正常的醬香型白酒，唯一的辦法是廠家直銷，直接給消費(fèi)者出廠價(jià)。這也正是紫紅泥酒的模式！