許多袋裝的瓜子等干果里，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)這么一袋東西：

既然說了不可食用，那么正確的處理方式自然是把它扔掉。但如果對它很好奇的話，剪開袋子里面的東西是這樣的：

這團黑乎乎的東西正常人顯然是不會去吃的，也不會無聊到放進微波爐去加熱。

不過，可能會有人好奇：這個“脫氧劑”是干嘛用的？

瓜子等堅果中含有很高的油脂，比如葵花子仁中的脂肪含量超過50%，西瓜籽仁的脂肪含量通常也在45%左右。而且，這些脂肪以不飽和脂肪為主。不飽和脂肪中含有雙鍵，很容易被氧化。氧化不僅會導致哈喇味，而且有些氧化產(chǎn)物會危害健康。氧化的必須條件是存在氧氣，所以，如果脫去了氧，那么氧化反應也就不會發(fā)生了。

從外表看來，瓜子仁是被堅硬的外殼密封了起來。但是這層殼并不能隔絕氧氣的，里面的氧氣可以遷移出來，外面的氧氣也可以遷移進去。哪怕是進行了真空包裝，也不能真的把空氣完全抽掉，瓜子袋中也還是會留存著一些空氣，其中也就有充足的氧氣去氧化油脂。

脫氧劑的作用就是“脫掉”或者“去掉”這部分氧氣，所以也有人把它們叫做“去氧劑”。脫氧劑是能夠跟氧氣反應從而把它們消耗掉的物質。目前，在干果類食品中采用的一般是鐵粉。單質鐵還原性很強，很容易與氧氣反應。做成粉末，大大增加了鐵的表面積，就可以充分反應從而“吸收”大量的氧氣。制作帶子的材料是透氣的，把周圍的氧氣反應掉了，瓜子殼內的氧氣就會擴散出來，前仆后繼地撲向脫氧劑，最后保持瓜子仁周圍的氧氣出于極低的狀態(tài)。目前用于脫氧劑的鐵粉，每1克一般可以吸收300毫升的氧氣。圖中的那一袋，可能還含有活性炭之類的輔助成分?？偟奈趿砍^900毫升，就足以讓一袋瓜子保持“脫氧”的狀態(tài)了。

很多食品的“變質”都不是長細菌或者發(fā)霉，而是油脂或者多酚類物質被氧化。為了避免變質，就需要進行“脫氧”。脫去了氧，還可以避免霉菌和一些好氧細菌的生長，算是額外的好處了。脫氧的物理手段有真空包裝、充氮氣等等。這些物理方式可以大大降低氧氣的含量，不過要進一步把氧含量控制到更低濃度，就需要化學方法。在食用油中，加入抗氧化劑來抑制脂肪氧化；在果汁中，加入抗壞血酸鈉等來避免風味損失和褪色；在竹筍等蔬菜保鮮中，加入焦亞硫酸鈉、連二硫酸鈉以及檸檬酸等來避免變黑……其實質也是讓這些物質“舍身”被氧化而脫氧。這些通常所說的“抗氧劑”，實質上也是“脫氧劑”。

之所以那些食物中使用那些能吃的“抗氧化劑”，而瓜子等干果中使用鐵粉等不可食用的“脫氧劑”，主要原因在于兩點：一是那些抗氧化劑的反應需要水的參與，而瓜子等干果卻要保持干燥；二是鐵粉裝在透氣的袋子中，不被食用也不與食品接觸，也就不需要“食品級”，成本就可以大為降低。